滿洲大醬

"中國醬"和"中國醬文化",要從中國歷史上三代期的"醢"說起。"醢,肉醬也。"醢,是用小型的罈子類器皿盛裝的發酵的肉醬。也就是說"中國醬"是肉醬。滿洲大醬是黃豆製作，兩者沒有半毛錢關係。

滿洲大醬來歷

老罕王（努爾哈赤）統一了女真部落，開始了對明朝的征戰，由於長期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。老罕王想出了解軍中缺鹽的辦法，他們征戰每到一地，都要向女真部落徵集豆醬，著急了就打飯包吃，既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養之一。行軍打仗時，總讓軍廚帶上大醬，從此留下一句俗話說：兵馬未動，大醬先行。滿族民間若搬家時，先把大醬塊子裝上車，以示大醬先行。八旗還發明了」四大醬「有榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿蔔醬。大醬這種副食既方便又富有營養，大大地提高了八旗軍的戰鬥力，他們打了許多勝仗，大醬也立了頭功。

後來滿族入關，為了不忘老祖宗創業之艱難，便立下一條不成文的規矩，在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。慈禧太后聽政後，御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺，便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風格的日常菜肴，這就是清宮有名的「四大醬菜」，有「炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿蔔醬」。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房，設醬匠16名，專門製作宮中所用的清醬、面醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、醬茄子、醬蘿蔔、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫薑、醬萵筍、醬苤藍、醬包瓜等各種醬和小菜。

製作方法材料：黃豆、鹽、水

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。

醬泥乾濕適宜，過干則難以團聚成醅，影響正常發酵；水分過多則醬醅過軟難以成形，醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。

醬醅大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬醅外干（約三、五日），然後在醬醅外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等），放在陰涼的地方通風處，醅件間距約一寸，醬醅多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬醅調換位置繼續貯放如前。

發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。

缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。

每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。

此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統製法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

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