鐵觀音之香型與工藝
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這段時間，問鐵觀音方面的問題的茶友特別多，而又難以一一回答，只好選擇比較有代表性的統一寫文章介紹。
鐵觀音，分類上屬於烏龍茶，又是茶樹的名字。而由於發展和演變，又有了很多香型，特別是工藝上很多，讓很多人對鐵觀音是既熟悉又陌生。
正炒正味的高山鐵觀音，顏色是砂綠色，不是綠色。
看茶湯，是金黃色，也不是綠色啊。
什麼是正炒正味？
鐵觀音原來的工藝叫傳統工藝，由於追求顏色好看，香氣好，再加上空調的利用，茶源頭基本是高山優質茶青，而且當時也是選擇性採摘【標準茶青，四不採】，利用空調調節溫度，半發酵，有去紅邊【不讓茶青發紅、讓茶湯更清澈】，香氣以蘭香為主，茶青甘綿活【少有韻味】，三次搖青，茶青從採摘後，要到第二天的5點至10點以之前炒青，標準的包、揉，干茶赤褐色【砂綠色】，可以自由控制泡茶時間，可以久浸，香氣和滋味，從開始淡淡而有質感到慢慢加深，香氣也會越來越濃，七泡有餘香。
什麼是清香型鐵觀音，需要注意什麼？
清香型的鐵觀音，包括正炒正味工藝【半發酵工藝，不會傷胃】，還有消青工藝【輕發酵，輕搖青，顏色綠，茶湯綠，容易傷胃】【可以炒水分較多的茶，比如：低山、平地茶。而且只關注香氣，水較空無油質】，還有以前大家喝過的搶酸工藝，這款茶傷胃太歷害，現在基本沒有人喝，也少有加工。
還有一款茶，是滿足茶友對香氣的要求，而又想要高山茶，想儘可能不傷胃，所以有一款消正茶，香氣會更容易懂，但水質也不如正炒正味，耐泡度也差。
由於茶葉清新香氣純雅，所以叫清香型。這種香型以純而雅的茶為入檔茶，在此基礎上，香氣越凝香，茶湯越細膩【如果有回甘或者韻味更好】，茶葉的價格越高，說明茶成品更優。這樣的茶，保持期一般為18個月，需要冷藏冷凍保存，才不變香氣下降或者老陳味出來。
這是傳統老工藝的鐵觀音
茶湯的顏色，更加金黃略帶紅。但茶湯是清澈明亮。
什麼是傳統老工藝，老鐵是怎麼回事？
原來鐵觀音，純手式製作加工，後來雖然有了揉碾機幫忙，還有包茶機、揉包機，但工藝的純手工的工序完全一樣，品質上不會有太多區別，只是少一些人力，所以，如果用機械幫忙輔助的，用完全純手工工序的加工，可以說是傳統老工藝的鐵觀音。
這種工藝加工的鐵觀音，需要搖青到位，需要半發酵，所以茶青只能選擇通風好，光線好，茶青水分合理的。這樣的茶，才是真正意義上的鐵觀音，才是標準的烏龍茶工藝。茶性中和，香氣不飄而內斂，茶水入香，口感醇和，回甘生津，韻味無窮。可以自然存放，如果有碳烘焙過的鐵觀音，可以放心存儲，且越存越好。
老鐵要火的節奏，到處在談老鐵，就像當年的普洱和前幾年的白茶，到處有人在問，在聊。而老鐵這詞，似乎還沒有真正的定義，我們來說一下。我們的老鐵，是使用傳統老工藝製作的標準型鐵觀音，而且加龍眼木碳烘焙定性，可以自然存儲，存為陳年老鐵，所以簡稱為：老鐵。而市場上的老鐵，有些是指陳年鐵觀音【基本上是當年沒有銷售完的鐵觀音，然後烘焙一下，就叫老鐵，其實這樣的鐵觀音，與我們從開始就用傳統老工藝製作的鐵觀音，不管茶園、茶樹、採摘的茶青、製作的工藝，都存在本質的大區別】。還有一些老鐵，是真正早期傳統老工藝存下來的，是真正意義上的陳年老鐵，這種茶，真的可遇不可求。
陳年老鐵
時間會在2000年之前的多，以後正炒工藝為主，少有傳統老工藝。除非有心人特意訂製。
泡出來的顏色，紅得通紅。
陳香型又是怎麼回事，和老鐵一回事嗎？
陳香型鐵觀音，其實可以說只是存放時間長的鐵觀音，當然不是指冷藏冷凍的鐵觀音，而是自然存放，而已經有老味【陳味】的鐵觀音。這樣的茶，如果經過烘焙處理，口感會比原來清香型時醇和，香氣也會轉為陳香，而不原來的清香。
而這種茶，從實際意義上來講，只能是陳年鐵觀音，一定不能叫老鐵，因為老鐵，至少保證茶源頭是用傳統老工藝製作，如果經過五年以上的存放，可以叫老鐵，也可以稱為陳年老鐵。而陳年鐵觀音，不管你原來茶是次差茶，還是高等級清香型鐵觀音，都可以叫陳年鐵觀音。這點最容易讓人混淆概念，往往讓那些銷售次差茶，特別是給過期茶鑽了空子。
百度一下鐵觀音出來的圖片，只有一款是傳統，其他全是綠色的鐵觀音，有幾個廣告位置的，也全是綠色，為了保護人家，不好意思截圖了。所以相信大多數茶友，認為好的鐵觀音，就是綠色的。重要的事實不停地說：前三圖的鐵觀音，就是次差茶，所以他們當道的鐵觀音，永遠也好不了。
鐵觀音優質的價格很高嗎？哪些是次差鐵觀音？
鐵觀音和其他茶一樣，高山出好茶，但鐵觀音現在卻亂了，只要你來過安溪，了解過茶山，就知道，現在產量最大的是那些平地或者低山的，因為用化肥農藥，茶葉生長比高山好，而且管理省時省力，再加上平整容易，可以方便實現採茶機採摘，而這種鐵觀音，雖然工藝上不能像高山正炒正味的鐵觀音，香氣純凈高雅，滋味甘香。但如果使用空調做青，拖長時間的輕發酵，香氣也會飄飄【雖然不耐泡，滋味也輕薄】，但可以讓很多喝茶人，覺得是一款香氣很好的茶。但你常常越喝越渴，而且胃也越喝越不好，甚至讓人覺得鐵觀音是綠茶。
而真正優質的鐵觀音，香氣純凈高雅，滋味口感甘或香，都會有回甘，也會有生津。【後文詳細介紹】。現在談價格方面，其實，高山的茶農付出要比低山茶農付出很多【從茶園管理開始，到手工採摘、正炒工藝的搖青和一大早炒茶】。但目前的價格，其實也只夠茶農的打工成本就夠。縱觀正炒正味鐵觀音，即使你管理到位、採摘很好、天氣很好、用心做青、用心加工，真正達到蘭香和回甘的鐵觀音，成品率不到50%，而真正高品質的鐵觀音，只有不到10%。極品鐵觀音，那是可遇不可求的狀態。
這樣就大概知道價格了，從茶園管理成本、採摘成本、製作成本，一斤毛茶的基本價格在70元左右，而達到這一級別的鐵觀音，不到一半。其他的茶，只能低於此價銷售，而達到的，可以按70-100元銷售【有時因為節氣問題，也有偏離此價，比如寒露時節氣好，價格略高，早於或者晚於，價格會低】，高級別的，或者偶爾出來的極品，那就要高於此價收購。因為好茶太少，搶的人會多，茶農也靠此來彌補品質不合格的差價，也有機會少掙一些。
我應該如何選擇鐵觀音？
不同的人，體質不同，收入水平的差距，選擇適合自己的茶，這叫適口為珍。因為茶的品質，永無止境，對茶的追求，越來越挑剔，也永無止境。
如果你腸胃不是很好，建議你多考慮老鐵，因為存時間久了的老鐵，可以幫助調理腸胃，特別是加了純蜂蜜的老鐵，對腸胃有明顯的作用【民間幾百年的使用】。而對於喜歡蘭香有鮮爽甘甜的茶友，建議正炒正味的鐵觀音【清香型】，這裡補充一下，老鐵到底是什麼香型，其實原來鐵觀音不分香型的，但現在卻分了，如果按現在分類上看，老鐵屬於濃香型。正炒正味的雖然屬於清香型，但與市場綠色的鐵觀音【消青工藝】有著嚴格的區別，因為是半發酵，所以不會傷胃，而且茶青全部和老鐵的茶青相同，都是高山生態，不使用化肥、農藥、除草劑。所以也是可以放心品茗，但不建議存儲時間過長，不要超過18個月，即使你使用冷藏或者冷凍。
至於選擇多少價位的鐵觀音，不管我們訂製的價格有多低【可能你覺得不可思議】，但由於我們有合作優勢，再加上是收購價分享，這種價格和市場銷售價，可能差幾倍甚至幾十倍，所以，你只要選擇適合自己就行。品質方面，可以放心，至少是合格的高山正炒鐵觀音。至於說你想入一些高品位的鐵觀音，如果我們收購超過百元的，一定是高品位的鐵觀音了。特別是個性十足的，相信你在當地市場可以自由PK，因為這種茶，除了我們訂製，估計難出安溪或者說泉州廈門當地市場。
※厚之有容乃大
※龍鳳呈祥，如意人生
※臨滄普洱，香甜味甜，柔又綿
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