一天賣出17萬個，這一家的包子到底藏著什麼秘密？

「楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷。」在長沙，要吃包子，必稱德園。其歷經百年風雨，包子的地位未曾動搖，她家的包子究竟有多火？從每天早晨門前綿延曲折的買包長龍便可窺見一二，據《三湘都市報》報道，德園曾經一天賣出了17萬個包子，創造了記錄！今天給大家帶來德園三款招牌包子的詳細做法，讓我們來看看其中到底藏著什麼秘密！

德園門頭。

外賣窗口的客人比肩接踵。

瑤柱鮮肉包

和面：

1、高筋麵粉750克納入盆中，加入老面20克，慢慢地摻入20℃的清水375克攪拌均勻，放在麵缸里常溫發酵4小時以上待用。

2、使用時取出發酵好的麵糰放入攪拌機內，加入高筋麵粉750克、水435克、白糖75克、小蘇打15克（中和酸性），攪打15分鐘至麵糰無疙瘩，表面光滑，色澤均勻時取出。（店內所有包子和面點都以此配方和面）

調餡：

1、乾貝肉300克溫水泡發，切成花生米大小的丁備用，海米200克溫水泡發。

泡發的乾貝丁和海米。

2、後腿夾縫肉6500克放到低速攪拌機內攪拌20分鐘，攪拌過程中逐次加入高湯3000克、味精50克、生薑末50克、醬油20克、鹽80克，待肉餡吸足湯汁和調料的滋味，再加入皮凍400克、乾貝丁、海米混合均勻，然後入低溫冷庫存放1小時。

包制：

1、取和好的麵糰揉成5厘米粗的長條，下成劑子（每個重約60克），然後擀成中間厚、四周薄的麵皮。

2、將凍好的肉餡25克包入麵皮中，捏出4個褶子，旋轉收口後，揪掉多出來的麵皮即成生坯。

每個麵皮包入餡料25克。

捏出4個褶子。

旋轉收口。

3、將生坯放入30℃烤箱二次發酵2分鐘，取出後餳3分鐘，然後上籠蒸制12分鐘，出籠即可。（註：餳發時間可根據當地天氣適當調整。）

將生坯放入自製無門烤箱（可用普通烤箱代替），餳發2分鐘。

餳好的包子生坯整齊碼在木架子上餳3分鐘，等待上籠。

水晶鹽菜包

調餡：

1、梅乾菜500克用溫水泡發、切成碎丁，下入八成熱豬油中煸炒出香，調入鹽40克翻炒均勻。

炒好的梅乾菜碎。

2、冰糖150克粉碎成小顆粒待用。

3、將炒好的梅乾菜碎與肥肉丁250克一同上籠蒸15分鐘，取出放涼。

4、冰糖渣加白糖5000克攪拌、摩擦8分鐘至表面起毛，倒入麵粉1750克、豬油300克、蒸好的梅乾菜和肥肉丁，繼續攪拌5分鐘，製成糖餡。

梅乾菜碎與白糖、冰糖渣、肥肉丁、麵粉、豬油等混合成餡。

包制：

1、麵糰和好後揉成5厘米粗的長條，下成劑子（每個重約60克），然後擀成中間厚、四周薄的包子皮。

2、取制好的糖餡25克包入包子皮內，不用捏褶直接收口，然後揪掉多餘的麵皮，揉搓成圓形生坯。

餡料包入麵皮，直接收口。

把多餘的麵皮揪掉。

光面朝上、收口朝下，製成圓形生坯。

3、生坯入30℃烤箱二次發酵2分鐘，取出餳發3分鐘後，上籠蒸制12分鐘，出籠即可。

技術關鍵：

白糖和冰糖渣都屬於顆粒狀，表面光滑，不易與梅菜碎、肥肉丁融合，所以調餡前需要先將白糖、冰糖渣混合，進行「擦糖」：即從四面八方攪拌、摩擦，至白糖、冰糖表面的晶體纖維發熱、起毛，如此一來，冰糖渣才能與其他輔料黏合在一起，包入麵皮才能手握成型。

玫瑰五仁包

調餡：

蕎餅（金桔餅）150克切碎；花生仁200克放入烤箱，保持上下火180℃烤制5分鐘，取出去皮碾碎；紅棗150克切碎。以上三種原料與枸杞150克、芝麻150克、桂花糖25克攪拌均勻，然後加入白糖5000克、麵粉1750克、豬油300克混合。

打碎的金桔餅。

所有原料混合在一起，揉搓均勻，調製成糖餡。

包制：

與水晶鹽菜包的包制手法相同。

來源大廚微閱讀版權歸原作者所有

圖文來源網路版權歸原作者所有

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