哪怕爬到食物鏈的頂端，我還是想吃臭的！
徽菜人嗜愛吃臭，臭豆腐、臭乾子、毛豆腐，都是安徽人喜愛的美味。未見其店，先聞其味。正宗的徽菜館裡都能聞到陣陣臭味，彷彿誰家馬桶堵了似的。而這徽菜里，最經典的名菜便是臭鱖魚，聞起來臭味難擋，吃起來齒間留香。
臭鱖魚又稱「腌鮮鱖魚」，在徽州的方言里，腌鮮就是臭的意思。臭鱖魚肉質鮮嫩、舒滑爽口，汁水濃儼，完美的保留了鱖魚本味的鮮美。咬一口，一股咸鮮在齒間散開，郁臭絲絲，卻又異香陣陣。
徽州人們是如何想到要把美味的鱖魚做成臭的呢？這就要說到臭鱖魚起源的故事了。
臭鱖魚的由來，純屬偶然。產自安徽池州秋浦河的秋浦鱖魚，較尋常鱖魚，肉質更加緊緻、鮮嫩，廣受人們喜愛。古時徽州的文人墨客尤是如此，故而多了許多長途販魚的徽商。
但就當時的保鮮技術而言，將秋浦鱖魚送到一百多公里外的徽州並非易事，商人們只得趁天氣涼時，才去池州收購。但是有一天，在前往徽州販魚的路上，天氣突然熱了起來，等到了徽州，鱖魚已經開始發臭了。商人捨不得丟棄，處理一番，仍嘗試著烹飪，誰知味道極好。自此，臭鱖魚便在徽州流傳開來，更是憑藉這股臭味征服了所有徽州人，甚至形成了「魚不臭不吃」的風俗。
做一道正宗的臭鱖魚可不是易事，從鮮魚到上桌，至少經歷一周的時間。歷經幾百年的傳承，臭鱖魚還沿襲著古老的腌制手法。將鱖魚放入木桶，肚皮朝上，表面撒上精鹽，一層魚一層鹽，最後用石頭壓重。經過七天的腌制，石頭和鹽把魚內的腥味和水分擠出，魚肉充分入味，肉質更加緊緻、鮮味十足。
腌制好的鱖魚，散發出似臭非臭的氣味，這時候就可以上鍋烹飪了。將臭鱖魚洗凈，入油鍋略煎，再輔以姜、蒜、椒、醬、酒、筍等精心燒制，這道耗時一周的美味便大功造成了。
做好的臭鱖魚肉質雪白，用小勺一撥呈現出蒜瓣狀，夾起來刺肉分離，肉芯還泛著粉紅。這裡的紅暈是腌制過程中，血液緩慢流動形成的，紅暈沒有消失，代表著這是一條「好魚」。
經過發酵，臭鱖魚的魚肉變得非常結實，有一種勁道，入口能嚼，完全不膩，令人回味不窮。倘若把鱖魚比做女子，鮮魚便是情竇初開的少女，腌制後的鱖魚則是熟女，多了一絲韻味，更加的富有魅力。
世界上能吃臭的民族都有著不短的文化傳承。法國的藍紋乳酪，有著羊奶的奶香和藍莓醬的混合金屬味；韓國的鰩魚，散發著強烈刺鼻的氨氣；瑞典的鯡魚罐頭，一打開，彷彿喪屍潮爆發，聞了令人嘔吐不止。
臭是什麼？它是一個民族裡最值得被紀念的味覺文化。那些艱苦的日子裡，人們依然心存希望，因此他們學會了在臭中品嘗美味，帶著生的希望，他們頑強的走了下去，那些苦難也就成為了生命力最美好的回憶。
整理編輯：馬小瘋
文字：馬小瘋
圖片：來源於網路
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