海边渔民腌鱼的秘诀，做出来鱼肉，鲜咸适口，闻着味就吞口水！

【午仔鱼干】 食材：午仔鱼1条、盐巴适量。 工具：竹签1根、S形铁勾1个

Step1： 以水清洗鱼身后再用刀子从鱼尾顺着鱼头，将鱼鳞刮去。

Step2： 从鱼背部直切、剖开鱼身。 Tips：在传统市场购买，可请鱼贩帮忙清除鳞片与内脏，但须提醒鱼贩从鱼背部剖开。

Step3： 取出鱼内脏并用流动水冲洗干净，再用厚纸巾吸干水分。

Step4： 鱼身内外均匀涂上薄薄一层盐巴，竹签横向穿过鱼身并确认整片摊平后，再用S形铁勾勾于鱼鳃部位，吊在通风处约12小时即可。晒鱼干时，不宜艳阳直晒且必须保持通风，才不会发臭，建议略有微光如午后太阳或傍晚时分最适合。可用电风扇直吹，加速鱼干完成时间，以手触摸鱼身，两面略硬且干、按压鱼身还保有弹性的口感最佳。

食材挑选！肉质细致、油脂丰富的午仔鱼，产季为每年初秋至农历年间，因鱼骨细、刺少又软，就算是不擅挑刺的人也能品尝美味。挑选时，以鱼眼清澈不混浊；闻起来无腥臭味、鳞片有光泽感且整齐不脱落为原则，可再用手轻压鱼肉，会反弹回来，即代表新鲜。

【午仔鱼】 鲭鱼（上），秋刀鱼（下） 除了午仔鱼，秋季盛产的秋刀鱼因特殊口感与香气，也是许多饕客喜爱的美味。另外像鲭鱼等偏扁身且肉质紧实的鱼类，也适合晒成一夜干，但吊晒时间依鱼身厚度而有差异，像是鲭鱼就须花16小时。一般约晒8～12小时，时间越长鱼肉会越干且硬，可视喜爱的口感调整，吊晒完成后，可冷冻保存7～10天。 ※本食谱分量为1～2人份。

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