秋天，是吃螃蟹的季節！
或許你不喜歡吃牛肉、羊肉或豬肉，但很少有人會不愛吃螃蟹。
在國人的心目中，螃蟹是不可置否的美味。「烹飪螃蟹」在中國有著悠久的歷史。
早在周成王時，蟹就被列為御膳，北魏賈思勰的《齊民要術》，就有「蟹藏法」一說，到了宋代還出現了《蟹譜》、《蟹經》、《蟹略》等書，可見中國食蟹之早，食蟹之精。
大文豪蘇東坡更是在《丁公默送蝤蛑》中直言：
「溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤；半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐；蠻珍海錯聞名久， 怪雨腥風入坐寒；堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。
這首詩中的「蝤蛑」，指的就是青蟹。蘇東坡不僅是一個詩人，畫家，還是一個獨佔開派的美食鑒賞家。
他曾反覆說過，「我生涉世本為口」、「自笑生平為當然」。於是，便留下了「東坡肉」、「東坡肘子」、「東坡餅」等許多膾炙人口美食傳說，但是他對青蟹的鐘愛之情估計很多人就不知道了。
一句「不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。」，直接將螃蟹和廬山相提並論，足以見這個被蘇東坡稱之為「尖團」有多麼美味。
青蟹盛產於沿海一帶，它們棲息於河口、內灣、紅樹林等鹽度稍低的泥沼中及近岸淺海中，平時隨潮水進入泥塗，喜穴居於河口有淡水流出的地方。
青蟹一年四季都有，但以每年農曆八九月時的青蟹最為肥美，腳鉗圓壯有力，只只都是大可愛重殼蟹。
在浙江，寧海青蟹和三門青蟹最負盛名，溫州、杭州一帶官場、職場求人辦事的很多都以此為禮。
前幾天鄰居阿姨競選婦女主任時，家家都給送了青蟹，量還不少。螃蟹都被橡皮筋捆住了鉗子，在尼龍網袋裡動彈不得。我媽說，螃蟹必須疊放捆緊，不然它們是會「自相殘殺」的。
秋季是吃蟹的最佳季節，每當秋風吹落桂花、催肥青蟹之時，吃蟹便成了一等一的風雅事。且看中國古代的文人們對「蟹」可謂是花式喜愛。
晉朝大酒鬼畢卓就最愛蟹螯：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便了一生足矣。」文學家李漁也曾經讚歎道，蟹螯這個東西，直到終身，一天都不能忘懷。
後漢開國皇帝劉知遠的小兒子劉承勛，他可是第一個吃蟹黃出名的人。一見到螃蟹，他就撿圓殼胖蟹掰開吃蟹黃。有人問他，蟹黃好吃嗎？大家不都吃蟹螯嗎？劉承勛吃得滿嘴流油，回道：「十萬個蟹螯，也頂不上一個蟹黃。」這句話不僅讓蟹黃成了當時的網紅食品，劉承勛也因此得了個外號，叫「黃大」。
而對螃蟹全身都情有獨鐘的，還屬元代大畫家倪瓚。他特地寫了本《雲林堂飲食制度集》，裡面有專門講做「煮毛蟹」和「蜜釀蝤蛑」（青蟹）的方法：
前者是用生薑桂皮紫蘇和鹽同煮，水一開就翻個，再一開，就能吃了。他特彆強調，一個人頂多煮兩隻，要是不夠吃，就再煮。特別忌諱煮了好多吃不了，放柴了，就糟蹋了。
後者是先把青蟹加水煮，蟹殼一變色就撈出，取出蟹腳和蟹身里的肉，蟹黃蟹膏也取出，單放。再把餘下的蟹肉剔出，置於蟹殼之內，以雞蛋黃和蜂蜜攪拌後，撒在蟹肉之上。然後再在上面鋪上蟹黃蟹膏，上屜略蒸，雞蛋一凝固，取出就吃，非常之鮮美。
其實，最普通的做法，也是最好吃的，就是清蒸了。一般都是先蒸個十來分鐘，太熟或太生都沒關係，可以通過火候調節。蒸好後淋上熱油和調料，或者是做青蟹燉煮白菜，兩者融合的湯也是鮮甜無比…啊，我已經在想像中吃完了。
螃蟹最好是原只下鍋（殘缺的螃蟹會影響口感）。吃螃蟹最麻煩的步驟就是洗蟹，生焗太過殘忍，可是一旦解開皮筋，螃蟹掙脫開來也不是辦法。所以得讓它們「安樂死」。
方法一：（我媽的方法是）把筷子從螃蟹眼睛裡伸進去，把它腦神經挑破，它就癱了不能動彈，再把繩子解開洗乾淨。
方法二：將螃蟹放於老酒中浸泡（還是我媽的做法），俗稱「醉蟹」。我個人覺得這樣做出來的蟹肉更加清香味美。
油炸的蟹又干又癟，鮮味盡失。比如避風塘炒蟹都是先油爆，將螃蟹的鮮味都炸沒了，我不喜歡。把螃蟹斬件之後就那麼生炒也很美味，開大火候勤炒勤翻，就上泰國香米做的米飯…啊，我又在想像中吃完了。
以前看《汪曾祺全集》，就有一篇專門寫蟹的美文。汪老可是吃貨界響噹噹的大人物啊，不過他並沒有著重去寫螃蟹的做法，但卻頗有意味。
最著名的莫過於《沙家浜》里刁參謀長的那句台詞：
「命你們下陽澄湖捕魚捉蟹，按市價購買。」
等等，我這不是在給陽澄湖大閘蟹打廣告嘛？品牌商記得給我廣告費啊，支付寶×××××，姓名李喵娘。
《沙家浜》是老百姓們熟悉的劇本，汪曾祺又是如此著名的作家，集眾多優勢於一身的台詞怎會不讓人記住？據說，陽澄湖某賣大閘蟹的商家就在門口掛一書有該台詞的條幅。此招實在是高，一乃說明本店之蟹是出名的，二乃表示「宰」你沒商量。
大閘蟹其實同青蟹一樣，數清蒸的好吃，一鍋蒸上個十來只螃蟹，一大家子人可以各按自己的口味調配簡直是好極了。
我媽總說大閘蟹冷了就腥，會不好吃。可是我就常常吃凍的大閘蟹，吃蟹不吃它的蟹腥，就好比吃速食麵不加調料包一樣。李漁說「蒸而熟之，貯之冰盤」，就是「凍吃大吃」的最好食法。
要說最頂級的螃蟹，便是有著「蟹中之王」美稱的黃油蟹，無數老饕們都為其瘋狂打call。
黃油蟹不是一年四季都可以吃到的，只有在農曆的5月末到8月中旬短短兩個月才有。由於黃油蟹的產量及質量直接受養育環境和天氣的影響，加上生產期不長，才使得黃油蟹顯得彌足珍貴。
每年豐沛的端午水發之後，緊跟著烈日暴晒，產卵的成熟雌性青蟹，在雨淋、日晒的交替作用下，體內積聚的蟹膏逐漸融化，變成金黃色的油狀物，然後再慢慢滲透至體內各個部位。由此，一隻身價金貴的黃油蟹練成了。
但是，黃油蟹蛻變的成功率太低。大部分的青母蟹蛻殼後，便會向膏蟹進化。但僅有極少數，因為膏油積聚過多，無法完成重殼、蛻殼的過程，就變成了黃油蟹，然而，一千個母青蟹中只有三到五隻會轉化成黃油蟹。
黃油蟹其實是感冒發燒蟹，病得把膏逼到腳尖上，全身油黃。如果掉一隻腳，蒸時油就會從洞中流出來，用冰水先把它凍死再蒸，可又不是蒸桑拿，一冷一熱怎會好吃？
無妨，機智的廣東人會用菜梗把洞塞住。（不要問我清蒸黃油蟹好吃嗎，不好意思，唔都冇食過嚕～）
蔡瀾曾說，從前潮州人窮，任何東西都腌制來送粥，連小小的螃蜞也不放過。小螃蜞形狀猶如迷你大閘蟹，同樣有膏，一點一滴挖出來做菜，就是禮雲子，用來炒蛋，無上美好。
現在大家不必過的苦哈哈了，想著趁周末悠閑時光，來上一盤清蒸青蟹、大閘蟹或黃油蟹，再配上一壺桂花釀，人生豈不妙哉？
文丨李喵娘 圖丨源自網路
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喵娘說
那麼橫的動物，
不知道是哪位先人
最先鼓起勇氣吃了它。
放在今天，
一定要授予他諾貝爾獎。
不過，
螃蟹真的好好次！
「我們都是長不大的喵」
微博/李喵娘微信/yidunpu3
要記得我，特別是我給你寫的童話
哪天你走了，要記得那都是騙人的
※秋天來了，翻盆修根正當時
※行攝在烏蘭布統的秋天
※呼倫貝爾草原的秋天，是童話般的秋天
※秋天的火焰：柿子樹
※老人常說：秋天一定要多喝這個湯，比燕窩還好吃，不僅暖胃，還養養顏！
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