鐵觀音的正炒與傳統老工藝

鐵觀音不是不好，而是你根本沒有機會喝到好的。真正好的鐵觀音在高山上，而且採用生態化管理，不能用除草劑。還需要手工採摘，標準化加工製作，工藝還需要是傳統老工藝或者清香型的正炒工藝，而你喝到的，真的可能連安溪的都不是，更別說高山了。但喝到好的鐵觀音的茶友，還是不太明白正炒工藝和傳統老工藝【老鐵】到底有什麼區別，問的人太多，這裡詳細介紹一下。

鐵觀音源產地在安溪，原來安溪很窮，只有那些不適合產其他農作物的地方，才會種植茶葉，所以那種高山，陡峭，岩石地，碎石地都是鐵觀音的寶地，當時的鐵觀音品質非常好，這與安溪獨特的環境、土壤、耕種方式有關，不是種地鐵觀音茶樹，就可以有好的鐵觀音。

正炒的鐵觀音，是在傳統老工藝的鐵觀音基本上，增加了空調控制溫度，定殺青，標準炒茶與加工而成，還有一道去紅邊的程序。由於發酵與傳統鐵觀音較相似，對茶青的標準要求高，成品率又低，有些好茶，基本會被茶商或者當地愛茶人搶走。

特點：追求蘭花香，口感較淡。

與市場較多的消青工藝的區別，消青鐵觀音是茶青輕發酵，延長茶葉的發酵時間，讓茶葉有更多的走水機會，這樣的茶葉，加工出來後，如果是較好山頭，香氣更大，但也適合低山或者平地茶的加工，所以非安溪茶選擇此工藝的較多。還有一點，那就是加工難度低，成品率高。缺點就是由於輕發酵，喝著容易傷胃，而且不耐泡，難出高品質的茶。只有一點香氣飄飄，沒有什麼茶葉滋味，感覺越喝越渴。

傳統老工藝的鐵觀音，要求比正炒更高，更費心費力。從茶青的要求上來說，必須是手采【機械採摘，不能完全走透水】，還需要看青做青【不能定時，隨時都可能需要搖青，要求是發酵及時及發酵完全】，所以從茶園管理，茶山選擇，茶葉的採摘標準都要嚴格很多，需要有更多的付出。看青做青方面，那是時刻關注，人不能離開茶青，因為天氣只要一變化，就可能茶青變化很大。所以從茶青採摘到茶青做好，一天下來，茶農就圍繞著茶青轉來轉去，跑來跑去，要多搖青，還要費心，還要侍候到下半夜，真的比較辛苦。

炒青區別更大，正炒的一般炒的比較干，消青的更干，所以喝茶的時候，傳統老工藝的滋味厚重，正炒的滋味細膩，消青的茶湯中沒有什麼滋味。鐵觀音熱的時候，就大肆宣揚越白越好，越淡越好。其實，茶淡，要有滋味，要有飽滿度才是好茶的。

傳統老工藝的鐵觀音，必須要揉碾，而正炒和消青工藝可能就直接包揉【壓茶機就是把包揉程序都去掉，直接壓製成型】最後去紅邊，烘乾。而傳統老工藝揉碾後，需要反覆加熱，反覆包起來揉團，打散，再包和揉。這程序如果把包、揉、打散、加熱，單獨計算每一程序，大約需要80道。而正炒如果使用正常程序，差不多可以減年一半的程序，消青也可以省掉一半。如果採用壓茶機壓制，那麼就一次成型。

正炒和消青工藝到此就算是成功了，茶農就直接銷售毛茶而已，因為再有的程序，就是精選和打小泡了。而傳統老工藝還需要進入碳烘焙，這又是考驗茶農的時候，因為茶葉烘焙就有一句彥語：茶為君，火為臣。一天在火邊烤上二十小時左右，不停地觀察，調節火候。火大了，茶就廢品，火小了，白白浪費時間。而且還要根據茶的變化，把火調節大或者調節小。一切全憑聞、看、泡，不停反覆。茶農這樣說，如果烘焙覺得辛苦，管理倒還好，一天試喝幾十泡茶，才是要命的。

與濃香型的鐵觀音有區別嗎？區別也不小，因為濃香型少有用碳烘焙，即使是碳烘焙的鐵觀音，由於烘焙前的茶是正炒或者消青工藝的鐵觀音，雖然可以香氣有些類似，茶的滋味永遠完全不一樣。特別是想長期存儲的，想越存越好，存為陳年老鐵的茶，一定要用老鐵去存才能價值，普通的鐵觀音存時間久了，香氣會有變化，但滋味和蜜感，區別太大太大。

此文相當於是議論文了，我用自己的方式打開話題，茶友可以文末留言追加問題，我們一起討論。當然也希望在訂製群里的茶友，更多相互之間的交流。

願此文有幫助到你了解鐵觀音，也希望更多優質的高山鐵觀音【正炒工藝和傳統老工藝】讓喜歡鐵觀音的茶友喝到，這樣鐵觀音就不會讓茶友以為是次差茶了，讓那些在市場橫行的次差鐵觀音，沒有人要，自然就會被淘汰出局。也希望更加的茶商來到安溪高山，選擇一款好的鐵觀音，因為好的鐵觀音還是有很朋人喜歡 。

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【此文章為英德姐妹茶莊的懂茶妹（honghong999888777）原創，轉載請說明，特此聲明！】有任何問題直接留言或加懂茶妹交流哦~

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