榴槤的「香味」是如何產生的？

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前言

提起榴槤這個著名的熱帶水果，大家第一印象就是榴槤怪模樣和怪味道，臭的？香的？還是？不知道您是否說的清楚這究竟是啥味道？對於該水果，有人對其趨之若鶩，有人對其避而遠之；本人則是聞到這種味道就會「頭昏」，哈哈。

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好了，先來普及下榴槤的植物學知識吧，榴槤為木棉科榴槤屬巨型熱帶常綠喬木，具有明顯拖葉，葉片長圓形，短漸尖或急漸尖，基部圓形或鈍，上面光滑，背面有貼生鱗片；聚傘花序細長下垂，簇生於莖上或大枝上，每序有花3-30朵；花瓣黃白色，為萼長的2倍，長圓狀匙形，後期外翻；雄蕊5束，每束有花絲4-18；蒴果橢圓狀，淡黃色或黃綠色，每室種子2-6，假種皮白色或黃白色，有強烈的氣味[1]。

榴槤基因組究竟有多大，近日，NatureGenetics雜誌發表了新加坡國家癌症中心和杜克-新加坡國立大學醫學院Bin Tean Teh教授和Patrick Tan教授等關於榴槤基因組測序的結果[2]，結果表明榴槤基因組為738MB，其中54.8%為重複區域（LTR/Gypsy和LTR/Copia elements重複比例較高，分別為26.2%和3.2%）。根據對榴槤品種貓山王（Musang King）的129個轉錄組和表達分析，在榴槤中共鑒定出了45335個基因，每個基因平均含有5.8個外顯子，平均編碼序列平均長度為1.7kb。進化分析表明：榴槤的祖先大約出現在6500萬年前，和可可樹有親緣關係。

回到榴槤的「香氣」上來！有研究者對榴槤果肉的揮發性成分進行了分析，共鑒定出了60種揮發性成分（酯類26種，含硫化合物12種，醇類7種，烴類7種，醛類3種，酸類2種，含氮化合物2種和酚類1種），其中大多數的酯類化合物是脂肪酸乙酯，含硫化合物中硫醇和硫醚的含量相對較高，從揮發性成分的香氣特徵推測，榴槤的「香氣」主要是由酯類化合物和含硫化合物造成[3]。

10月8日發表的Nature Genetics這篇文章中，研究人員對發育過程中的榴槤進行了轉錄組分析，同時，通過和其他5種不同水果（香蕉、芒果、西紅柿、鱷梨和越橘）的轉錄組進行了比較，發現榴槤在果實成熟過程中與硫代謝相關基因的表達水平明顯高於非果實器官和其他5種水果，例如參與硫反應和類黃酮產生的酸巰基連接酶（acid-thiolligase enzymes）以及參與甲硫氨酸代謝途徑的相關基因（其中MGL是關鍵酶基因）的表達量均顯著上升表達。

MGL（methionine ?-lyase）在揮發性硫化物（volatilesulfur compounds，VSCs)的生物合成中起主要作用，同時可以使含硫的氨基酸半胱氨酸和甲硫氨酸降解，並進一步形成二硫化物和三硫化物。進一步分析發現，與揮發性硫化物合成相關基因的數目在進化過程中通過大片段基因組重複事件和隨後的串聯重複事件而增加[2]。此外，和其他5種水果相比，在榴槤果實成熟過程中除了硫代謝相關的基因上升表達外，脂質氧化途徑和蛋白質降解途徑的相關基因也是上調錶達，而與香味物質合成相關的基因則是下調錶達。據此推測伴隨著榴槤果實的成熟，其氣味應該是由「香味」逐漸變為「臭味」！

榴槤營養豐富，除含有大量的糖分外，也含有一定量的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素（其中含維生素C含量豐富）、人體必需的礦質元素（K、Ca和Zn的含量相對較高）和7種人體必需氨基酸[4]。榴槤也具有一定藥用價值，據《本草綱目》記載：「榴槤味甘溫，無毒，主治暴痢和心腹冷氣」，榴槤也用於精血虧虛鬚髮早白、衰老、皮膚瘙癢等症。榴槤雖然具有多種功效，但榴槤不可與酒一起食用，據《科技日報》報道，如糖尿病患者兩者同吃，會導致血管阻塞，嚴重的會有爆血管、中風情況出現；此外，肥胖人士、腎病及心臟病人宜少食[5]。

1、中國植物志

2、The draft genome of tropical fruitdurian (Durio zibethinus), Nature Genetics, 2017, nature.com/articles/doi:10.1038/ng.3972

3、SPME-GC-MS分析榴槤果肉中的揮發性成分，精細化工，2014，31：1229-1234

4、榴槤的營養成分分析.廣東微量元素科學，2004，10：57-59.

5、食用榴槤有禁忌，中國食品學報，2012，6：132

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