都說發酵，紅茶的發酵是什麼？

紅茶

發酵

原理

冬日最佳選擇

暖胃、暖心

紅茶

秋天「咻」地一聲飛走了，冬天火速趕來了，北京這幾天最低溫都在5度到7度左右，天冷了，喝什麼茶？很多人都選擇紅茶，覺得是「全發酵茶」，溫暖養胃。那麼，什麼是「發酵茶」？

太長不看版

1、發酵是紅茶工藝中的最關鍵步驟，決定著紅茶「紅湯紅葉」的品相。

2、紅茶的「發酵」，是多酚類化合物與內源氧化酶接觸引起的酶促氧化聚合作用。

3、紅茶的發酵技術條件，主要解決適宜的「溫度、濕度、供氧量」三個要素。

認真研究版

首先要看紅茶基本加工工藝是：採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥。其中，發酵是紅茶工藝中的最關鍵步驟，決定著紅茶「紅湯紅葉」的品相。

這裡的發酵，和我們平時說的普洱茶的發酵，黑茶的發酵不一樣。這裡的發酵，其實像一種氧化作用。什麼是氧化呢？舉個簡單的例子，我們吃蘋果、香蕉，吃一半沒吃完，放在暴露的空氣中，一會兒回來看，果肉和空氣接觸的面變褐色了，這就是氧化反應。

而黑茶和普洱茶，發酵是由於有微生物的參與，因此逐漸改變性狀。比如黑茶現在大家很喜歡喝「金花」，學名「冠突散囊菌」，就是一種微生物，隨著時間的變化它會越來越多，黑茶的風味也會隨之改變。這是第一個要明白的概念：紅茶發酵，不單純是化學氧化，也不是微生物發酵，紅茶發酵的實質，是鮮葉細胞受到損傷，多酚類化合物與內源氧化酶接觸引起的酶促氧化聚合作用。

第二個要明白的概念是：紅茶的發酵是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。實際上紅茶的發酵從揉捻開始就有了。什麼是酶促作用？比如綠茶殺青時我們要用高溫控制酶的活性，不讓他動，但是紅茶，發酵的時候，就要讓酶充分反應。

接著我們從幾個角度來說說紅茶的發酵，一個是紅茶發酵的技術條件，二是紅茶發酵的程度控制。

紅茶的發酵技術條件，主要解決「溫度、濕度、供氧量」三個要素。溫度包括葉溫和氣溫兩方面。氣溫高低直接影響葉溫的高低。一般來說，葉溫要比室溫高2-6度，差不多葉溫30度，氣溫24-25度為宜。葉溫過高，氧化太厲害了，茶的顏色就淡、香味低，溫度不夠，發酵難以進行。

所以，夏天要降溫，冬天要升溫。怎麼做呢？就是夏天一層一層攤得薄一點兒，冬天就攤得厚一點兒，有利於保溫。

第二個是濕度，也是兩點：葉子本身的含水量和空氣相對濕度。決定發酵正常進行的，是葉內含水量。水分的多少，直接影響發酵過頭或不足。水分太多，發酵很快，但是香味會平淡，還有青澀味。如果水分過低，發酵受到阻礙，不能很好發酵，品質低下。一般情況下，葉內含水量在60%左右就非常合適，決不能低於50%。相對濕度呢，高一點比較好，根據研究，相對濕度在63-83時，花青條在25-32%，提高濕度後，89-93，花青條減少在16-18，因此，室內相對濕度要在95%以上較好，可以採取洒水、噴霧，蓋濕布等方法。

最後一個是供氧量，氧氣是發酵中重要的參與物，發酵過程中，會不斷吸收氧氣，釋放二氧化碳，因此，發酵場所還要保持空氣流通。怎麼控制這個供氧量，要通過攤葉的厚度，攤葉過厚，空氣流動性不好，葉溫就會升高，攤葉過薄，葉溫不夠，發酵不了。所以，一般控制在8-12厘米後，當然，也要看茶做茶，嫩葉和葉型小的要薄攤，老葉或者葉型大的要厚攤，氣溫低要厚攤，氣溫高就薄攤。攤葉是注意葉層的薄厚均勻，不能緊壓，以保持空氣流通良好。

再來看看紅茶的發酵度控制，發酵程度是非常重要的環節，從揉捻開始，發酵就開始了，一般，小種紅茶的發酵時間是5-6小時，工夫紅茶3-5小時，紅碎茶1-2小時。在茶葉內部化學變化的同時，外部表徵也跟著變化。葉色從青綠、黃綠轉為黃紅、紅黃到暗紅色。香氣則是由青氣，清香轉為果香、熟香，發酵過度就會有酸餿味。葉溫也是由低到高再降低。葉溫升高並開始穩定時，就是發酵適度。生產中，一般「適度偏輕」，因為之後去烘乾，還可能出現非酶促氧化，使茶葉發酵過度，顏色暗沉五香。因此，發酵程度「寧輕勿過」。

順便說一下，在紅茶發酵的過程中，內質也會發生變化，多酚類物質產生了水溶性和非水溶性兩部分，水溶性主要是茶黃素和茶紅素，進入茶湯中，非水溶性物質和未氧化物質體現在葉底上。在紅茶中，茶黃素是茶湯亮度、滋味鮮爽和濃烈度的重要因素。茶氨酸所形成的焦糖香也是紅茶香氣形成的重要來源。

參考書目：

夏濤，制茶學，中國農業出版社，2012

王慶，評茶員，中國茶葉流通學會，2015

顧謙、陸錦時、葉寶存，茶葉化學，中國科學技術大學出版社，2012

宛曉春，茶葉生物化學，中國農業出版社，2016

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