都進來·酸菜魚裡面的酸菜是這麼做出來的

酸芥菜

材料：大芥菜3000克、鹽150克左右、淘米水適量

做法：

1、把所有材料準備好。

2、大芥菜用清水反覆洗乾淨，稍微瀝一下水分。

3、放進太陽下曬至葉子呈乾癟的狀態。

4、把曬至乾癟的芥菜放進大盆里，加鹽。

5、用手像洗衣服那樣反覆搓揉均勻。

6、搓至芥菜軟化，並會略出一點水，顏色呈翠綠色後放進罈子里。

7、把淘米水煮開，晾至約60度左右，倒入裝有芥菜的罈子里，水要沒過芥菜哦！要不然，沒泡入水中的芥菜會變黑。

8、再用一塊乾淨的石頭壓在芥菜上，蓋上壇蓋，放在陰涼的地方，腌制7天左右，腌至芥菜顏色開始變黃甚至有點透明即可。

一定要用鹽搓均哈，上圖的芥菜，上面的是還沒開始搓時的顏色，下面那顆是已經搓勻的了。

小貼士：

1、腌制的大芥菜一定要在太陽下暴晒，並且要曬至乾癟狀再開始腌制，這樣腌制出來的酸菜不但香並且口感還特爽。

2、之所以要加淘米水，是因為要借水中的澱粉發酵，這樣腌制出來的酸菜才會有酸酸的感覺。

3、倒入壇中的淘米水一定要沒過芥菜。

腌漬小百科：腌漬是一門很古老的食品保藏方法，其目的是為了防止食品腐爛變質，延長食品的食用期，在不同地區，會有不同的腌漬方法，南方因為天氣太熱，一般都會用鹽搓過再腌制。腌漬食品有特殊的風味，有的還會有刺激食慾，幫助消化，去油膩的功效。

川味酸菜魚

材料：胖頭魚1000g，自製酸菜100克，泡椒8個，剁椒50克

配料：料酒、胡椒粉、大蒜、老薑、花椒、干辣椒、雞精，大蔥

做法：

1.花鰱魚一尾，宰殺清洗乾淨，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味。

2.大蔥切段，老薑切絲，大蒜切片。

3.自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許，干辣椒段，花椒炒香少許備用。

4.炒鍋加入菜籽油燒熱後爆香蔥、姜蒜煸炒出香味。

5.下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘。

6.加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘。

7.調入一勺雞精，一勺胡椒粉。

8.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，這樣魚骨頭的香味出來了，更好吃，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆里。

9.轉成小火，將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在盆里，把炒香的干辣椒段和花椒粒鋪在上層。

10.另起油鍋燒熱油倒在干辣椒和花椒粒上 即可。

小叮嚀：

1.不吃辣的可以不放泡椒和剁椒醬，味道也很鮮美。

2.這道菜我沒有再放鹽，因為酸菜有鹹味，你可以根據自己家的酸菜味道自行調整，不夠味自己再加鹽。

3.酸菜的做法可以在腌菜網公眾號查看。

腌菜網官方微信公眾號：yancaiwang01

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