為什麼不同年份的白茶湯色也不一樣

白茶種類，其湯色和滋味有所區別，這主要是原材料不同，泡出的湯色和滋味就不同。總體來看，白茶的湯色，以黃色為主，白茶的滋味，基本是鮮醇甘爽。

如今很多人對福鼎白茶湯色和滋味的了解，還是停留在當年新生產白茶的湯色和滋味，或原先對白茶的認識和了解，而對於存放多年的白茶茶湯色澤和滋味，比較少見到。近年來，隨著福鼎白茶中出現白茶餅之後，收藏的老白茶逐漸多起來，喜愛和研究老白茶、白茶餅的人也越來越多，對福鼎白茶的口感有著不同的感悟。

筆者曾對存放3年、5年陳與7年陳的同一款白毫銀針、白牡丹、壽眉的湯色和滋味做了一番比較，發現它們之間有許多不同點，包括香氣、滋味與湯色。而10年以上陳的白茶更是另一番風味，陳年的白茶湯色十分紅潤，有的茶湯比紅茶湯液還更紅。印象最深的就是在太姥山的白雲寺里，恰巧品飲長凈法師存放20年的白毫銀針，經過炭火煮後的茶湯湯色非常紅潤，茶湯瀰漫著葯香和棗香。茶葉產地不同，湯色滋味也有不同，它們的味道有差異。

為什麼福鼎白茶的湯色和滋味會出現這麼大的變化?主要原因是福鼎白茶的製作工藝只有萎凋和乾燥兩道工序，萎凋過程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質生化變化比較複雜，但不像紅茶、綠茶那樣，內含物轉化後出現不可逆轉。福鼎白茶是微發酵茶類，儲存過程中，白茶的內含物還會會慢慢變化，後發酵型。隨著白茶存放的時間推移，儲存的過程中，在酶的緩慢的作用下，如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質出現大的變化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的湯色變深;香氣類物質如芳香醇類物質也會變化，使得茶的湯色、滋味出現較大的變化。

此外，緊壓白茶的製作是用白茶成茶再加工，有用蒸汽把白茶的成茶變軟後緊壓，這個過程可使白茶內的酶活性復活加速，使白茶的內含物加快變化，緊接著是白茶餅乾燥工序，又把酶活性壓制，緊壓白茶的湯色和滋味變化還更大。

一般而言，人們都希望飲料澄清透明。

比如茶，清亮的總比渾濁的更有吸引力一些。

所以，人們發現有的老白茶茶湯在放涼之後出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁之後，在相當長的時間裡並不待見它。

直到後來有專家指出這其實是優質老白茶的標誌，這種被稱為「冷後渾」的現象才受到人們的歡迎。

福鼎白茶精選，專註於福鼎白茶知識與見聞分享，與我交茶友： chaget

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