9款冬季濃口醬汁，餐飲旺季菜品吸金利器！

面醬

口味 咸鮮微辣

用料 李錦記面豉醬、泡軟的黃豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，雞粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、魚露各100克。

製作

1.黃豆控水，放入容器內，倒入清水沒過表面，入蒸箱大火蒸熟；將黃豆和水分離，將黃豆粉碎成蓉。

2.鍋內放入花生油，燒至三成熱時，先放入生蒜蓉，小火 炒出蒜香味，接著下入其他用料（金蒜蓉、魚露除外）和蒸黃豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均勻，淋入魚露調味，撒入金蒜蓉出鍋。

應用 製作面醬蒸魚腩、面醬蒸五花肉，也可以用來燒制其他葷類原料。

推薦指數：★★★★

試做結果：黃豆的香味非常濃郁，口味咸鮮，帶有非常輕微的辣味，味道是不錯的。除了用來烹調作者說到的菜肴外，用來做時蔬蘸醬的醬料也不錯。

萬用煲仔醬

口味 複合醬香味

用 料 A料（廣味源香滑磨豉醬2200克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克，廣合南乳、廣合白腐乳各335克），KOS椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻 油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蚝油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，小料（姜米100克，烤香的蝦 米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克），熟雞油400克。

製作

1.A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。

2.鍋內放入牛油和熟雞油，小火熬化後，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步驟1調好的醬料，繼續小火炒至醬料冒小泡，倒入剩餘的調料，小火熬至香味濃郁即可。

應用 製作所有葷類煲仔菜。

推薦指數：★★★★

試做結果：可能是因為加入了足量的椰漿、喼汁、沙姜粉等調料的原因，所以這款改良版的煲仔醬跟傳統煲仔醬的味道有一定的差異，但是總的來說，味道是不錯的。只不過，製作成本有點偏高。

小炒醬皇

口味 咸鮮微辣

用 料 海米蓉（先焯水，再放入烤箱內烤乾水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟後搓成細絲）各375克，青尖椒 碎、紅尖椒碎各160克，海天頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。

製作 鍋內放入辣椒油，燒至三四成熱時，先放入八角，小火炒香，撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味後，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時，下入剩餘的用料，小火炒勻即可。

應用 製作海鮮貝類小炒。

推薦指數：★★★☆

試做結果：醬料的味道還可以，但是通過試做的圖片你會發現，火腿絲、雞肉絲都切得太大了，所以建議將它們切碎使用。烹調時，我比較建議大家在此基礎上，增加200克的蚝油和100克的東古一品鮮醬油，這樣醬汁的味道會更鮮香。

蔥香濃口醬

口味 蔥香味

用料 A料（東古一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，舊庄蚝油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。

製作 A料放入鍋內，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調勻即可。

應用 可以製作燒海參、燒蹄筋、燒豬蹄。

推薦指數：★★★★

試做結果：鮮味很濃郁，顏色也很漂亮，只是濃稠度稍微低了一點。如果是北方廚師試做，建議將蚝油的用量增加至250克，將燒汁的用量降低至200克。

酒香燒肉汁

口味 鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味

用料 古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。

製作 以上用料調勻即可。

應用 用來燒豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。

推薦指數：★★★★

試做結果：味道沒有問題，只是比較適合江蘇、上海、浙江的廚師來應用。從醬汁的顏色來看，效果是不錯的。但是我覺得，醬油的用量一定要控制好，因為做好的紅燒肉存放時間越久顏色就會越黑。使用時，建議增加一點雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。

魚頭醬

口味 複合醬香味，微辣

用 料 色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李錦記柱侯醬、海鮮 醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老乾媽豆豉油辣椒420克，白鬍椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源 磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）。

製作 鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小

火共熬制約1小時，用剩餘的用料調味即可。

冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入鍋內，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。

香料水 鍋內放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。

應用 製作所有葷類燒燜菜，尤其適合製作沙窩焗魚頭。

推薦指數：★★★★

試 做結果：此醬的複合香味特別濃郁，但是成本太高了，有些食材也不太容易購買。這裡給大家推薦一款我們試做過的沙窩魚頭的醬汁的做法：鍋內放入色拉油 100克，燒至五成熱時，放入蒜蓉、干蔥頭蓉各100克，姜米50克，中火炒香，倒入混合好的醬料（海鮮醬480克，磨豉醬700克，古勞面豉400克， 柱侯醬、叉燒醬各240克，芝麻醬200克，南乳500克，紅腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，麥芽酚100克，美極鮮味汁200毫升，老抽250毫升）和香 料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬5分鐘，淋入二鍋頭酒500毫升，離火調勻即可。

百搭燜鍋醬

口味 複合鮮香味

用 料 柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加 入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

製作 六種醬料提前混合均勻；炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。

應用1 可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。

應用2 百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調勻，用來燜羊肉。

應用3 百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調勻，用來燜鵝肉、鴨肉。

應用4 百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調勻，用來燜牛腩。

推薦指數：★★★★★

試做結果：味道非常好，咸鮮中帶有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、廣東人試做，那麼這個配方就可以了。如果是北方人試做，我比較建議大家在熬制醬料時增加六 月鮮豆瓣醬（用量控制在300-400克，根據食客的喜好來調整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖北等地）的廚師來試做，我比較建議大家在 上述配方的基礎上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。至於是否要加入紅腐乳，我覺得還是要因人而異。比如在北方，我們就對紅腐乳的味道不太「感冒」。

粵式干鍋醬

適用對象 粵菜廚師和江浙一帶的廚師

口味 麻辣酸甜

用料 家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自製的糖醋汁100克。

製作 以上原料調勻即可。

糖醋汁 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調味即可。

應用 可以製作各類干鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、干鍋雞塊。

推薦指數：★★★★☆

試做結果：製作很簡單，味道也不錯，辣味適中，回口帶有淡淡的甜味。按此配方試做，效果就很好。

紅燒醬

適用對象 所有菜系的廚師

口味 複合醬香味

用料 李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克，剁碎的郫縣豆瓣醬600克，沙嗲醬、沙茶醬各200克，李錦記XO醬300克，南乳汁50克，頂好花生醬、蚝油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。

製作 以上用料調勻即可。

應用 可以紅燒各種葷料。

推薦指數：★★★★☆

試做結果：口味沒有問題，辣度也適中，按此配方試做，效果就很好。

來源：東方美食

如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣請微信關注公眾號 （名廚匯），如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！