十月最新特色菜15道！

懷化洪江血粑鴨

原料：

仔鴨1隻（約1000克），糯米100克，姜20克，鮮紅椒20克，香蔥20克。

調料：

色拉油150克，鹽5克，味精1.5克，清湯200克，甜醬8克。

製作：

1、糯米用溫水泡1小時，洗凈瀝干水，裝入蒸碗內。

2、將鴨宰殺，把鴨血潷入糯米碗內；鴨子去毛，除去內臟後洗凈（內臟洗凈後留用），斬斷鴨子的頭、腳，除去鴨頸和脊骨，將鴨肉剁成1.5厘米寬、4厘米長的塊

3、鮮紅椒切斜刀片，待用。

4、將加入鴨血的糯米拌勻，上籠大火蒸15分鐘至熟，取出晾涼後切片，下入七成熱油鍋內小火浸炸至酥撈出，再下鴨頭、腳，炸至鴨腳起泡撈出。

5、鍋加底油燒至五成熱，下入鴨塊、肝、胗，炒至去掉水份，再加薑片煸炒5秒，放味精、甜醬，炒至色澤紅潤時加入清湯、鹽、鴨頭、腳，中火燜20分鐘至肉酥汁濃時，下鮮紅椒、炸好的鴨血粑翻炒幾下，隨即加蔥稍炒幾下，出鍋裝盤即成。

新式鹽焗青頭鴨

原料：

凈青頭鴨1隻（約重750—800克）。

調料：

沙姜粉、鹽焗雞粉各20克，香麻油100克，桂花醬50克，鹽焗滷水2千克。

製作：

1、青頭鴨洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹽焗滷水中，大火燒開，改小火煮30分鐘，離火浸泡5—6小時。

2、取出後將鴨置於通風處，風乾一天。

3、來單時，取鴨一隻，對剖，再改成塊，擺回原形，入微波爐微火2分鐘。

4、取深盤一個，放入熱粗鹽，墊上錫紙，再墊上花底紙，將鴨擺放在上。

5、將沙姜粉、鹽焗雞粉、香麻油調勻成香麻醬，裝入味碟內；桂花醬也裝入味碟內, 鴨配兩款醬料上桌蘸食（桂花醬也可以不用）。

鹽焗滷水：

1、將雞架骨、豬棒骨各1000克，龍骨500克分別放入沸水中，大火汆5分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶中。

2、加入泉水10千克大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘5千克時，放入200克沙姜粉，250克鹽焗雞粉，100克黃姜粉，125克冰糖，100克蔥段，100克姜塊，150克鹽，150克家樂雞精，100克味精，再熬20分鐘即成。

麻辣粉蒸鱸魚

原料：

鮮活鱸魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。

調料：

香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。

製作：

1、把鱸魚宰殺治凈後，加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。

2、往蒸鍋里摻水，上火燒開後放蒸格，放入鱸魚並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。

3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。

酸辣鴨血牛肉

原料：

牛肉片150克，鴨血400克。

輔料：

酸蘿蔔丁、青筍各50克，木耳、青紅椒圈各30克。

調料：

鹽2克，胡椒粉10克，白醋20克，瓶裝指天椒水100克，芝麻油3克，清湯1000克。

製作：

1、將牛肉片、鴨血分別焯水，待用。

2、鍋內倒入清湯燒開，放入所有輔料，調入鹽、胡椒粉、白醋、指天椒水，再次燒開後下牛肉片和鴨血，稍煮後放入青紅椒圈，淋入芝麻油出鍋即成。

砂鍋酸菜雞

原料：

帶皮去骨雞腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子彈頭辣椒各少許。

調料：

鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白湯650克，香料水100克。

製作：

1、帶皮雞腿肉洗凈，改刀成塊，加蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻，腌制10分鐘，然後下蛋清、生粉上漿備用。

2、酸菜提前焯水，去除部份咸酸味，撈出控干備用。

3、砂鍋內下入酸菜、泡椒、子彈頭辣椒、雞腿肉，倒入白湯、香料水，調入鹽、味精、胡椒粉攪勻，置於煲仔檔開中火煮8分鐘，起鍋烹白醋即可上桌。

香料水：

10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然後打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。

紫蘇醬炒牛肝菌

原料：

新鮮牛肝菌200克，五花肉20克，干蔥末、薑片、蒜片各3克，青紅椒塊共3克，青蒜段2克。

調料：

鮮紫蘇醬10克，鹽、味精、生抽各2克，糖1克，蔥油10克，香油3克，色拉油適量。

製作：

1、牛肝菌洗凈，切成薄片，放入平底鍋內小火煎至微黃（加少量色拉油），倒出待用。

2、鍋下蔥油燒熱，下五花肉煸干後，下入干蔥末、薑片、蒜片煸香，然後下牛肝菌、青紅椒塊、青蒜段翻勻，調入紫蘇醬、鹽、味精、糖、生抽，炒勻後淋入香油即可裝盤。

鮮紫蘇醬：

將紫蘇葉切末，拌入少許橄欖油即成。

麻油豬手鴨

原料：

豬手一個，鴨子半隻，蔥花少許。

調料：

A料（蔥段、薑片各10克，紹興老酒15克）

普通紅滷水2千克，色拉油，麻油。

製作：

1、豬手洗凈，剁成大小均勻的八塊，放入冷水鍋內，加入A料大火燒開，撈出洗凈。

2、鴨子洗凈，不改刀大火焯水。

3、色拉油燒至六七成熱，放入吸干水份的豬手，小火炸至表皮起皺，撈出控油。

4、再下入鴨子，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

5、鍋內放入普通紅滷水，燒開後下入豬手和鴨子，小火滷製50分鐘，離火，撈出鴨子，改刀成大塊。

6、客人點菜時，將豬手和鴨子塊撈出，用麻油拌勻後放入砂鍋內，倒入滷水250克燒開，最後撒蔥花點綴即可走菜。

家常大腸燒牛筋

原料：

煲熟的牛蹄筋200克，豬大腸150克，青紅美人椒段各少許。

調料：

A料（蔥段、薑片、料酒各15克）

B料（大蒜50克，蔥段、薑片各5克）

C料（蚝油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）

小料（蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克）

煲牛蹄筋的湯500克，料酒5克，紅油、濕澱粉各10克，色拉油1千克（約耗60克）。

製作：

1、豬大腸清理乾淨，加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗凈後改刀成長15厘米的段。

2、鍋內放入沸水，下入A料和大腸，大火燒開，撈出控水。

3、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和大腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。

4、將煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的條，待用。

5、蹄筋、豬大腸分別放入四成熱的色拉油中滑油，撈出控油。

6、鍋留底油，燒至七成熱時，放入B料爆香，放入蹄筋、豬大腸，烹料酒，下C料煨1分鐘，下青紅美人椒段，濕澱粉勾芡，淋紅油出鍋。

青椒煸乳鴿

原料：

乳鴿1隻（約400克），青二荊條辣椒段200克，青二荊條辣椒圈100克，罐頭紅燒肉40克。

調料：

鹽3克，雞粉2克，青花椒粒10克，姜粒、蒜粒各20克，菜籽油、豬油各30克，花椒油5克。

製作：

1、乳鴿宰殺治凈，斬塊後加蔥姜水、白鬍椒粉、料酒、鹽、味精拌勻，腌制20分鐘。

2、鍋入菜籽油20克、豬油燒至四成熱，下入青椒段小火煸至表面起大泡，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香，下入乳鴿塊大火煸炒至皮肉收緊、顏色金黃，將原料撈出瀝油，撇去辣椒，留乳鴿塊備用。

3、鍋入菜籽油10克燒至四成熱，下入姜粒、蒜粒爆香，放入罐頭紅燒肉（打碎成泥）煸香，倒入乳鴿塊、辣椒圈小火翻炒2分鐘，調入鹽、雞粉翻勻，淋花椒油即可出鍋裝盤。

牛肉筷子蘿蔔

原料：

大白蘿蔔350克，牛肉粒80克，香菜10克，蒜苗花10克，青紅二荊條辣椒圈10克，姜米、蒜米各少許。

調料：

鹽、一品鮮醬油、蚝油、味精、老抽、化豬油各適量。

製作：

1、把大白蘿蔔切成筷子條，放清水鍋里並加化豬油和鹽，煮至熟透再撈出來瀝水。

2、另鍋放少量的化豬油燒熱，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在調入一品鮮醬油和蚝油後，下入青紅椒圈、蒜苗花和香菜，炒勻即成餡料。

3、凈鍋里入化豬油燒熱，在把煮好的蘿蔔條下鍋煸至稍干時，調入一品鮮醬油、蚝油、味精和老抽炒勻，再把1/3的餡料倒進去炒入味。出鍋裝盤後，把剩餘的餡料舀在蘿蔔上面，即成。

香肉湯燕麥煮鮮鮑

原料：

8頭大連鮮鮑魚20隻，燕麥100克，菜心3棵。

調料：

A料（蚝油1瓶，鮑汁1瓶，白糖3克，鹽、味精各2克，香肉湯2500克）

B料（鹽2克，味精1克）

香肉湯250克，甘筍汁50克，色拉油30克，鹽適量。

製作：

1、將大連鮮鮑魚用刷子刷凈，用小刀小心地取出鮑魚肉，去掉內臟，用清水洗凈，控干水份備用。

2、將菜心洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出過涼。

3、鍋入A料大火燒開，入處理好的鮑魚，改小火煲透後離火，撈出鮑魚，原汁過濾留用。

4、將燕麥淘洗乾淨，加清水500克，浸泡20分鐘，放入蒸盤，上籠蒸30分鐘取出。

5、凈鍋入煲鮑魚原汁100克，下香肉湯、甘筍汁大火燒開，放入燕麥、鮑魚2隻，小火煮3分鐘，調入鹽，出鍋裝入沙鍋中，擺好鮑魚。

6、另起鍋入色拉油，燒至六成熱時，入菜心快速翻炒，用B料調味，出鍋擺入沙鍋中即可。

香肉湯：

1、將3年母雞一隻（重約1500克）宰殺治凈，斬成大塊，冷水下鍋，入蔥段、薑片各30克，料酒20克，大火燒開，汆去血水，撈出用熱水沖洗乾淨，放涼備用。

2、將豬龍骨2500克、豬排骨1500克，五花肉500克分別洗凈，冷水下鍋，入蔥段、薑片各100克，料酒50克，大火燒開汆去血水，撈出用熱水沖洗乾淨，涼透後與雞塊一起放入鍋中。

3、鍋中入冷水15干克，大火燒開，打去浮沫，改菊花火煨制5小時，用擀麵杖將大塊原料搗碎，繼續煨1小時，用雞鴨血水掃湯2次後關火，過濾出湯汁，放入不鏽鋼盆中，放涼後用保鮮膜蓋好，放入保鮮冰箱保存。

帝秦招牌魚

原料：

桂魚1條（約750克），蝦餃8個，蕨根粉200克，青紅椒圈30克，薑末、蒜末、蔥花各10克。

調料：

日本燒汁30克，高湯200克，泡椒油50克，料酒10克，濕澱粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個，紅油3克。

製作：

1、將桂魚宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕澱粉腌制1小時。

2、蕨根粉墊底，桂魚擺盤，上籠蒸制6分鐘後放入蝦餃，繼續蒸3分鐘，取出。

3、上火入泡椒油，燒至六成熱時，烹料酒，加入薑末、蒜末、青紅椒圈炒香，起鍋倒在盤中桂魚上。

4、鍋入高湯、日本燒汁、剩餘的鹽和味粉，燒開後撇去渣子，加紅油，然後淋入盤中，撒蔥花即成。

姜爆乳豬手

原料：

乳豬手500克，仔姜200克，大蒜子100克，蒜苗段50克。

調料：

A料（鹽5克，廚邦雞粉3克，胡椒粉2克）

B料（鹽、白糖各5克，廚邦雞粉3克，料酒8克）

鹽4克，蒜蓉辣椒醬25克，色拉油200克。

製作：

1、乳豬手切丁，加A料碼味；仔姜加鹽碼味。

2、大蒜子入油鍋滑油，倒出待用。

3、鍋內入色拉油燒至五成熱，下碼好味的乳豬手煸香至吐油，再下蒜蓉辣椒醬炒香，然後加水、加B料略燒，最後下仔姜，大蒜子、蒜苗段炒勻，收汁，起鍋裝盤即可。

鄉村生烹土雞

原料：

農家土雞一隻（重約1500克），白辣椒50克，青椒塊20克，馬蹄50克，水發雲耳30克，薑片20克。

調料：

鹽25克，味精30克，雞粉20克，勁霸雞汁15克，紅星二鍋頭40克，色拉油100克，清水300克。

製作：

1、土雞宰殺治凈，去內臟，斬成3厘米見方的塊；馬蹄去皮洗凈備用。

2、鍋內入油，八成熱時，下入薑片煸炒出香，放入土雞塊炒干水份，烹二鍋頭，下清水，調入鹽、味精、雞粉、雞汁，用文火將雞煨至軟爛，再下入白辣椒、馬蹄和水發雲耳，出鍋前放青椒塊點綴即成。

關鍵：

炒制土雞時一定要炒干水份，這樣才香味濃郁。

蔥香竹籬蛇

原料：

飼養的菜花蛇1條（重約600克），小蔥200克。

調料：

A料（生薑、大蔥各20克，花椒15克，干辣椒50克）

特製滷水1500克，色拉油1千克（約耗80克）。

製作：

1、蛇放血，用剪刀從肚皮剖開，除去內臟，放入80度的熱水中燙去蛇鱗，撈出洗凈，改刀成長10厘米的段。

2、小蔥洗凈，改刀成長10厘米的段。

3、取8張竹籬，改成邊長為12厘米的等腰三角形，共16張。

4、將蛇段放入特製滷水中，加A料大火燒開，撇去浮沫，改小火慢慢鹵20分鐘，關火浸泡入味（約1小時）。

5、將竹籬攤平，用小蔥段墊底，放入鹵好的蛇段，捲起後用牙籤別緊成桶狀。

6、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入用竹籬包裹的蛇段，小火炸至蔥香味濃郁時，出鍋去掉牙籤，裝盤即成。

特製滷水：

鍋入普通滷水10千克、鮮小米辣椒1千克，鮮花椒600克，辣鮮露300克，小火熬制30分鐘，過濾即可。

註：

一般滷水都是多次使用的，隨著使用次數的增加，滷水的風味就會減弱不少，而且會帶有滷製原料的異味，增加姜等調料，除了彌補滷水的風味外，也可以起到祛除菜花蛇異味的作用。

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