原創 涼拌菜（隨筆）
原創 涼拌菜（隨筆）
作者：齊鳳池 中國文學論壇中級會員
一、 花椒油拌菠菜
北方開春的菠菜，是去年秋後撒的菜籽。入秋後，菜農將菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均勻地撒在畦里，然後，在菜籽上灑上一層薄薄的細土或細沙。用不了幾天，一層毛茸茸綠油油的菠菜苗就精神神齊刷刷長滿了菜畦。等菠菜苗長到一寸來高時，如果再趕上一場雪，把菠菜蓋住，等來年開春，肯定是一茬碧綠碧綠的嫩菠菜。
過了春節後，北方大面積的積雪融化了，土綠的菠菜還沒打起精神來，像還沒睡醒的樣子。如果，三兩天後下上一場小雨，菠菜們就精神多了，就像剛淋浴過的一樣，開始討人喜歡了。那一片片黑綠黑綠的葉子上懸掛著一顆顆水珠，就像淘氣弄髒了身子的孩子，洗了澡後還沒擦身子一樣，乾乾淨淨水水靈靈掛著噴香的水珠。
進入三月後，再灌上一畦水，水裡再兌點發酵的糞便，菠菜就會噌噌地往上竄，一天一個樣。等菠菜快到一尺高了，就應該收割了。這個時節的菠菜又新鮮又嫩，到市場上能買個好價錢。
剛上市的菠菜，三塊錢一斤，過兩三天後就兩塊錢一斤了。再過幾天就會更便宜。
這個季節的菠菜，是一天一個價。因為，這個季節，農民家家地里的菠菜都上市了。整個市場菠菜就成了主角。要想吃菠菜，這個季節趕緊吃。翻著花樣吃。因為菠菜的季節短，等到了四月，菠菜長到一尺高後，就打籽了。菠菜的莖長到半米高的時候就不能吃了，已經老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不過，大棚里的菠菜，儘管鮮嫩，還是不如露天地里的菠菜，綠色素高，味道足。畢竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。兩種菠菜一比較馬上就能分辨出來，露天的菠菜葉厚，莖粗，顏色深。大棚里的菠菜葉薄，莖細，顏色淺。吃起來口感也不好。大棚里的菠菜用開水一燙就少了，不出息。這就是兩種菠菜的區別。
我喜歡吃用花椒油拌菠菜，唐山人很少這種吃法。他們喜歡用醬油醋和香油拌著吃。但這種吃法太傳統了。還不如加上點海蜇，搗點蒜末，拌著吃好。我喜歡用花椒油拌菠菜。凡吃過我用花椒油拌菠菜的人都說好吃。
用花椒油拌菠菜，首先將菠菜用開水燙一下，然後泡在涼水裡，然後擰出水分，切成半寸段，放在一個盆里。之後，放適量的鹽，味精，蒜末，攪拌均勻。最後，將炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜歡吃醋的可以放點。如果不喜歡吃，盡量別放。如果放了醋和醬油菠菜起反應。碧綠的菠菜就會變黃，顏色就不好看了。我拌菠菜從來不放醬油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都說，還是不放醬油醋的好。
其實，菠菜吃法很多，廚師們天天都在研究菠菜的新吃法，其實我也在探索實踐翻新人們的飲食理念和創新人們陳舊的舌頭。
二、 涼拌莧菜
唐山有一種野菜，學名叫什麼，以前我不知道，前幾天我向天津大學的一位教授打聽，他告訴我這種菜的學名叫莧菜。之後，我看了一下字典，字典上說，莧菜的葉呈卵形或棱形，菜葉有綠色或紫紅色，莖部纖維一般較粗，咀嚼時會有渣。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。莧菜也稱為「鳧葵」、「荇菜」、「莕菜」。
莧菜屬於草本植物，一年生。莖高，葉子象芝麻葉，葉面碧綠，葉背面有一層白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。
每年到了五月份，田間、地頭、季節的拐彎處長滿了莧菜。田野里成群結隊的家庭婦女手拿塑料袋或籃子在采莧菜。
采來的莧菜洗凈後用熱水一焯，切點蒜末，放點咸鹽味精香油涼拌著吃，特別爽口。是喝酒的最好小菜。當然，用它包菜餑餑也非常好吃。不過，和餡時要多放點豬油，因為莧菜很吃油，油少了餡不香。
燙好了玉米面，包成薄皮大餡的菜餑餑，在大鐵鍋上一貼，蒸上二十分鐘，揭開鍋，從鍋邊鏟下來玉米面菜餑餑，一面是焦黃嘎咯，一面是黃的軟皮。看了就饞。到了這個季節，每天市場上有端著淺子的婦女賣這種餡菜餑餑，一元錢一個，賣得特別快。
我的辦公室下面有一片很大的桃樹林，樹林里雜草叢生，草叢裡有許多探出頭的莧菜向我招手。
快到吃中午飯的時候，我拎一個塑料袋下樓，到桃樹林的草叢裡采幾把，回來洗洗，用開水一燙，再用涼水一泡，擰出水分，切點蒜末，放點鹽，味精，再炸點花椒油，這樣拌出的莧菜不僅碧綠，而且清淡爽口味道非常好吃。經濟實惠不說，但喝酒絕對是下酒的小菜。每天和我一起喝酒的畫家劉全忠，他什麼菜也不要，只要有涼拌莧菜他就可以喝半斤酒。他說是喝半斤，每天他都超過六兩，有時來了酒興，再來一瓶，最後被酒放倒了。醒來後，洗把臉他說，都是你涼拌莧菜惹的禍。
我記得小時侯，每年初夏，我就開始吃這種菜，到現在算算有四十年了。而且年年吃，總吃也不膩。不過，現在和過去吃的概念可不一樣，現在吃完全是為了調劑生活，調動胃口。過去吃，完全是為了添飽肚子。
我上小學的時候，放學後回到家，扔下書包就和鄰居的同學到野地采莧菜。
那年代，家家糧食都不夠吃，都去采野菜。附近的地里都採光了，我們只能到比較遠的地方去采。一兩個小時就能采十幾斤，傍晚我回到家裡，把野菜往盆里一倒，母親把莧菜洗洗，用開水一焯，切頭大蒜，撒把鹽，連油也不擱，就這麼吃，我感覺特別好吃。有時候，我母親把采來的莧菜剁碎了，撒點鹽再撒把玉米面，蒸菜糰子，我們吃的也挺香。
如今，吃莧菜就沒有從前的感覺了，吃起來也不是從前的味道了。現在吃莧菜，完全是一種生活的享受，一種生活的調味，一種對過去的追憶。
莧菜，這種大自然給予人類最普通的充饑野菜，它不僅調劑了人們的生活，而且還養活了一代飢謹的人們。
我把這種莧菜，叫做老百姓的救命菜。
三、花椒油拌涼粉
去年夏天，我和幾個朋友去了一次薊縣盤山。這座號稱冀東第一山的風景旅遊區，不僅山高林密，而且景色秀麗迷人。早上八點，我們乘坐的汽車到盤山的大門之後，這裡已經有很多遊客了。買了門票，我們沿著盤山的小路向山頂爬去。
石徑纖細蜿蜒而幽深，路旁的山石嶙峋而奇美，巨大的山石上有各種名人題的字，石上的大字被紅色油漆描的蒼勁有力而醒目。山上的古樹松柏挺拔而高大，茂密的枝葉幾乎把一座大山都遮蓋住了。我在陰涼的石徑上艱難而吃力地往山上走，心情感覺涼爽而神怡。
中午吃飯的時候，我們在山的半山腰一處小吃店，各自午餐。我要了一瓶啤酒，兩個小吃和一盤山上的天然野菜。飯店的老闆向我推薦盤山的特色小吃拌涼粉。我要了一碗品嘗一下。
絳紫色的粗瓷碗里有十幾條涼粉，吃起來口感很好，和我小時候吃的涼粉味道差不多。口味不同的就是香油和花椒油區別。我吃了一碗，沒吃夠又要了一碗。
盤山的涼粉清澈而透明，吃起來筋斗有咬緊，濃濃的蒜味加上老醋的酸香，十分誘導人的胃口，我一個人吃著盤山的涼粉，喝著雪花啤酒，忽然想起了我小的時候吃涼粉的苦澀的經歷。
記得小時候，每年到了夏季三伏天，母親都就要給我們做幾次冰涼爽口開胃的涼粉。
那年代商店裡也有賣涼粉的，那年代的涼粉不是用四方盤子做的，涼粉是用頭號大碗扣制的，沒碗涼粉二分錢，雖然不算貴，但我們要想吃一頓拌涼粉，起碼也得五六碗涼粉。母親為了省下這幾毛錢，自己用澱粉在大鍋里熬。
我記得母親將澱粉熬成粥後，好像又加了白礬，然後盛在每個碗里。等放涼了，就成了涼粉。母親把涼粉打成小塊，放在涼水裡。
到吃飯的時候，母親將打好的涼粉撈出來，放在一個大盆里。母親叫我拿醬油瓶醋瓶和鹽罐子，母親先抓了把鹽粒，用擀麵棍把鹽粒擀碎，然後灑在盆里，隨後又往盆里到了半瓶醬油和半瓶醋，又剝了兩頭大蒜，切成碎末灑在盆里。之後，母親在小鐵勺里倒上花生油，坐在通紅的灶膛里，當油冒煙後，母親在油勺里放一把花椒，花椒到了油里後，很快就變黑了，而且冒出了很香很香的煙。母親將油倒進涼粉盆里，只聽吱啦一聲，在涼粉盆里炸了一下，就沒聲了。母親將涼粉攪拌均勻後，拎起腳邊的大鐵壺，將壺裡的涼白開水倒進盆里。這樣一大盆涼粉湯就做好了。
母親將一大盆涼粉湯端到桌子中央，又端來一淺子玉米麵餅子，我們每人盛一碗涼粉湯，就著一面焦黃嘎嘎的玉米麵餅子，提了禿嚕吃起來，一會工夫，那一盆涼粉湯就盆見底了。
記得那幾年夏天母親都要做幾次涼粉湯。後來，大姐當了兵，二姐下了鄉，家裡日子也寬鬆了，母親就不做涼粉了。我們想吃涼粉湯了，母親就到商店買兩碗涼粉，回家用刀打成均勻的長條，用作料一拌，而且也不放很多涼水了。我和弟弟妹妹吃涼粉湯的時，還有幾個炒菜了。
沒有想到，在盤山吃了一碗平常的涼粉，卻勾起了我的童年記憶。涼粉湯它記載的不僅僅是我童年的生活，它記載的是我生命中的一段斷代史。
在一碗樸素的涼粉湯里，它不僅包含了生活的各種滋味，還包含著母親的哺育良苦和餵養責任。
從盤山上下來之後，我的身體感到很疲憊，心情感到很沉重，其實，我不是為登山所累，而是那碗涼粉勾起了我思念母親之痛。
四、雞蛋炸醬拌菠菜
入冬後市場上賣的菠菜大部分是秋後保存下來的，想吃新鮮的嫩菠菜，只能等到春節後了。
最近，我家附近的菜地被某個公司收買了，那些種了一輩子菜的農民覺得合適，就把菜地賣了。而地里的菜和大棚里的菜不收就被推土機鏟了。
農民必定是農民，他們捨不得一草一木，精心種的菜哪能看著糟蹋了。他們不怕辛苦，把那些剛剛長到四寸高的嫩菠菜，含著眼淚拔下來，這些菠菜，要是到了春節賣，每斤最少賣三塊錢。
工地上的鏟車和推土機不管這些，因為工程要的是進度，他們不等農民把地里的菜收拾乾淨，就將長著的菜鏟掉了。我路過工地時，看到那些滿面泥土表情很無奈的農民，我無法去安慰也無法解釋。只能眼巴巴地看著鏟車從菜地碾過。
臨近中午，我到菜市場買菜，見很多新鮮的嫩菠菜不扎捆堆著賣，我一眼就看出了是附近的菜地搶收出來的還沒長大的菠菜。我問了一下價格，那些樸實的農民自語說，沒價，一塊錢一堆。反正也是白落的。那個賣菜的中年女人，給我裝了滿滿一塑料袋新鮮的嫩菠菜，後來又抓了一把。實在裝不下了，就遞給了我。這麼一袋新鮮的菠菜就要了一元錢。她在心痛菜，我在心痛菜農。
回到家裡，這些新鮮嬌嫩的菠菜，不用擇，很乾凈，用水沖幾遍就乾淨了。至於這些嬌嫩淡綠的菠菜怎麼吃，孩子說，做雞蛋炸黃醬拌菠菜。
我把洗凈的嫩菠菜用開水燙了一下，撈出來空出水分，切成寸斷，放在盤子里。我打了四隻雞蛋，將雞蛋打勻，攤成麥穗狀，盛在碗里，再用油把黃醬炸熟，兌水，把攤好的雞蛋放進勺里，使雞蛋和黃醬炒拌均勻，適當放點水，稀釋一下黃醬，然後放少許鹽味素，加點明油，使蛋醬保持亮度。最後，倒在已經裝盤子的菠菜上。這樣，一盤新鮮嬌嫩淡綠的蛋醬拌菠菜就做好了。
家裡人吃著這麼新鮮的嫩菠菜感覺無比幸福，但他們卻不知賣菠菜的農民流了多少汗水和辛酸！
五、 花椒油拌韭菜
母親去世快三年了，回想母親平平淡淡的一生，母親確實沒有留下什麼顯赫的功績，她唯一的功績，就是把我們姐弟五個都養大成人。其實，這就是她一生最大的功勞了。細想母親樸素的一世，我在她身上只學會了幾道普通的家常小菜，但在這幾種小菜里悟到了做菜與做人的大道理。
母親一生中最拿手的小菜就是花椒油拌韭菜。她就是用這種普通的飯菜餵養我們長大成人。這道普通的家常小菜，在母親活著的時候，她手把手地教會了我。
我記得，母親活著的時候，每次只要是我回家，母親就盤腿坐在床上等著我做飯，因為母親喜歡吃我做的飯，炒的菜。母親看我做飯時，她的目光總是跟著我，從她渾濁的目光中，流露出一種來自血液深處的幸福和自豪享受。
母親一生最喜歡吃的是家常的手擀涼麵，我深知她喜歡吃涼麵的目的，其實，母親就是喜歡吃她教我做的涼拌韭菜。吃到我做的這些菜，她似乎覺得她的手藝有了一種傳承的榮譽感。
我記得小時候，家裡每次吃涼麵，母親總是買一捆韭菜，買兩個茄子，搗一碗蒜泥。母親把韭菜擇好洗凈，坐上一鍋水，當水開之後，她再往鍋里倒一碗涼水，然後攥著韭菜尖，先把韭菜根放進水裡，隨後把韭菜全部浸入水裡，之後，又馬上把韭菜從鍋里撈出，立刻放入涼水裡浸泡。等韭菜涼透後撈出，控出水分，切成半寸長，放在一個較大的盆里，用適當的鹽味精攪拌均勻。這時母親把鍋坐上，倒上花生油，在油里放一把花椒，讓油和花椒同時加熱。當花椒炸胡，花椒籽炸開，噼啪山響的時候，她把鍋端下來，把油放涼後倒入韭菜里，拌均勻。這樣拌出來的韭菜，不僅碧綠，脆甜，而且還有花椒的脆香。
韭菜拌好之後，母親開始打鹵，她把兩個茄子尾巴掰掉，紫色明亮的大茄子，不削皮，先切成片，然後再切成細條。母親把鍋坐上，倒上油，然後切一把蒜末，灑在油鍋里，等炸出蒜香味後，把茄子倒入鍋里反覆翻炒，直到把茄子炒倒，炒出水分。之後，點少許醬油，鹽。等茄子熟後，再灑一把蒜末和適當味精，炒均勻後就可以出鍋了。這樣炒出來的茄子，清淡，清香，蒜香味濃厚。
鹵打好之後，就是搗蒜泥了，搗蒜泥要放適當的鹽，把蒜搗成泥後，用白開水稀釋開，點上香油。
吃涼麵的茄子打鹵和涼拌韭菜，蒜泥準備全後，這時煮麵條的水已經開了，母親把自己擀的薄厚粗細均勻的麵條撒入鍋里，麵條在翻開的鍋里打幾個滾就熟了。撈出麵條後，用涼水過凈，我們每人盛一碗，先舀上一勺茄子鹵，夾上一筷子涼拌韭菜，再舀上幾小勺蒜泥，把湯拌均勻，我們就提了禿嚕吃幾碗。
吃母親做的茄子打滷麵條，我吃的胃裡和渾身舒服。我感到這是我一生最大的幸福。
一碗普通的涼麵，一道樸素的茄子打鹵，一盆司空見慣的涼拌韭菜，一碟包含生活滋味的蒜泥，這一碟一碗一盆組在一起，就是我們幾十年樸素而平淡的日子。
回想五十多年樸素的生活，回憶和母親在一起生活的光陰，我一直在這些普通的家常菜里尋找和體會母親留在菜里的細節和情感。每次做涼拌韭菜，茄子打鹵，我總有一種感覺，好像母親就盤腿坐在床上等著我給盛麵條，舀鹵，夾菜，舀蒜泥。當飯菜都擺好了，我們圍著桌子吃飯的時候，我下意識地往後面的牆上看了一眼掛在牆上的母親遺像，母親正用慈祥的眼光看著我們。我從她凝固的視線里，彷彿看到她的目光里潛藏著許多難以言表放心和牽掛。
我馬上扭過頭來，低頭吃麵條，但眼淚卻情不自禁就落進了碗里。
2017--7--18
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作品來源：中國文學論壇
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