正宗串串香（附帶秘方教程）

一般的串串店，喜歡用「老油+鮮湯」的搭配調製涮菜湯，老油雖香，卻會在反覆高溫加熱下發生過氧化反應，加大產生致癌物的幾率。但如果使用「新油+鮮湯」，香味又不足，因此我們採用了「新油+老湯」的搭配法，香味足，也更健康。

老湯是鍋底的「魂」，原本是以老雞、豬骨等料吊制而成的鮮湯，每天各種原料放入其中涮燙，將鮮味融入湯里，時間久了，鮮湯變為老湯，香味也更濃。

而鍋中剩餘的老湯，也並不是全部都能再次使用：每天收餐後待湯汁凝固，將表面的那層油撇去，只將中間部分盛出，作為下一鍋的老湯使用，而底部的湯汁因含有大量渣滓，一般棄去不用。第二天，在老湯中添入新的鮮湯以及新炒的紅油即可使用，紅油、老湯、鮮湯的比例為1∶2∶2。

三組原料 各司其職

熬制鮮湯的原料可歸納為三組，各司其職，組合出了充足的鮮香味：第一，「鮮肉組」，成員有老母雞、豬龍骨、豬筒骨，賦予湯底足夠的鮮香味；

第二，火腿骨所在的「風臘組」，主要提供醇香味；

第三，豬皮和雞爪的「膠質組」，可增加湯汁的粘稠度。

熬鮮湯：

1、老母雞3隻（總凈重約5000克）、豬龍骨3000克（斬塊）、豬筒骨2000克（從中斬斷）、火腿骨1500克（從中斬斷，也可用臘排骨代替）、豬皮、雞爪各500克，將原料分別衝去血水，洗凈瀝干，放入沸水焯燙10分鐘，撈出沖洗乾淨。

2、將筒骨墊入湯桶底部，上面依次擺入火腿骨、龍骨、老母雞、豬皮，倒入清水45斤大火燒開，轉小火煲6小時，過濾約得湯汁25斤。

土芹香菜籽 增加清香味

紅油的做法與火鍋所用的老油不同，為了防止其變冷後油膩凝固，製作時不加牛油、雞油，而是以菜籽油炒成；炒制時加入土芹菜和香菜籽，增加清香味；還加入了藿香、桂枝這兩樣涼性中藥，清涼降火。

炒紅油：

1、八角、良姜10克，桂皮、白豆蔻各8克，香菜籽、草果、小茴香各6克，藿香、桂枝各4克。所有香料打碎備用。

2、鍋入熟菜籽油2500克燒至三成熱，下入土芹菜段200克、洋蔥150克、大蔥80克炸至顏色金黃，撈出不用，下入糍粑辣椒碎600克小火推炒15分鐘，下入紅油豆瓣300克、冰糖40克繼續推炒10分鐘，待油色紅亮，放入剁椒碎150克、鮮小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分鐘，倒入香料碎，以及紅花椒粒30克（提前入白酒浸泡）繼續炒5分鐘，調入醪糟70克、鹽50克、味精40克炒勻，關火倒入不鏽鋼桶，加蓋靜置一晚，上層的即為紅油，下層沉澱的是老料。

涮菜湯

如今店裡每天要使用100斤涮菜湯，調好後倒入電熱燉桶加熱，可使用一天，中途無需添湯加水。打烊時桶中剩餘的涮菜湯約有55斤，撇去表面的油、打掉桶底的渣，中間可使用的老湯約有40斤,燒開後用細密漏打去沫子，室溫放置不變質。

第二天開餐前，在老湯中加入新吊的鮮湯40斤、新熬的紅油20斤混勻，另加鹽35克、雞粉30克攪勻即成。

除了特色三樣「花」，在這裡不可不吃的還有招牌牛肉串——選用肉質細嫩的牛棒子肉（牛裡脊肉的一種，也叫黃瓜條），顏色鮮紅，沒有一絲筋；加啤酒腌制，去腥的同時增加彈性。店中的牛肉串有黑胡椒蒜香、五香麻辣、孜然、香菜等口味，單是黑胡椒蒜香這一種口味，每天就要賣出40斤。

牛肉的批量加工：

牛棒子肉50斤頂刀切成薄片（每片重約40克），漂凈血水，用凈布擠干水分，放入盆中加蔬菜水10斤、啤酒7斤，順同一方向不停攪打，待牛肉片吸足水分，就可開始按照不同味型加料碼味。需注意的是，碼好味的牛肉要靜置40分鐘，待其充分吸味，並卸去攪拌產生的筋力再串入竹籤。

1、黑胡椒蒜香牛肉

製作流程：

吸好水的牛肉5000克放入盆中，加黃酒100克、鹽80克、糖40克、白酒30克抓勻入底味，放入融化的黃油300克、蚝油180克、海鮮醬、柱侯醬各150克不停抓拌10分鐘，讓味道充分滲入牛肉，再加水澱粉600克、蛋清6個拌勻，撒干蒜碎600克（將獨頭蒜切片、烘乾、打碎製成，帶有濃郁蒜香味，市場售價約20元/斤）、黑胡椒粒350克拌勻即成。

2、香菜牛肉

製作流程：

1、鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入香菜根100克、芹菜段、胡蘿蔔片各80克、薑片、蔥段各60克小火煉干水分，打去渣滓，即成蔬菜油。

2、吸好水的牛肉片3000克放入盆中，加鹽50克抓勻，再依次放入水澱粉380克、蛋清4個抓勻，倒入蔬菜油拌勻，待要串入竹籤前，再撒香菜碎300克拌勻。

3、孜然牛肉

製作流程：

1、盆中放入孜然粉200克、香料粉30克（與下文中的「五香麻辣牛肉」所用的是同一款）、鹽50克拌勻，沖入五成熱油350克，注意邊沖邊攪，讓香味充分融入油中。

2、吸好水的牛肉片3000克放入盆中，加鹽30克抓勻，再依次放入水澱粉380克、蛋清4個抓勻，倒入孜然油以及油中的料充分拌勻，撒孜然粒300克拌勻即成。

4、五香麻辣牛肉

製作流程：

吸好水的牛肉2500克放入盆中，依次放入鹽50克、水澱粉250克、蛋清4個、紅油250克（即調製涮菜湯時所用的那款紅油，可使牛肉的顏色更加紅亮），每下一種料充分抓勻，待味道吸收後再放另一種，最後加粗辣椒碎（帶籽）300克、細辣椒粉200克、香料粉50克（八角、桂皮、花椒各50克，香葉、草果各30克，丁香、白蔻、陳皮、干沙薑片各20克，千里香5克，羅漢果2顆，所有原料入凈鍋炒香，取出打碎）抓勻即可。

除了牛肉，店內還有以下四種串料，也是用「紅油+辣椒+香料粉」的組合腌制而成。

麻辣小君肝：

小君肝就是鵪鶉胗，市場售價19元/斤，買回洗凈後，加料酒碼味去腥，無需改刀，每500克加紅油50克、粗辣椒碎（帶籽）60克、細辣椒粉40克、香料粉6克拌勻腌制2小時，串入竹籤，大小正好合適入口。

麻辣肺片：

豬肺需多一步加工，洗去血水後，先放入紅滷水中煮30分鐘至八成熟，再撈出改刀，每500克加紅油50克、粗辣椒碎（帶籽）60克、細辣椒粉40克、香料粉6克拌勻腌制2小時，串入竹籤即可。

香麻排骨：

豬肋排衝去血水，斬成小塊，腌制時需在加入香料粉的同時，每500克加紅油50克、粗辣椒碎（帶籽）60克、細辣椒粉40克、花椒碎30克、香料粉6克拌勻，突出香麻的味道。

香辣豬皮：

去掉豬皮內壁的油脂，放入五香滷水中小火浸煮15分鐘，撈出晾涼，改刀成塊，每500克加紅油50克、粗辣椒碎（帶籽）60克、細辣椒粉40克、香料粉6克拌勻，腌制1小時。

客人挑選好串串後，由店員負責涮燙。每種串串的入鍋時間略有不同：排骨時間最長，約5分鐘；接著放牛肉，3分鐘即可；肺片涮燙2分鐘，君肝、豬皮1分鐘即成；而素菜中，菜花、竹筍、香菇等所需時間稍長，約1分鐘；青菜、土豆片、藕片等需吃脆的食材，涮燙30秒即可拿出。

涮燙流程：

1、串串按照成熟時間不同，分別用皮筋套住。

2、上過漿的牛肉易粘連，下鍋涮燙前需將每串分開。

3、盆里澆入涮菜湯，再放入冒好的串串即可上桌。

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