普洱茶的工藝，可以沒標準，不能沒有底線

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為何糾結？

普洱茶的初制工藝，很多茶農做茶是在自己家裡進行，經常性是男主人自己攏火炒茶，女主人或子女進行揉捻工序。因為殺青費體力，考技術，一般做茶最受重視，而相對輕鬆和技術含量低些的活計便交給女主人。夾在殺青和曬青之間的這道揉捻工序，說它重要卻不如殺青，說它不重要卻又必不可少，很是讓人糾結。

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機揉和手揉

普洱茶的揉捻工序，分小型機器揉捻和手工揉捻兩種。手工揉捻的優勢在於：能根據茶葉的品性特徵靈活掌握揉捻的力度及時間。其劣勢，耗時耗力，揉捻工個人的技術經驗和臨時發揮狀態也有影響。機器揉捻優勢是省時省力，均勻度較好。其劣勢，靈活性較差，偶有緊卷的小團。現在雲南茶區茶農家中，好多都購置了小型揉捻機，但大多數情況還是選擇手工揉捻。

手工揉捻，圖片來源網路

機器揉捻

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難度和工作量

從技術難度來說，揉捻工作在普洱茶所有初制工序中算是較為簡單容易掌握的，手工揉捻原則上只需把握「輕重和手法」，大人、小孩都可以操作。《制茶學》中述：「揉捻過程宜掌握以輕揉為主，重揉為輔，把握「輕—重—輕」的原則，因大葉種鮮葉肉薄，含水量高，揉捻應適當偏輕，…揉捻程度比普通炒青、烘青綠茶輕，細胞破碎率較低，通常在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團，並有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。」但正是因為手工揉捻難度和工作量都不大，所以往往不太被重視，選擇揉茶工的隨意性也很大，有些茶農或茶廠幾乎是「忙的在炒茶，閑的去攏火和揉茶」，這就容易造成大量的揉輕、揉重、揉斷、揉碎的有缺陷茶品。

其實無論從外形的要求還是內在品質的影響上，揉捻要盡量保持芽葉的完整性，避免茶汁過多把茸毛覆蓋住，若揉捻過重，成品色澤偏暗，欠油潤，湯色渾濁，滋味澀度大，芽葉不完整；若揉捻太輕，成品香氣低，湯色青淺，滋味淡薄。

不同的揉捻方式會影響茶葉品質、

在揉制的過程中也有一些小細節需要注意：揉制過程中要不時拋灑散熱，避免鮮葉成堆發酵；揉好後的茶條在粗篩孔簸箕要先篩一下，去除細小碎屑，使干茶外形均整一致，更為美觀；篩完後再拋灑在準備好的細篩簸箕中，細篩簸箕中的鮮葉分布盡量少、薄而均勻。

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泡條和緊條

普洱茶在初制時因手工揉捻輕重而形成三種條索：緊條、泡條、和中條。

緊條茶不顯毫，外觀不甚美，但滋味豐富，浸出物釋放均衡。因為有利於微生物進入，更有利於後期轉化，故熟茶基本為緊條。泡條又叫拋條，外形粗曠，有型，出湯慢。中條揉捻輕重合適，介於緊條和泡條之間，為大部分茶區所採用。三種條索除外觀明顯的區別外，主要在於細胞壁破碎率的不同造成口感差異和茶葉在浸泡時水浸出物釋放速度（即耐泡性），人們會誤以為緊條顯苦澀，對雨水茶、台地茶誠然如此，有的茶農為突出大葉種的特徵，故意將茶葉輕揉成泡條，以外觀寬大和釋放緩慢當做古樹，欺騙顧客。

不同緊結程度的條索

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多出來的悶黃

正常情況下，普洱茶揉捻之後，便要進行下一道工序曬青，但現在雲南茶區，很多茶農甚至茶葉加工廠里，多了一道叫「悶黃」的工藝。

悶黃是黃茶的一道典型工藝，「悶」主要是濕熱作用的過程，引起茶多酚氧化、葉綠素分解為脫鎂葉綠素和蛋白質、多糖等的水解，從而達到黃茶黃葉黃湯、滋味相對醇和的特點。雖然叫「悶黃」，其實並沒有全封閉，叫渥黃更準確些。

殺青完之後如果不及時晾曬，容易發生「悶黃」現象

對於渥黃的目的，有些是不得已而為之，比如茶葉揉捻好了，卻沒有太陽，也就沒有進行下一道的曬青工藝的條件，只要將揉好的茶條薄攤，等待第二天的太陽進行曬制，在此過程中茶葉藉助炒後的餘熱和剩餘的水份發生了輕微的渥黃（也可以理解成類似黑茶的渥堆），渥黃過程對普洱茶後期陳化的品質不會產生本質影響。採茶季節，雲南茶山上茶農的做茶時間順序基本上是：早上出去採茶，下午攤青，傍晚炒茶、揉茶，這個時辰多數是沒有太陽的，故此類渥黃是普洱茶初制加工中普遍採用的方式。

還有一種情形是，有些茶葉加工戶故意將揉捻完成後的茶葉厚層堆積，發生接近黃茶的深度渥黃，次過程茶葉成分因濕熱作用發生了變化，形成黃湯黃葉的特點。這樣做的目的眾說紛紜，有的說是為了毛茶口感更好、有的說湯色更亮、有的說葉底更均勻、有的說是為了減少黃片、有的說為了後期轉化更快…不好說他們出於什麼目的借用這道黃茶的工序，不過從普洱茶後發酵的機理來看，一部分提前發酵對後期茶品品質肯定是有影響的。

（本文原創，責任編輯：找茶）

作者：刀哥 / 弘益茶道美學編輯

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