秘制「南鹵」，「北醬」特色技術配方—掌握共通點，南北通吃！

最新 10-01

南方的「鹵」和北方的的「醬」，兩種常用的烹飪技法，兩者之間有很多相似之處，但也存在著一些差別。

一、南鹵和北醬的同與不同

相同點之一：「容貌」相同

做南方滷菜時，通常是先把原料放人事先調好的滷水鍋里，然後慢慢地浸鹵至熟。由於調製滷水時加了醬油、糖色等上色調料，所以鹵出來的成品色澤多以醬紅色為主。而調製出來的白滷水，裡邊就不會添加這些上色料，成品則是以原料的本色為主。

而北方醬菜的做法，也是把原料放入加了醬湯的鍋里，然後開火慢慢地醬鹵至熟。因為醬湯是用黃豆醬（或面醬）、醬油等原料熬製成的，所以醬制出來的成品外觀色澤多出醬紅色為主。這麼看來，南鹵和北醬在「容貌」上相同。

相同點之二：「味道」都很濃郁

無論是「南鹵」，還是「北醬」，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料，這就使得滷菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。

不同點之一：汁水不同

滷水的特點是越用越香，如果是連續鹵了十幾年的話，那肯定會被廚師視作寶貝了。可是北方人做醬菜時，卻很少有用到陳年醬汁的，因為醬湯從來都是現用現調，但因為在調製過程中加入了北方的黃豆醬，所以醬出來的成品味道也並非淡而無味。

醬菜之所以少用陳年醬汁，是國為北方人在醬菜的過程中，並不像南方人做滷菜時那樣會用到大量的滷水，他們通常都是用較少的醬汁去醬制，等到把原料醬制熟以後，先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面，鍋里的汁水也幾乎沒有人。這便是醬菜滷菜做法的第一個不同點。

不同點之二：吃法不同

通常，南方的滷菜都是熱鹵涼吃，而北方地區醬菜的吃法既有些相同於滷菜，又有些不同，比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來晾晾，切成片後再裝盤上桌（可以澆上晾晾的醬汁）。冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話，就達不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴，一般都得趁熱吃，即使放了一天後，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。

二、北方醬菜的具體做法

這裡我只是以北方醬菜中的紅色醬菜為例給大家說說做法。

1、醬汁的做法

北方的醬汁味型上比較單一，它不像南方滷水那樣被分成了很多種味型，通常都是以咸鮮為主。

第一種醬汁的做法：

這裡，我公以常見的「醬牛肉」為例，說說醬牛肉時所用到的紅醬汁做法。

這算是最地道的北方醬菜醬汁了，由於它在調製過程當中加了黃豆醬，所以體現出了醬菜的「醬味」特點，其做法如下：

先往炒鍋里倒入豆油300克，燒至四成熱時，再倒入東北黃豆醬（俗稱大醬）250克，然後轉小火炒2~3分鐘，接著倒入適量的豬骨頭湯燒開，再下入蔥段50克、姜塊30克、鹽25克、味精10克、雞粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個），待小火熬出香味後，即得到了醬湯。

剛熬好的醬湯，醬香味特別濃，同時還帶有一股草藥的香味，表面看色澤暗紅。

第二種醬汁的做法：

這種醬汁的做法與南方滷水的調法更接近了，雖說它不用黃豆醬了，但是卻加大了醬油的用量。這大概是怕一些人吃不慣北方的黃豆醬才派生出來的一種「滷水版醬汁」，不過用此種醬汁醬出來的菜，我覺得味道不如前者。這裡我還是把做法介紹如下：

炒鍋內倒入豆油200克，放入大蔥段100克，拍松的姜塊50克、八角10個和花椒30克先炒香，再倒入適量的清湯燒開，隨後調入醬油400克、桂皮50克、綿白糖10~50克、香料包（包括陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、蘋果片等），小火熬40分鐘即成。

這種醬湯的香味較淡，可用來醬雞、鴨、鵝等，但卻不宜用來醬牛肉。

2、原料的選擇及初加工

北方醬菜多以葷料為主，最常見的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。

由於醬汁的鹹味稍重，並且加熱的時間稍長，所以才不需要對原料提前進行腌制，只需要洗凈後焯水即可。不過在醬制雞、鴨、大鵝等禽類原料時，最好是先放到五、六成熱的油鍋里炸過了再醬，這麼做以後，味道和口感都會好許多。

3、具體的醬制方式

北方醬菜可以細分為三種醬制的方式，即鐵鍋醬、砂鍋醬和高壓鍋醬燜。在這三種方式當中，還數鐵鍋醬最為常見，但不如用砂鍋醬制出來的效果好。不過用砂鍋醬菜太費時間了；而且高壓鍋醬的速度倒是快，但是卻容易把原料壓變形壓爛，這也就失去了醬菜應有的口感。

鐵鍋醬：

鐵鍋醬這種方式經較簡捷，因而成了飯店裡最為常用的一種方式。其做法如下：炒鍋里倒入事先調好的醬湯燒開，放入焯過水的原料轉小火加熱再蓋上鍋蓋慢慢地醬制，期間還要多次地翻動原料以使其入味均勻。等到原料醬熟以後，再轉中火收汁。取出成品後宜趁熱蘸原醬吃，涼吃則不用澆汁。

砂鍋炒：

砂鍋醬這種方式，通常都耍要醬制2個小時才行。選一口大砂鍋，燒熱後先用涼油滑鍋，然後把油倒出來，隨後鋪入兩張竹篦並倒入調好的醬湯，燒至微開時再把原料放進去，轉小火加熱至原料熟透即可。

高壓鍋醬燜：

高壓鍋醬燜的速度比較快，不過原料剛熟就要取出來，因為後邊還要轉入加了原醬汁的炒鍋里去加熱收汁。

4、操作關鍵

無論以哪種方式做醬菜，都要注意四個關鍵：第一，醬湯的用量不宜多，均以剛沒過鍋里的原料為準。第二，在醬制原料的過程中，一直只用小火加熱。第三，最後都要改以中火收汁，這樣才能讓原料表面的醬汁掛勻。第四，在醬菜過程中，如果發現鍋里的醬湯不夠了，那隻能續加一些熱醬湯，切不可以加水，尤其是冷水，否則，醬菜的風味將大打折扣。

5、關於醬湯的保管

做醬菜時剩下來的醬汁雖然很少，但還是有些用的，比如當醬菜需要回鍋加熱時，就會用到了。其次，這剩下來的醬汁還可以當作「引子」來用，也就是說，下次做醬菜時，還可以把剩下的醬汁混入新調的醬汁當中，這可以讓醬湯的香味更濃。

做完醬菜後，要及時撇去湯汁當中的浮油，待撈凈雜質後，再放進冰箱里保存。但是要注意，這種調好的醬湯不能接觸到生水，否則容易壞湯。