必備美食調節員，水的重要性

不論你是大廚，或是廚房老手，別管甚麼高湯、紅酒、便宜醬汁，只需預備好一碗水，就可以夠打遍天下無敵手。

你曉得你的廚房最需求預備甚麼食材嗎？就是水。要濃縮、要保存原味、要乳化……，許多廚師會通知你，用水都能夠辦得到。

不必鮮奶油做出香滑義大利面

義大利面要上桌前，假如只是把醬汁淋上去，真實不怎麼吸引人。想做出一盤麵條富有光澤感且滑順、醬汁完滿包覆麵條的義大利面，那末，請務必保存方才的煮麵水！煮麵水中的澱粉質會把食材中的油脂（不論是橄欖油，仍是肉醬）變得濃重滑順。

紐約時報專欄作家馬克.彼特曼（Mark Bittman）的做法是，在把醬汁淋上義大利面之前，先在醬汁里倒入一勺的煮麵水，它能夠協助包覆麵條、增加香味，並釋出所含的澱粉，添加潤稠度。

但假如你不小心把煮麵水倒掉了，不妨，加點水也一樣可行。

煮出最完滿的湯

美國布魯克林Olmsted餐廳主廚巴克斯崔姆（Greg Baxtrom）用土豆與橄欖油做了一道口感濃重綿密的蘿蔔葉西班牙冷湯。這類湯品的特徵是要涼涼地喝。但在湯品放涼後，口感會比主廚等待得更加濃重；因而端上桌給主人品味前，巴克斯崔姆會加一點點水（他不必高湯），讓湯品回到最完滿的濃稠度。

他說，用其他的資料都不合錯誤，只需水能完成這個義務，「假如用蔬菜高湯，味道或許會跑掉，但水不會搶過其他食材的味道，他能讓蘿蔔葉保持蘿蔔葉的風味」。

炒盤最滋補的青菜

炒青菜怕用油太多，添加熱量攝取，但光是燙青菜，又怕「漏接」許多滋補素，像蔬菜中的油溶性維生素，如維生素A、D、E、K等，都需求油脂才幹開釋。

因而像台安醫院即是用「水炒法」來處置青菜：先用大批的油（約一茶匙）爆香，再加水將蔬菜炒熟，或悶熟。

假如怕油太快燒乾，良庖柯俊年倡議，可加2～3湯勺的水與一小匙的油混淆加熱爆香，油量少了三分之二，但蔬菜香氣可保存70～80%。

並且，不論是燙青菜或水煮青菜，都不能煮太久，簡單毀壞其中的維生素。柯俊年的撇步就是，用汆燙分量的5倍水量來燙青菜，水量夠，滋補素就不會毀壞太多。

小條記：水對蔬菜另有其他用處。

1）汆燙後的蔬菜丟入冰水，可協助去除蔬菜的辛辣與澀味。

2）香料、葉菜類假如有點繁茂、沒活力，丟進冰水泡個幾分鐘，他們又能規復翠綠容貌，上桌時會比擬美觀一點。

變出使人欣喜的醬汁

因而，記著一個重點，假如你想保存單一食材的味道，以至誇大該食材的味道，用水最對味

淺易版的甘旨鍋底醬

外洋美食網站Bon Appétit的食品總監慕絲克（Carla Lalli Music）偏愛用平底鍋煎雞腿。但你也曉得，煎任何食品時，老是會有些焦黑物黏在鍋底；別把它洗掉。

假如你手邊有已開瓶的白酒，或是雞高湯，那正合適做成鍋底醬。但假如沒有，那末只用白開水也行。倒進鍋底，把焦香物颳起（deglaze），開小火熬煮鍋中汁液，做成鍋底醬，淋在雞腿上；云云可將焦香物的味道精髓濃縮，並融入摒擋中。

慕絲克還倡議，假如你有時光，有點閒情逸緻，無妨在鍋底醬里加點奶油或檸檬汁，「但我凡是很懶」。

讓美乃滋妙手回春

Bon Appétit的資深飲食編纂薩菲茲（Claire Saffitz）說，沒甚麼比水更合適解救油水別離的失利美乃滋、乳脂軟糖（fudge）、熱巧克力醬（chocolate fudge）。

當你望著一盆乳化不完全、油脂和蛋液別離的美乃滋時，別急著否認自己的廚藝，試著先加兩湯勺的水，然後冒死攪拌，該當就可以勝利了。這麼做失利率很低呢。

滑順濃重的沙拉醬

口感不均的沙拉醬會讓人倒盡胃口。想一想看，沙拉醬沒有拌勻，只需生菜最頂端淋了一坨醬汁，但上面、中間都是光禿禿的生菜，既不漂亮，也引不起食慾。

以是，當你要做較為濃稠的醬汁，像是芝麻醬，或是以藍紋乾酪為基底的醬汁時，能夠再次發揮水邪術，讓醬汁略微濃縮一點，淋下時就可以發生如絲緞般滑順的結果，醬汁分派也能比擬均勻。

來個水波蛋吧！

假如你喜好在早午飯時吃個水波蛋，那末無疑地，一碗冰水會是你最重要的食材。當蛋煮好時，用漏勺把蛋移到冰水中，這麼做的目標是冰鎮，且防止餘溫將蛋黃持續煮熟。

上桌時，把蛋放進微滾的水中再燙個30秒，這只是讓蛋能從頭加熱，而非煮熟它。

小條記：煎蛋也能夠加點水。美食網站Epicurious編纂塔馬爾金（David Tamarkin）提到，他自己在家煎蛋時會在平底鍋里加一點點水，蛋的熟度會比擬均勻。

這麼烤餅乾更酥脆

Bon Appétit的「超等花生」奶油餅乾食譜有個創意作法：烤餅乾時，在烤箱內放入一小鍋水。這麼餅乾一邊烘烤，升起的水蒸氣能夠讓餅乾的邊沿更脆。

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