「自家榨的油」，真的天然、綠色、無害嗎？

隨著人們對食品安全的關注越來越多，任何現代加工技術都會帶來疑慮。許多人相信，傳統的、以前的加工技術總是安全和健康的，比如食用油。

「自家榨的油」甚至成為了高檔的禮品，就象「有機產品」一樣受到人們的追逐。但是，事實上真的是越傳統的就是越好的嗎？

所謂「自家榨的油」，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。

在食品技術上，這樣的油稱為「粗油」。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中，還有相當多的磷脂和遊離脂肪酸等雜質。

在現代食品工業里，壓榨已經屬於淘汰工藝，現在一般使用溶劑浸取。不管是壓榨還是浸取，得到的油都要進行精鍊，除去雜質，並且脫色、除味之後才進行銷售。

精鍊後的油顏色淺，味道淡，穩定性更好。因為粗油有精鍊油所不具有的風味，於是許多人相信，粗油更有營養、更安全。

我們知道，油燒到一定溫度都會冒煙。冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。

在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質。

油開始冒煙的溫度叫做「煙點」。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。

同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精鍊之後能夠達到230度以上。從安全的角度說，「自家榨的油」不如精鍊的油好。

不過，植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，也會隨著精鍊而被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養的角度說，「自家榨的油」比起精鍊的油又有一定的優勢。

不過話說回來，對於食品，我們應該是在安全的前提下考慮營養。精鍊所損失的營養，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來的危害，則無法消除。

雖然它的危害不見得立竿見影，但是小的風險，只要能避免也就沒有必要去承擔。尤其是對於爆炒或煎炸，精鍊油應該是更好的選擇。當然，不管是粗油還是精鍊油，關鍵都是避免加熱到冒煙的溫度。

非常科學等綜合整理

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