天津衛嘴子是怎樣煉成的？

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NO.311-天津衛嘴子

作者：董奇（千里草生）

 製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：大綠

天津人經常被外地朋友戲稱為

「衛嘴子」

，這不僅指天津人

好吃會吃

精於鑒賞美食，也指天津人具有

濃厚的文藝情結。

天津衛藝人的音樂、話劇、曲藝等嘴上功夫堪稱一流，連帝都北京的藝人都要高看一眼。

今天的文章就帶你一同走近天津衛，看看

衛嘴子究竟是怎樣煉成的

。

 

九河下梢，水陸通衢：

不能虧了這張嘴

在水上，天津地處渤海腹地、海河下游，水網密布，來自北塘的

魚蝦

、七裏海的

螃蟹

，組成了天津

鮮嫩美味的水產

；在陸上，天津位於東北通往京冀魯蘇等省市的陸路交通要衝，匯聚了

八方來客和萬千食材

，

各地名廚

紛至沓來，助長了天津人食不厭精的生活習慣。

「我請您吃

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵煮咸鴨、醬雞臘肉、松花小肚

…」這是著名的相聲貫口《報菜名》，一氣呵成將傳統津菜的豐富烹調技術和眾多知名菜品展現在聽眾面前，津菜的誘人香氣躍然紙上。

先來個高能預警。。

蒸羊羔

八寶釀熊掌

清朝前期

，天津的中心位於三岔河口畔老城廂北門外估衣街一帶。這裡緊鄰運河碼頭，車船輻輳商旅絡繹。估衣街侯家後地區

商號餐館雲集、舞榭歌台密

，來自山東江蘇遼寧等地的名廚各顯其能，

津菜「八大成」

相繼在此開業，與今天的餐飲巨頭相比也不遑多讓。

三岔河口一帶的漕運碼頭

天津老城地圖

大廚們的精湛手藝，打造出

罾蹦鯉魚、通天魚翅、桂花乾貝

等一批津菜名品。

庚子國變,侯家後地區慘遭兵禍，八大成或衰敗或遷往南市一帶，為新的津菜留出發展空間。

民國

津門又相繼誕生了

登瀛樓

等津魯菜系名店，誕生了

醋椒鯉魚等

名菜，把天津美食推上了新的高潮。

不僅來自中國的各大菜系落地生根，作為對外港口的天津也有大量

與西洋飲食結合

的美食。

1860年天津

開埠

，列強紛紛跑馬圈地，晚清租界林立，

西方和日本的飲食文化紛至沓來。

在傳承至今的眾多洋飯店中，最有名的當屬

起

士林西餐廳

。

天津各國租界

辛丑條約簽訂後，德國人起士林在天津法租界（今解放北路與哈爾濱道交口）開辦了天津首家西餐廳

「起士林西餐廳」

。憑進口的新鮮食材、中西合璧的烹飪、承包

津浦鐵路沿線麵包供應

的策略和

黃油燜乳鴿、德式牛扒等

招牌菜，起士林贏得袁世凱、黎元洪等要人的賞識，大受歡迎並很快名揚中國。

內心毫無波動

但是有點想吃

吃起來就沒完

一戰爆發不久，起士林遷入德租界（今解放南路），製作

160多種

糖果、

70多種

西式糕點和咖啡、冰淇淋等多種冷熱飲，並提供

定製服務

；分店遍布南京、上海及北戴河等地。

曲藝名家

駱玉笙

先生獨愛起士林的

罐燜牛肉

，作家

張愛玲

曾對起士林上海分店的

方角德國麵包

讚不絕口。

放一張駱玉笙先生給大家認識一下

知識局十分友好的

沒有放罐燜牛肉哦

解放後起士林與維格多利、來寶飯店、義順合等西餐廳合併，形成

俄德英法意多國菜系兼營

的新起士林西餐廳。

今日開封道的

起士林大樓

正是維格多利咖啡店原址。

今日開封道的起士林大樓

部分廚師受調入京，成就了北京著名的莫斯科西餐廳。

奶油烤雜拌、黃油雞卷配上紅菜湯

，在優雅氛圍里

西餐中吃

，成為了天津人的美食印象。

天津人愛吃會吃，不僅體現在大名鼎鼎的中西餐廳，也體現在街頭巷尾的各種小吃中：成席的

四碟撈麵

吉祥喜慶、石頭門坎素包齒頰留香、

煎餅果子

咸鮮味美、

大餅夾一切

豐儉由己、桂順齋的

點心

甜香四溢，還有

豆腐腦、豆漿、鍋巴菜、麵茶、牛肉燒餅等

構成近一個月不重樣的早點。

夾一切

煎餅果子

+1套

這是舌尖上的藝術，這是天津人在文明的交匯碰撞中創造的綿延至今的美食傳奇。

 

華洋交融，群英薈萃：

一身的文藝「細菌」

近代開埠以來華洋交融中西合璧的環境推動了天津經濟和社會的快速發展，不僅造就了天津獨具一格、豐富多彩的飲食文化，也潛移默化地塑造了這座城市

豐厚的文藝底蘊。

天津號稱

華北曲藝之都

，梨園行裡面流傳一句話

「北京學藝，天津走紅，上海賺錢」

，要想在戲曲曲藝行當出人頭地，必須得到眾多懂行的天津觀眾的肯定。

1934年，

馬連良、周信芳

等京劇大師和天津企業家

周振東

等人，在著名外交家顧維鈞位於天津法租界（今哈爾濱道）的地皮上投資，興建了蜚聲中外的

中國大戲院。

當年的高樓大廈

1936年中國大戲院開幕，當晚戲院內外人山人海座無虛席，全本的

《群英會?借東風》

作為壓軸大戲，

馬連良

一人分飾兩角令觀眾嘆為觀止，成為名動一時的

梨園佳話。

中國大戲院憑藉異彩紛呈的演出和溫馨周到的觀戲服務，成為與上海天蟾戲院、北京長安大戲院鼎立的中國三大戲曲舞台，

至今弦音不絕。

馬連良

「長亭外，古道邊，芳草碧連天。晚風拂柳笛聲殘，夕陽山外山」

，這首傳唱至今的《送別》是「弘一法師」李叔同所作。

李叔同

出身經營鹽業錢莊的津門巨富李家，幼年喪父，但從小教育條件優渥。

成年的李叔同飽讀詩書，鑽研書法繪畫篆書治印，也是津門著名的京劇票友。母親去世後李叔同東渡日本學習油畫、鋼琴和作曲，留學期間他成為

首個登台演出話劇的中國人。

李叔同也是人

學成歸國，李叔同回到天津故居，應邀擔任

國畫教員

。1912年，李家錢莊倒閉，李叔同獨自一人離津赴滬，受任浙江一師美術教師，

主編了中國第一本音樂期刊《音樂小雜誌》，培養了豐子愷、潘天壽、劉質平等一批畫家、音樂家

，1918年在杭州定慧寺出家。曾經的絢爛歸於平淡，不朽的才華歷久彌新。

李叔同晚期書法作品

天津也是

中國話劇的聖地。

話劇家

曹禺

誕生於此。曹禺少年時期，天津與上海並立，引領中國風氣之先，戲曲電影層出不窮。少年曹禺常到戲院聽戲、看文明戲，譚鑫培等京劇名家的表演令曹禺如痴如醉。

青年曹禺

曹禺的創作源於生活又高於生活，那些曾經出現在兒時少時的人和事被他巧妙地借鑒，設計齣劇中的主人公和他們的生活環境，

《雷雨》、《日出》、《北京人》

相繼誕生，成為迄今屢次被搬上舞台或銀屏的

不朽經典。

天津的開放風氣對這樣一位巨匠的成長，有著舉足輕重的意義。

陳數飾演

《日出》中

的

陳白露

直到今天，天津人仍然對各種文藝表演有著近乎偏執的熱愛：

周末去名流茶館聽京劇或相聲、去水滴大館聽演唱會、去天津大劇院欣賞音樂劇或交響樂，已成為一種由內而外生髮的習慣。

陽春白雪和下里巴人，殿堂高雅與市井通俗，在這座城市裡和諧共處相互影響。

歌壇教父劉歡、一代歌神張學友、天籟唱將張碧晨、實力影帝陳道明、硬漢小生高雲翔、古裝美人毛曉彤，這些魅力四射的歌手或演員既是天津當代的文藝名片，更是天津奉獻給全國人民最好的文藝作品。

來看看年輕時可愛的學友~

 

天津人樂觀曠達的心態和與生俱來的幽默感被精準地概括為兩個字

「歸哏」

，它源自近代以來租界西式幽默和華界市井文化長期的相互作用。

這座城市裡的人過著一種樂樂和和的生活，用笑聲包容困窘，用歡樂紓解憂愁。

也許物質生活質量一般，也許心理節奏與更快的現代都市節奏不大合拍，但無論身處順境還是逆境，天津人都能在美食和文藝中找到身體的慰藉與靈魂的寄託，不服韶光，熱愛生活。

END

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