煎炸食物會產生這麼多致癌物，破解方法趕緊發給家裡做飯的人！

如何去除煎炸食物中的有害物質？

煎和炸都可以形成外酥里嫩的芳香口感，所以受到大眾的熱捧。但煎炸的烹制方式易產生對身體有害的物質，必須引起重視。

煎炸會產生哪些有害物？

第一個肯定是過多的油脂

飽和脂肪酸經長時間煎炸會產生大量反式脂肪酸、膽固醇氧化物。如果用含不飽和脂肪酸多的油脂來煎炸，會產生油脂熱聚合物或者過氧化物。這些都會增加肥胖以及心腦血管疾病的風險，增加致突變和致癌的危險。

第二是丙烯醛

煎炸的本質是一個脫水過程，油在高溫並有水分存在的條件下，非常容易發生水解反應，生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，會損害呼吸系統。

第三是產生雜環胺、糖化蛋白、丙烯醯胺等致癌物質

肉類食品富含蛋白質，蛋白質煎炸會產生雜環胺。比如炸魚（蛋白質）時間越長，溫度越高，食物水分含量就越少，產生的雜環胺就越多。比如煎炒雞蛋（蛋白質+脂肪），經過高溫就會產生糖化蛋白。

煎炸麵食（蛋白質食品+澱粉類），則會產生大量的丙烯醯胺。這些物質都會損害肝臟，有一定的致癌性。

而且，最近發表在《糖尿病學》期刊上的一項研究顯示，油炸食品與妊娠糖尿病的風險也有關聯：因為油炸可導致食物中晚期糖基化合物水平顯著增加，這些物質是糖和蛋白質或糖和脂肪相互作用的衍生產物，可能導致胰島素抵抗，使胰島細胞受損傷，並與糖尿病的發生有關。

懷孕前經常食用油炸食品的女性，她們在懷孕期間患妊娠糖尿病的風險較高。

如何去除有害物質？

★正確選擇烹調油

優選專用煎炸油，脂肪酸的飽和度高、穩定性好，不易被氧化分解，可大大降低反式脂肪酸和致癌物質的生成。如椰子油、棕櫚油就是不錯的選擇。要避免選擇家庭中常用的大豆油、玉米油、葵花籽油等作為煎炸油。

★控制油溫和時間

中國預防醫學博士張學明研究發現，煎炸溫度和煎炸時間決定了致癌物雜環胺的生成。油溫小於200℃，雜環胺的生成量很少，因此煎炸過程中要嚴格控制油溫，最好150℃左右；若油溫超過 200℃，煎炸時間不要超過兩分鐘。

同時，不要連續高溫煎炸，及時或部分更換新鮮油。避免煎炸時間過長、油反覆使用，產生更多的有害物質（建議油脂反覆使用總時間不超過8小時）。另外，及時過濾、清除煎炸油中的殘渣，可減少油脂氧化並防止殘渣過度加熱產生有害物質。

★控制食物中的水分

盡量把塊兒切大點，片兒切厚點。比如煎炸饅頭片時不要到太黃的程度，並在煎炸前進行預乾燥處理。烹炸魚肉類食物時，可在表面掛上澱粉糊，能有效防止雜環胺、苯並芘等致癌物形成。另外，油炸食品要及時食用，避免陽光暴晒，建議一次少量、現做現吃。

★增加蔬菜和水果的攝入量

我們在進食油炸食品的同時，應多吃一些新鮮蔬菜。新鮮蔬菜富含維生素C和膳食纖維。維生素C在抗氧化的同時更具解毒功能，同時蔬菜中的膳食纖維有吸附雜環胺並降低其活性的作用，還可以增加腸道蠕動，促使身體更快排出這些有害物質。通過二者的雙重作用，可以大大降低我們對有害物質的吸收。

掌握科學的烹炸方法和做到合理膳食，可以極大地降低油炸食物對我們健康帶來的傷害。但解決問題最好的方式就是不要讓問題發生，改變不良的烹調方式，不要經常煎炸食物，盡量選擇低溫烹調方式，如蒸、煮、燉、快炒、涼拌等。

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