翡翠魚丸口感鬆軟脆爽，一天能賣出3千多顆丸子秘籍全在這

說到魚菜，當然少不了魚丸的身影，取魚肉攪打成蓉，按照比例調成魚膠，汆成魚丸後或Q彈或滑嫩，別有一番風味。當然，魚丸因不同的人操作也會衍生出不同的特色。汆大魚丸和小魚丸有什麼不同？做餃子餡的魚膠又怎麼調製？

翡翠魚丸製作4關鍵

魚丸個頭比較大，口感鬆軟但又有脆爽的感覺，想要達到這種效果，有4個關鍵點需要注意。

食材：

豬骨2.5千克 魚尾魚骨1.5千克 煎至金黃色，加開水，大火燒開，小火燉2小時

小貼士：

關鍵1 ：加馬蹄、銀耳增口感。我們在魚蓉中加入馬蹄碎、銀耳碎，兩者都是白色的，不會影響魚丸的品相，但會豐富丸子的口感，吃起來更脆爽。

關鍵2： 一水二蛋清三鹽。攪打魚膠時，下料順序一定要注意，先分次加水讓魚肉充分吸水，口感變得鮮嫩，然後加入蛋清增加魚丸爽滑的口感，最後才加鹽攪打上勁。鹽一定要最後加入，否則會影響魚的吃水性。

關鍵3： 30℃汆魚丸。汆魚丸的溫度不能太高，過高會將魚肉衝散開，保持在溫水30℃左右即可。

關鍵4 ：魚骨做湯。為了鮮上加鮮，燒魚丸的魚湯是我們用魚骨熬制而成。選用豬骨2.5千克、魚尾魚骨1.5千克煎至金黃色，放入燒開的水（20千克）的湯桶內，大火燒開，小火燉2小時，就可以得到湯色奶白、味道鮮美的魚湯。

翡翠魚丸的做法步驟：

1.選用黑魚1250克，宰殺制凈，用刀背將魚肉刮下來，去掉筋，刀背砸成蓉，分兩次加蔥姜水50克，攪拌上勁，加蛋清3個拌勻，加馬蹄碎、水發銀耳碎各50克攪拌均勻，加鹽4克攪打上勁。

2.鍋內坐水，燒至30℃，魚膠汆成大魚丸，小火養定形，煮3—4分鐘成熟。

3.鍋內入魚湯200克，加鹽、味精各2克調味，下入魚丸燒開，倒出，用荷花瓣、菜心點綴即可。

翡翠魚丸

1.加入打發的蛋清

2.加鹽攪打

3.打好的魚膠

4.汆成魚丸

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