問茶：品茶高手都熟知這幾個步驟

知識 10-17

嘗試、嘗試、再嘗試，成為高手的路上，最重要的一點就是多嘗試，多實踐，積累足夠的經驗。

品評普洱茶，可分為四個步驟：觀湯色——聞香氣——嘗味道——看葉底。

【觀茶湯】

品茗最關鍵的一環便是開湯品賞，也就是將茶葉先行沖泡，然後再進行品評。

由於茶湯中的茶多酚與空氣接觸會很快氧化，以致茶湯容易變色，因而要及時欣賞湯色，主要從色度、亮度、清濁度等方面，辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。

1、茶湯顏色

新茶期：黃綠（1-2年）、金黃（3年）、橙黃（3-5年）。

醇化期：橙紅（5～8年）、石榴紅（8～15年）、寶石紅（15～30年）。

陳茶期：酒紅（30年以上）。

由於湯色與儲藏環境的溫濕度及微生物種類密切相關，以上劃分僅供參考。

2、透明度

渾濁、不清晰、清晰、透明、透明發亮、晶瑩剔透。

3、粘稠度

水樣的、流動的、稠密的、濃厚的、油狀的、粘稠的。

【聞氣味】

1、不成熟的

青草味——茶葉炒得很不熟所產生的類似青草的氣味。

生青味——茶葉炒得不熟所殘留的生澀氣味。

清香——優質曬青毛茶還沒進入自然發酵階段，植物本身的清新香味。

花香——茶多酚氧化程度在10%-25%時，所產生的類似鮮花的香味。

果香——茶多酚氧化程度在25%-40%時，所產生的類似果實的香味。

2、成熟的

蜜香——有一定自然後發酵程度的普洱生茶，所產生的蜜甜香味。

木香——生態環境好，採摘次數少，樹齡約在兩百年以上的古茶樹製成的生茶所含有的大量木脂產生的香氣，類似脂粉的香氣，又稱老木香、木脂香或松脂香，是古樹茶的稀有香氣。

陳香——普洱生茶長時間存放所產生的類似老木頭的香氣。

樟香——木脂氧化後所產生的芳樟醇的香味。

葯香——木脂氧化充分和陳香混合在一起，所產生的類似中藥的香氣。

3、特殊的香氣

干菌香——酵母菌產生的香氣。

果膠香——茶葉中果膠經高溫溶解後產生的類似煮嫩玉米的淡甜香氣，是優質古樹茶的特徵香氣之一，果膠還能使茶湯變得稠厚發亮，但是果膠要在95℃以上才會大量溶解於水中。

4、異味

煙味——煙氣被茶葉吸附所存留的氣味。

焦糊味——茶葉被部分炒糊的氣味。

炒青味——茶葉殺青後不是被晒乾而是直接被炒干所產生的類似青毛豆或炒栗子的氣味。

烘青味——茶葉殺青後不是被晒乾而是直接被烘乾所產生的類似炒板栗的氣味。

紅茶味——茶葉鮮葉採摘後沒有及時攤涼，造成部分紅葉紅莖，所產生的類似橙花氣味。

水悶味——茶葉鮮葉殺青後沒有及時晒乾所產生的被捂過的不新鮮氣味。

霉味——茶葉保存不好發霉所產生的氣味。

異雜味——茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。

5、香氣層次感

單一的——茶湯只有一種很單薄的香氣。

豐富的——茶湯有多種香氣混合在一起。

有層次的——一泡茶湯從熱到冷會有很明顯的不同香氣。

變化的——同一款茶的每一泡之間香氣會有較明顯的變化。

6、香氣質量

高揚——尖銳而持久的香氣。

下沉——不張揚的香氣。

內斂——豐富協調而持久的香氣。

【嘗味道】

品評普洱茶應注意三個問題：一是合理利用舌頭；二是把握好茶湯的「評味溫度」；三是評茶前不吃刺激性食物。

人體的味覺器官——舌頭，各部分的味蕾同對不同味感的感受能力是不一樣的。

舌尖主要品評茶葉的「甜味」；舌的兩側前端主要評定茶的醇和度；舌兩側的後端主要評判普洱茶是否「發酸」；舌心（中央部位）主要感受普洱茶的「澀味」；舌根則重點體會普洱茶的「苦味」。

由於舌的不同部位對滋味的感覺不同，品評普洱茶時，茶湯入口後，應在舌頭上循環滾動，充分感受各種滋味物質的狀況，這樣，才能正確的，較全面的辨別普洱茶的滋味。

品評普洱茶一般以50℃左右較適合評味。茶湯太燙，味覺受高溫刺激而麻木，影響正常評味；茶湯溫度過低，一是低溫滋味由可能的協調而到不協調，影響評定的準確性。

品評普洱之前，最好不要服食具有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、煙酒、糖果等，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。

1、基本味道

甜味——茶中的淡然甜意是那麼清雅，不對健康無害，還可以滿足心中一時對甜味的饞渴，同時由於淡然甜意，更將普洱茶品茗提升到藝術境界。普洱茶屬於大葉種的茶葉，成份相對的就很飽和濃厚，經過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖份仍然留在茶葉中，經沖泡後，慢慢釋放於普洱茶里，而有甜的味道。

苦味——苦本是茶的原味，古代稱茶為『苦茶』，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經過我們的祖先長期的培養，由『野生型』茶樹而『過渡型』茶樹，才變成為今天的『栽培型』茶樹。雖然這是一連串植物生理學的演變過程，然而站在品茗的立場角度，我們比較關心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至於平常人能以飲用並視為美味珍品。

澀味——常聽說『不苦不澀不是茶』，其實陳化六、七十年以上的陳年普洱茶，已經不見苦澀了。沒有了苦澀，而仍然能表現其它茶味道的茶品，一般都被稱為好茶了。普洱茶有口感比較強的『陽剛性』普洱，有口感比較溫順的『陰柔性』普洱茶。

酸味、水味——酸味和水味都是普洱茶不好的味道，當然在普洱茶品茗時不希望有酸、水味出現。茶葉製作不良或存放不好，都可能形成有酸味。這些帶有酸味的普洱茶，每每經過三、五開沖泡後，有的酸味會逐漸減少。酸味是品茗者不願意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鮮的茶葉製作，如果在『走水』的程序處理不好，也會形成茶葉有水味。

無味——大多數的普洱茶品茗高手，都公認無味之味，是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關，一百多兩百多年陳期的金瓜貢茶，其評語的是『湯有色，但茶味陳化、淡薄』。無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數百種茶中，恐怕只有普洱茶所獨有。

2、湯感：貧乏的、薄的、厚的、飽滿的。

3、水路：粗糙、滑的、絲滑的

4、喉感：乾燥、發乾、甘甜、潤。

5、回味：持久、中等、短暫、無。

【看葉底】