炸醬麵的做法

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關於嗜好二詞，就如一個人愛吃饅頭，頓頓連吃可以百吃不厭。而我，只是愛吃面，雖趕不上面痴的稱號，但也可以瘋到吃完一座城的大街小巷，再在半夜忽然跑去另一座城去滿足自己胃，如果一碗清湯，幾點零星的油花，和一小撮蔥，是對陽春麵的形容，那麼二勺醬，一丁點肉沫和幾粒香菇、胡蘿蔔、茭白丁便是對雜醬面的所有表達。到底是陽春麵更迎合你的胃，還是雜醬面更貼合你的心，其實二者無法選其一。前者那口熬香的蔥油和燒透的海米與煮熟的麵條一起拌食，當上面的熱湯一澆，面上的蔥香、海米與底下豬油、醬湯的香氣遙相呼應，一股鮮香直衝腦門，瞬間打開的蟄伏已久的胃，喝完那口湯，站起來打個飽嗝閑著捋捊舌，須著牙床使勁攪，還能舔出牙縫裡殘留的那股蔥香味。而後者的炸醬麵卻要葷素搭配，由菜碼、炸醬拌麵條而成。菜碼很隨意，多則可以十幾種，少則幾種，菜碼便是指將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆等等的材料切好或煮好憑君自取自拌，然後做炸醬。炸醬一般有兩種, 肉炸醬和素炸醬，今天就是說肉炸醬，肉炸醬是將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬、甜麵醬炸炒，即成炸醬，再將麵條煮熟後撈出，燒上炸醬料，拌以菜碼，便成炸醬麵。後者工序看似繁多，但當你拌上那碗醬大快朵頤的時候，那種鼻塌嘴歪的滿足感絕對讓你吃的毫不猶豫的愛上這碗醬。前者的陽春麵更猶如江南的女子，給人一種澄澈與安靜，粗嘗淡淡，入口卻若隱若現，細品濃濃，回味更則是無窮無盡，面，你要小口細嚼，才能領略出蔥香與香尖的交融，而後者猶如東北的漢子，不在乎你是否細品慢咽、慢條斯理，也不在乎你風殘雲卷狼吞虎咽，那口醬從第一口至最後一口從唇齒滑過舌喉，那味兒始終不改初衷，醬還是那濃醬，味還是那濃味。要做好這碗醬面必須要有好醬，什麼才是好醬，也許有人說不就是街上的黃豆醬加點甜麵醬的事兒嗎？是的，但博主本人實在是個愛挑剔的人，買個黃豆醬我會挑好久，因為怕裡面一成堆的添加劑加防腐劑太傷自己個的身體，某天品牌的醬，本人不愛用，谷氨酸鈉加甜蜜素加防腐劑是最主要成份，所以這款無添加的欣和的有機豆瓣醬是我最愛用的。炒醬的過程裡面也有人說可以放些味精、糖，不要用，紅蘿蔔本身帶甜味，加上這個這季節的茭白是最新鮮的，香菇、茭白和紅蘿蔔便是食物本身的提味劑，所以儘可能選用蔬菜本身的鮮度來提味，肉一定要選取三肥七瘦的，此種程度的肉炒出來剛好不膩不幹，混合在一起既不會有肥肉的滑膩，又能帶出醬與肉的香味。

By jijiqucho 【豆果美食官方認證達人】