從廚30多年老廚師，分享烹飪海鮮6個經驗！

說到烹飪海鮮，沿海地區的廚師們可謂是得心應手，他們對於海鮮原料的了解，可以說是深入到了骨子裡。他們的出品可高端，可家常，可天馬行空，也可以很接地氣，對於製作海鮮菜，可以說是駕輕就熟。

此前，我們介紹過膠東師傅、浙江師傅的烹飪海鮮技巧，本次，大連師傅將為大家介紹他們的海鮮烹飪經驗，大家請看。

我出生在大連，對大連的感情自不必說，大連位於北緯38°43 至40°10 之間，素有海底銀行之稱的「獐子島」就位於北緯39°。

有人問了，為什麼單獨提出這北緯39°說事？

查查世界地圖，沿北緯39°線，你會發現這是寒暑交界的地帶，是一個富裕且神秘的地帶。這裡是優質葡萄酒和人蔘的主要產地，這裡也是世界公認的最適宜海洋生物生長的緯度。

大連三面環海，佔中國11%海岸線長度，渤海和黃海在這裡交界，盛產多種魚、蝦、蟹、貝、藻等。

大連沿海約有魚類280種，主要有小黃魚、帶魚、墨魚、皮匠魚、六線魚等。海洋無脊椎動物約有400多種，其中經濟價值較高的有對蝦、毛蝦、海蜇、海螺、海虹、牡蠣等。

大連還盛產150多種藻類，其中海帶、裙帶菜、紫菜、石花菜等經濟價值最高。

大連海域年平均溫度為11℃，水溫偏低，海洋生物生長緩慢。沿海海水氯化鈉含量較高，鹽份保持在35‰，含鹽量很高，所以這裡出產的海鮮不僅營養相當豐富，而且肉質格外鮮嫩。

但是現在，很多小廚師都是速成的，有不少是「調料廚子」，烹調一道菜，往往是數種調料相互疊加，一些好的菜肴烹調技術都慢慢被遺忘了，致使食材的鮮味無法最大程度地展現出來。

下面，通過幾個實際例子，給大家分享一下我製作海鮮的方法：

例子1

生炒蜆子加蓋燜

現在的廚師生炒蜆子時，都是先過水，之後還要爆鍋，加水，加各種調味料，勾芡，打明油等操作步驟，這會把蜆子本身的鮮味全部流失掉，做出來的菜肴自然不夠鮮美。

我的做法是：

1、蜆子買回來後要用12℃-15℃的水來飼養，而且鹽度要稍低，這會加快蜆子吐泥沙的過程，24小時後，蜆子內的沙子等雜質就可以全部吐凈，洗凈備用。

2、鍋燒熱，加底油25克，下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，放入蜆子用慢火煸炒，待蜆子殼微張，再加鍋蓋燜熟至口全開，期間不添湯、不加水、不勾芡，也不要加入任何調料，出鍋裝盤即可。這樣做，可以最大限度地突出蜆子原本的鮮味。

例子2

炒蝦爬子先開邊

我的做法：

1、選活蝦爬子500克，炒之前，剁去蝦爬子眼睛的部位，剪掉頭上的兩個「爪」和肚子上的小圓腿，將尾部的尖也剪掉，從蝦爬子的一側剪開。

2、鍋燒熱，加底油25克，下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，放入蝦爬子中火煸炒，加水100克，加蓋燜制3—5分鐘後出鍋裝盤。這樣做不僅方便食客食用，而且更利於激發蝦爬子本身的鮮味。

例子3

生汆蟹塊放西紅柿

我的做法：

選用鮮活梭子蟹250克，洗凈切成塊，放入鍋內，倒入冷水750克，文火煮開，待蟹塊九成熟，放入西紅柿片，撒入鹽3克，大火燒開後撒入蔥花、香菜末各2克，白鬍椒粉1克調味即可出菜。

這是地道的農家土做法，烹調過程中不加油，但是味道很鮮美，清淡爽口。這與加入西紅柿片體現出微酸的味道有很大關係。

例子4

三種蔬菜煮文蛤

文蛤也是一種很鮮美的食材，一般廚師們都以鹽烤、清蒸、汆湯的製法來加工。現在我給大家提供一個新的汆湯方法：

1、選用文蛤250克清洗乾淨，從口部劈開，根部相連。

2、土豆切菱形片50克。

3、鍋內加水750克煮開，放入土豆片煮至九成熟後放入文蛤，再放入西紅柿片100克，用鹽3克調味，放入紅根菠菜50克（切小段），再撒入蔥花、香菜末各2克，白鬍椒粉1克調味即可成菜。

例子5

清炒梭子蟹淋蛋液

梭子蟹，大連本地人叫「飛蟹」，應該說是中國各海域中出產的最好的梭子蟹，蟹肉質地緊實，味道咸鮮略帶有甜味。而其它地方，比如山東、寧波、珠海、南海出產的梭子蟹，則是僅有咸鮮味沒有甜味，肉質鬆弛。

鮮活的梭子蟹，我們一般都用清炒的製法烹調，做法很簡單，但是有個獨門絕活：

1、蟹子500克揭蓋，去嘴、去腮、去臍；150克的蟹斬四塊，200克以上的蟹斬六塊。

2、鍋燒熱，加底油25克，下入薑末爆香，放入斬好的蟹塊，中火煸炒至肉略收縮，添水150克，加鹽3克，加蓋燜制。

3、待蟹塊快要成熟、原湯剩50克左右時，將一個生雞蛋打勻，澆入鍋中，用鍋鏟翻炒，雞蛋受熱凝固便會「包裹」在蟹塊上，所以不管這個蟹子有沒有黃，雞蛋的味道就猶如蟹黃一般，並且能夠包裹住蟹子的原湯原味，炒出來的蟹塊相當鮮美。

例子6

鮮魚燜手擀麵

在海邊各種新鮮的魚還有一個特別好的做法：

魚宰殺之後，放入鍋內，按照常規的方法燜制，但是湯一定要比平常燜魚時要更寬一點。

魚燜熟後，將爆鍋的蔥姜花椒大料以及魚刺揀出，然後放入自己加工的手擀麵，蓋上蓋子燜制。

待手擀麵快要成熟的時候，再撒入幾片小白菜葉。這樣燜好的手擀麵，吃起來筋道，又吸收了魚的鮮味。

（版權歸原作者所有）

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