跟大廚學的水煮肉片，麻辣鮮嫩，天冷了最受歡迎

隨著秋的寒意漸深，我們的餐桌上更需要一些能暖心暖胃的菜肴。

今天推薦一道很受歡迎的做道麻辣鮮嫩的經典川菜——水煮肉片。

紅亮的油湯中浸潤著大塊的肉片與碧綠的青菜，嘗一口，鮮香麻辣，軟嫩滑爽，回味無窮。

水煮肉片選用細嫩的豬瘦肉，以紅油豆瓣醬為基本調味，

取干紅辣椒與花椒的香味，再配以清爽的蔬菜，無論色香味還是營養都兼顧周全。

水煮肉片是道需要油水的菜肴，用油相對較多。傳統的用菜籽油，為了更健康，也可使用橄欖油。

剩餘的油湯可以繼續煮蔬菜或作為麵條的調味，能讓香辣繼續，也不至於浪費。

原料：豬瘦肉200克、油麥菜90克、青蒜90克、大蔥50克、蒜頭30克、干紅辣椒20克、澱粉15克、姜10克、花椒3克、戴蒙蒂諾特級初榨橄欖油80毫升，高湯（或清水）500毫升

調味：紅油豆瓣醬50克、生抽20毫升、黃酒15毫升、白鬍椒粉適量、白糖5克、鹽適量

做法：

1．備齊原料；

2．將瘦肉切成厚3毫米大片；

3．肉片中加澱粉、生抽、黃酒，用手抓揉拌勻，靜置20分鐘；

4．腌肉的時候準備切洗蔬菜，姜去皮切碎末，蒜剁成蒜蓉，大蔥切碎，油麥菜掰成10厘米左右長段，青蒜切成小段；

5．鍋內加戴蒙蒂諾橄欖油10毫升；

6．放入油麥菜和青蒜葉，加少許鹽炒至斷生變軟；

7．炒好的青菜放入準備裝肉片的大碗內；

8．鍋里再倒50毫升戴蒙蒂諾橄欖油，加干紅辣椒及花椒爆香後，將干紅辣椒及花椒濾出；

9．步驟8中的底油中，加入豆瓣醬翻炒；

10．再將薑末、一半蒜蓉（另一半待用）、大蔥碎放入鍋內炒香；

11．加高湯（或清水）入鍋，加鹽及白糖，煮沸；

12．倒入肉片，用筷子快速劃散；

13．待肉片變色立刻關火，將肉片及紅湯倒入步驟7的碗中；

14．將爆香的干紅辣椒及花椒切壓成碎末狀，撒在肉片上，再撒上剩餘蒜蓉；

15．最後將20毫升戴蒙蒂諾橄欖油加熱，澆淋在肉片表面，即可。

小叮嚀：

1．好吃的水煮肉片一定是口感細嫩，需注意幾方面。首先瘦肉建議選擇嫩裡脊肉，尤其是小裡脊肉。另外腌制時加入澱粉也能讓肉片更滑嫩。第三肉片入鍋後不要久煮，肉色變白即可關火；

2．水煮肉片吃完蔬菜和肉片，剩餘的湯汁還可以煮個人喜好的配菜：如粉絲、豆芽菜、木耳、金針菇、萵筍片、豆腐、油豆腐等等；

3．紅油豆瓣醬是此菜基礎調味，建議選擇大品牌的陴縣豆瓣醬。

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