手把手教你做口味純正的葡萄酒

剛進九月的一天，發現後院牆邊的綠葉子後面掛了一串串的，顆粒飽滿的葡萄。

果實從嫣紅，珊瑚色，到淺紫，深紫直至近乎黑紫，每個，都裹著一層乳白色的霜。太陽下近看，有如溫潤的小寶石。

沒人注意是什麼時候開始掛果的。看看顏色，覺得差不多了，在一個陽光明媚的下午，開始採摘。

收割葡萄其實就是用園藝剪刀，一串一串地把熟了的剪下來。

有些枝蔓順著柵欄，友好地伸到鄰居家的院子里去了。過去摘的時候，主人幽默地向我預訂一瓶葡萄酒。

拎著沉甸甸的葡萄串串，滿心的歡喜，滿懷的陽光和植物的芬芳氣息。

很快就堆滿了一個大簸箕。

第一批成熟的收完後，稍微稱了一下，12公斤。第二批是一周後，也有將近8公斤。

如何處置呢？做果醬，葡萄乾還是釀葡萄酒? 家庭的群里展開了熱烈討論，最後還是採納了爸媽的意見，決定釀酒。

請教老釀酒師傅，然後從多個渠道，邊做著，邊不斷添置必需品。匯總一下我用到的東西，大致分為以下五類器皿：

（一）第一道發酵的桶：我準備了六加侖，五加侖和四加侖各一個食物級別的大桶，用於不同批量的葡萄發酵。（一加侖約等於3.8公升）

（二）各種規格的玻璃或者塑料的，帶空氣閥的酒罈子，用於第二至最後灌瓶之前的發酵和沉澱過程。

（三）過濾，擠壓和中轉用具。圖片中的用品是從酒糊糊壓榨出初始酒漿過程基本用品，基本幾乎樣樣用到了。

（四）最後灌瓶的用品，當然瓶子不止這麼點，其實還差瓶口封印蓋和酒標以及熱塑機，後面再看是否借用。

（五）基本消毒粉（粉紅色）和消殺外界酵母的藥片（這個很特別，在釀酒鋪子里有賣)。中間那個就是核心的酵母，很不起眼的一小袋。

五類基本器皿之外特別附上這個測量糖度的儀器，在整個釀酒過程中我反覆用到它。左邊那個是取酒器。（英文叫偷酒器）

如果你想讓自己釀出來的酒的酒精度在掌控之中，這個不可缺。同時，要配備一個酒精度和糖度的對照表。

現在開始做啦...第一件事，徹底消毒所有第一道發酵要用到的工具：用紅色粉末把清洗好的器皿浸泡20分鐘。

然後再用熱水徹底沖洗乾淨，備用。

第二件事，把葡萄顆粒從藤蔓上一顆顆地摘下來，一定要一個個地扒拉，不能留一點莖，不然會導致酒味澀。

這是個費時間的活，我們兩人摘了將近三個小時。因為徹底拔除藤莖，汁水四濺，稍微做點防護。

從根莖上拔下來的葡萄個個都開口了，後面的操作必須一鼓作氣完成，否則原料的新鮮程度大打折扣，天熱的話，可能還會餿掉。

然後快速清洗，再次去掉各種雜質，根莖。

輕柔地撈起來，沖洗掉附著的雜物，濾掉多餘水分。

放入底部平坦的鍋，用土豆泥搗碎器壓破，壓碎葡萄，直到沒有完整的葡萄顆粒感。

要分多批壓碎，每次剛好鋪滿鍋底，否則就就會有沒有搗碎的葡萄混入。

逐批倒入準備好的發酵桶裡面。

全部壓碎後，測量此時的含糖量，來決定後面加多少糖。

取酒器伸入果泥桶，抽取果汁。

注入測量的量杯。

眼睛跟液體表面水平，讀取泡沫上邊的讀數。

把讀到的甜度和表格相對應的酒精度數對照。

根據下面的說明計算應該加入多少糖才能達到你想要的度數。

接著，用消毒過的器皿，壓碎一片消殺天然酵母和細菌的藥片，倒入果泥桶，攪勻，蓋上蓋子，放置24小時。

24小時後，放入酵母和糖。先開始激活酵母。就是用一點糖水把乾酵母泡一下，靜置40-60分鐘。袋子上說15分鐘，也有說長一點好。

同時，用熱水融化細白砂糖，按照上面計算的量來融化。

讓糖水冷卻到不超過40℃。

將糖水倒入果泥發酵桶，攪拌均勻。

測量加了糖水後的果汁甜度，看是否達到需要的甜度。必要時進行甜度調整。

將激活好的酵母液倒入果泥桶，拌勻，蓋上蓋子，靜置6-7天。

期間每天打開蓋子攪拌一下，因為葡萄皮和肉會浮在上面，要壓下去，上下攪勻。

六天到了，再次抽取果汁……此時已經可以叫做酒漿了，測量酒漿的甜度讀數。

此時第一次發酵應該接近尾聲，大部分糖已經轉化成了酒精，讀數應該下降到和一般成品酒差不多了。

當甜度讀數滿意時，就可以開始把酒糊糊進行過濾擠壓，變成純酒漿。

大濾網架在中轉鍋上，上面再鋪上不太密集的紗布。

用小濾網先把大量浮在上面的葡萄皮和肉撈出來過濾

然後拎起紗布，小心擠壓。

最後擰乾一點，使得最大限度地把葡萄汁擠入大桶。

這些器皿也一定要事先徹底消毒。

倒去渣子，小心不要把留有渣子的那一面紗布抖落進酒漿里。

當浮渣少了以後，可以直接用乾淨的杯子舀起來過濾。

同時用小勺擠壓。

如果紗布擠破了，中途要更換，事先最好多準備幾塊紗布。

最後直接把剩下了的酒糊糊倒入濾網和紗布。

小心擠壓，不要太過，因為果泥原本也是需要摒棄的，只是不要太多太早摒棄，否則影響口感。

當最後只剩大包葡萄籽的時候，就不要擠壓了。

丟掉即可。

空的透明酒罈子要用消殺天然酵母的藥品消毒。準備開始灌裝了。

網上有人建議用普通漏斗和杯子灌裝，開始試了一下。

這樣灌裝當然也是一種方法，但是我們覺得到處漏酒漿，浪費大。

後來還是採用了更多人建議的這種虹吸管來灌裝。過程順利，只是最後快到瓶口時要迅速掐斷，否則酒會滿溢出來。

如果酒漿不到瓶口，就要添加一些液體，來隔斷空氣里的氧氣對於酒漿的氧化。有人說加水，有人說加酒，我選擇加了一些成熟的紅酒。

蓋上特別的裡面有水的空氣閥酒瓶塞子。

擠壓和灌裝過程就告完成了。

放入恆溫，避光處，儲藏21天左右。我們放在家裡的地下室，那裡不開燈就全黑，且溫度穩定。

到此為止，我的操作算是告一段落了。按照網上的介紹，21天後，有的人就可以開喝了。

但是更多比較專業的網站說，一般的果酒這樣可能就可以，但是對於葡萄酒，還需要更多時間。21天後，酒罈子底下會沉澱一些酒渣，要再次用虹吸管轉到一個感覺酒罈子里去，摒棄酒渣，酒會變得透明起來。

過三個月，再轉瓶一次，摒棄底部的沉澱，酒液會更加澄澈。再過三個月，再轉一次。

第三個三個月後，可以裝瓶，封裝瓶口，打上熱封帽。甚至貼上自己特製的酒標。

然後，在地庫裡面存放兩年後再喝，就應該是味道醇厚的美酒...嗯，就跟眼前的大海一樣，年月總是能增加他的深度和厚重。

我也許會在每次轉瓶的時候都品嘗一下酒味的不同。也許會等不到那麼久，會喝上幾瓶.....

但是，這次做了將近五加侖酒，總會有一些，留到兩年後再入口，到那時，我也許，會從酒裡面，品到這個夏天的味道。

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