如何辨別普洱生茶和熟茶的香氣類型？

辨別普洱茶香氣的方法和技巧

辨別茶葉的香氣，靠嗅覺來完成。通過浸泡茶葉，使其內含的芳香物質得到揮發刺激鼻腔嗅覺神經進行區分。

有「干嗅茶香」和「濕嗅葉底」兩種方法。

干嗅茶香，是對未浸泡的茶葉進行香氣辨別。方法是雙手或單手握住茶葉，靠近鼻腔細細嗅別，如遇香氣低淡無法嗅到茶香時，可用口對茶葉呼熱氣(茶百科註：這樣很不雅和不衛生哦，不如取適量干茶，投入熱水燙溫後的蓋碗或壺中)，茶葉受熱後，香氣就會揮發出來，此時，應及時嗅香，辨別茶葉的香氣類型。

濕嗅葉底，就是趁熱對第一次浸泡後的茶葉葉底進行嗅香。由於浸泡後的茶葉在熱作用下，內含的香氣物質能充分的揮發出來，一些不良氣味也能隨熱氣揮發出來，所以，趁熱濕嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣類型。

為了正確判別茶葉的香氣類型、香氣高低、香氣持續時長，嗅時應重複一兩次，但每次嗅的時間不宜過長，因為人的嗅覺容易疲勞，嗅香過久，嗅覺的敏感性下降，嗅香就不準確，一般是3秒鐘左右。或者嗅香時，每次都應將壺碗內葉底抖動，使其翻個身，更方便嗅聞香氣。未辨清香氣之前，壺碗蓋子不得打開。

嗅葉底辨別茶葉的香氣，分熱嗅、濕嗅、冷嗅三個階段。三個階段相互結合才能準確評定出茶葉的香氣特點。每個階段辨別的重點不同，如下圖：

辨別普洱生茶的香氣類型

新採制的普洱生茶和儲藏了一段時間的普洱生茶的香氣有很大的區別，準確辨別普洱生茶的香氣類型，必須對生茶的香氣類型有著充分的了解和把握。

就當年生產的雲南大葉種曬青毛茶而言，其香氣類型主要有毫香、嫩香、清香、花香(荷葉香等)、果香(如栗香)、日晒味、粗老氣等。而且這些香氣類型，往往與原料採摘的老嫩密切相關。其基本規律是：

凡採摘單芽加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類型往往是「毫香型」，常伴有谷香（即日晒味，這是曬青毛茶特有的氣味）；

凡採摘一芽一葉加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類型多為「清香型」、「嫩花香型」，帶谷香；

凡採摘一芽二葉加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類型多為「花香型」和「果香型」兩種，並伴有谷香。「花香型」的茶品如荷香、蘭花香等；「果香型」的如栗香、豆香、蘋果香等。

凡採摘一芽二、三葉加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類型多為「果香型」，帶谷香。以板栗香型較為常見，也有熟香型的茶品。

凡採摘一芽四、五葉加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類型多帶有「粗老氣」（類似於干稻草香）和日晒味（筍乾香）。

普洱生茶在儲藏過程中，香氣物質不斷發生變化，其基本規律是低沸點芳香物質（如青草氣）首先揮發消失，鮮味物質逐漸轉化消失，香氣變為純熟，「陳香」物質逐漸形成，直達「陳香」顯露，由青草氣消失到「陳香」顯露所經歷的時間，隨儲藏環境的不同變化很大，正常倉儲一般也要三五年以上。

儲藏中的普洱生茶，轉化形成的香氣類型很複雜，類型也很多。香氣物質分解、轉化的類型、方向、程度，受儲藏環境的溫濕度、儲藏茶葉的通氣狀況所制約，高溫儲藏環境，加速了高沸點香氣物質的轉化積累；低溫儲藏環境，促發了低沸點香氣物質的轉化積累。儲藏環境的多樣性和不確定性，導致了普洱茶藏品香氣類型的多樣性，以「陳香」為主導香型，伴隨著多種多樣的香氣類型，構成了藏品普洱茶香氣的神秘世界。

辨別普洱熟茶的香氣類型

辨別普洱熟茶的香氣類型，其方式方法與其它茶葉的嗅香基本相同，不同的是經過「渥堆發酵」的普洱熟茶，香氣獨特，總的規律是：以陳香為主導，透其它植物特殊香氣。

剛出產的普洱茶，「陳香」低淡，多帶「水味」，這是「渥堆發酵」後普洱熟茶香氣的正常表現。此時，高嫩度茶品（如普洱芽茶、普洱皇等），常出現令人愉悅的「乳酪香」（是茶葉香氣、「鮮爽」味及「水氣」相伴一起產生的特殊香氣）；二三級原料發酵的普洱茶常出現「參香」、「果香」（是茶葉香氣和「水氣」相伴一起產生的特殊香氣）；四五級原料發酵的普洱茶常出現「豆香」。隨著乾燥儲存時間延長，香氣逐漸醇和，「水味」漸次減退，「陳香」凸顯。

出產半年左右的普洱熟茶，「水氣」基本消失，「陳香」凸顯漸佔主導香型。此時，香氣類型因原料差異和儲存環境的變化而複雜多樣，主要有「參香」、「棗香」、「果香」、「桂圓香」、「檳郎香」等。

一年以上的普洱熟茶，陳香濃郁，香氣逐漸趨純正。受不同儲存環境影響，香氣類型複雜，常見的有「樟香」、「桂香」、「棗香」等。

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