「秋風起，蟹腳癢」，除了陽澄湖還有哪些名蟹你沒食過？
鮮活蒸食，蟹受熱而亂動，精華隨之游遍周身，味道自然好，這有如鐵板灸活鵝掌一樣的道理。
秋風漸涼，又到吃螃蟹的時候了。李漁是最喜愛大閘蟹的，他吃的時候，還不叫大閘蟹。那時候，蘇州、太湖一帶河湖眾多，水草豐美，螃蟹的出產量多、味美。李漁是文字高手，更是一個美食家。問李漁為什麼螃蟹好吃？吭唔了半天，李漁也沒有具體說清什麼，只是表達好吃之感，說：「於蟹一物，終其身而不能忘之。」
清朝道光年間的《清嘉錄》中，沒有大閘蟹的說法，那時最有名的是吳江汾湖的「紫須蟹」，宋朝陸遊有詩讚之，《揚州畫舫錄》更是把紫須蟹和四腮鱸魚並列為江南美食。可惜的是汾湖早已被夷為平地，紫須蟹也隨之滅絕了，後人無以得嘗。有關大閘蟹，今人以章太炎夫人湯國梨，表述大閘蟹的詩句流傳最廣：「不是陽澄湖蟹好，此生何必在蘇州。」算是為大閘蟹的美味做了美妙的註腳。
螃蟹好吃，但識味之人覺得螃蟹的味道是海蟹不如河蟹，河蟹不如湖蟹，湖蟹中目前最有名的就是大閘蟹了。其實蟹之美味在於湖水的質量和河床的質量，清水蟹的味道都很不錯。
大閘蟹之閘源於捕蟹使用的「籪」，捕蟹時以竹籪為閘，上置燈光，蟹喜光，順竹籪往上爬，最後掉進竹籪的就是閘蟹。因此所謂大閘蟹也就是一般的湖蟹，能爬上竹籪的可能個頭大一些，與蟹的品質沒有太大的關係。我覺得許多地方的湖蟹也是不錯的，江蘇太湖、固城湖、江西軍山湖、安徽巢湖等產的湖蟹，味道上不次於大閘蟹。
陽澄湖大閘蟹出名，大概和上海人的推崇有關。在長三角地區，上海是當仁不讓的龍頭老大，其經濟、文化、政治的發展水平也決定了上海文化、風尚對周邊地區的強勢輻射。上海人喜食螃蟹，尤其是產自陽澄湖的大閘蟹，於是大閘蟹得以揚名，影響直到今天。
老年間，長三角地區沒有那麼多工業，沒有那麼多生活污水，因此也就沒有什麼污染，因此那個地界的湖蟹都很好，不讓大閘蟹獨美。改革開放以來，太湖流域引導了江蘇鄉鎮工業的發展，蘇州、無錫、常州在江蘇一帶，乃至全國都是工業發達的地區，污染在所難免。湖水遭到了污染，水產品的品質很難有以前的水準了，受此影響，陽澄湖大閘蟹也就很難說是最好吃的湖蟹了。
我在瀋陽吃過瀋陽郊區西湖中的螃蟹，在武漢吃過蔡甸湖裡的螃蟹，在揚州吃過高郵湖的螃蟹，味道都還不錯，鮮甜腴美不讓大閘蟹，而且是在沒有或是很少污染的湖水中生長，安全性要比來自污染重災區的大閘蟹高很多。我在武漢的朋友，每年這個時候空運螃蟹到廣州、深圳。朋友說，在那裡，湖北武漢的螃蟹是冒名陽澄湖大閘蟹賣給食客的，雖是假冒了產地，但味道還是得到食客們認可。
2009年，上海海洋大學曾邀請滬上多位美食家盲品大閘蟹，第一名的得主是來自江西省軍山湖的大閘蟹，即使是銀獎、銅獎，也沒陽澄湖什麼事。看來吃蟹這件事，實在用不著迷信陽澄湖。
食湖蟹，在於蟹鮮活的時候蒸食。死蟹不能吃，蟹肉乾澀發柴，蟹黃稀泄，可能還有毒素；用其他方法烹食，很難保持蟹的原味。沒有了那份鮮甜，食蟹的意境也就隨之失去了。鮮活蒸食，蟹受熱而亂動，精華隨之游遍周身，味道自然好，這有如鐵板灸活鵝掌一樣的道理。蒸蟹要一滾翻面，再滾食之，過了就有些老了。取出滾燙紅紅的熟蟹，點一點泡著薑絲的鎮江紅醋，拈上些許紫蘇，就可大快朵頤了。由蟹斗、蟹廂依次到蟹腳、蟹鉗，由內至外層層遞進，可謂「美不勝吃」。
天氣漸漸地涼下來，又到了吃蟹的好時節。取公母蟹各一，蒸而食之。清心凈手，配著上好的黃酒，持螯啜酒，人生和美味就這樣完美的結合了。
本文原載於《時尚健康》
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