什麼是 Ultraviolet？

它意為紫外線，是一位美食狂人用29.5噸的鋼鐵、13850米的電纜、176.5平米的玻璃、146個燈泡、10個電腦顯示屏、56個揚聲器、7個高清投影儀、12個閉路攝像頭打造出來的「沉浸式」餐廳。這個位於蘇州河畔，被精心改造過的舊錄音棚，在剛剛頒布的2018上海米其林指南中，它眾望所歸地榮獲三星評價。而早在此之前，它就一直保持著上海人均最貴餐廳的記錄。

這間總面積和奧林匹克足球場一般大的餐廳，每天只做一頓晚餐，接待10位客人。是的，僅有10位，這也就意味著，即便每天晚上都做人均6000的套餐，營業額也僅有6萬。這麼看來，對於法國主廚Paul
Pairet來說，賺錢絕不是他運營UV的目的。有限的名額也意味著，在UV官網的三個月預訂期里，幾乎很難在適合的日子裡覓得一席之地。

客人在UV用餐時，彷彿坐上了時空穿梭機，與食物相搭配的投影和音樂不斷變幻，無死角地充盈著整個空間，音符和光影的節奏與每道菜呈現的時間配合得天衣無縫。這種體驗超出了食物本身，似乎你所有的感官都在配合味蕾，讓菜品展現出極致的魅力。

雖然UV的美食極為誘人，但作為一家專業的葡萄酒媒體，我們的關注點自然更側重於餐廳配備的葡萄酒！也許是為了完全滿足主廚的控制欲，也許是為了讓客人完全把自己的身心交給餐廳，Ultraviolet沒有單點酒單，也不允許自帶酒水，你所能做的就是找個舒服的坐姿，享受端上來的美食美酒。餐廳目前供應3個套餐（以周輪替），分別是周二與周三提供的UVA,
UVB &
UVC，每套都包含酒水搭配，每位4000元，在周四至周六提供三者的升級版——UVA+，UVB+和UVC+，Plus菜單每位6000
元，菜式完全一樣，但搭配的葡萄酒更為出眾。從兩個月前開始，UV又推出了超奢華的8888套餐，但每個月僅有3晚提供。

為了了解UV餐酒搭配的秘密，我們有幸採訪了餐廳的主廚、才華橫溢的Paul Pairet先生，並問了三個小問題（目前他的媒體預約滿滿，能抽空回復著實不易）：

酒斛網：菜單中搭配的飲品都是您自己挑選的嗎？

Paul

Pairet：菜單中搭配的飲品，部分是廚房自己調製的飲品，酒類則是先讓我的團隊主管，尤其是運營總監知道每道菜式的主題味道，以及我想要搭配的口味，由他先提出數個選酒方案，再嘗試調整，直到我確定為止。這個過程中，除了確認配菜的首選酒款，也必須如考慮菜品一般，顧及整套菜單的前中後平衡，以及何時要穿插非酒精的飲品。

酒斛網：您餐酒搭配的原則是什麼？

Paul Pairet：有兩個大原則，一是酒與菜品的味道同一屬性，能相輔相成；二是酒與菜品味道屬性有對比反差，用不同但能互補的特性來達到我認可的結果。

酒斛網：您個人最愛的一款葡萄酒是什麼？

Paul Pairet：沒有最愛的，要指明最愛的是不可能的。

下面進入正題，讓我們來看看這些吃掉你一個月工資的菜單是怎麼搭配葡萄酒的！

菜名：原始鮑魚

搭配酒款：Pol Roger, 2004, Cuvée Sir Winston Churchill, Champagne

顧名思義，這道菜的原始就體現在保留鮑魚最原本的鮮嫩上，淡淡的煙熏香氣，搭配酸度清爽、礦物質氣息濃郁的香檳再適合不過了。Pol
Roger是英國首相丘吉爾最愛的香檳，因此在1975年，也就是丘吉爾爵士去世10年後，寶祿爵酒庄決定以他的名號釀造一款年份香檳，以作為紀念，大名鼎鼎的Cuvée
Sir Winston Churchill由此而來。作為酒庄的旗艦酒款，它使用了大比例的黑皮諾，只在最好的年份釀造，陳年時間遠超香檳區的法定要求，酒體豐厚飽滿，酸度利落，是一款極佳的開胃酒。

菜名：西班牙紅蝦

搭配酒款：Domaine Georges Vernay, Condrieu, Les Chaillées de L"Enfer, 2014, Rh?ne Valley

這道紅蝦也很特別，重點在於處理過的「蝦殼」，蝦肉偏甜，新鮮、飽滿、細嫩。搭配的酒是Domaine
Georges Vernay 的Les
Chaillées de
L"Enfer，產自於北羅訥河谷的知名白葡萄酒產區孔得里約（Condrieu），用100%的50年老藤維歐尼釀造，隨後在20%的新橡木桶中帶酒泥陳年12-18個月。孔得里約白葡萄酒素來以飽滿的酒體、油滑的口感、適中的酸度和充滿異域香料的風味而聞名，這款酒的工藝更增強了這種特性，搭配這道口感充實的紅蝦恰到好處。

菜名：非常海水扇貝

搭配酒款：Didier Dagueneau, Pouilly-Fumé, Silex, 2013, Loire Valley

這道非常海水扇貝主要原料為青檸檬、朝鮮馬糞膽和腌制過的扇貝，致力於表現食材的鮮味和海洋的氣息。搭配的葡萄酒為Didier
Dagueneau
Pouilly-Fumé Silex。Didier
Dagueneau是盧瓦爾河最耀眼的明星，他雖然已經因意外逝去，但其奉行的「自然」和「不干預」精神卻一直留在酒庄的葡萄酒中。Silex是他的招牌作品，酒標上大大的燧石將其風格彰顯無疑，如果只能選一款葡萄酒搭配海鮮，我絕對會選擇集複雜、純凈、酸爽於一身的Silex。

菜名：海陸重重

搭配酒款：Opus One, 2006, Napa Valley, USA

這道菜的主要原料為烤生蚝、目魚皮、鴨肝，也許意味著從海洋向陸地的過度？其中加入了酸味汁來中和油膩感，還有碎麵包屑來增加口感的複雜性。搭配的酒為2006年份的作品一號，作為納帕谷赤霞珠的絕佳代表，相信作品一號強勁、雄壯但表現細膩的單寧可以很好地支撐這道菜的濃郁風味。

菜名：松露炙烤湯汁麵包

搭配酒款：Domaine Jacques Prieur, Meursault Les Perrières, 2011, Premier Cru, C?te de Beaune

這道松露炙烤湯汁麵包是主廚在自己的數個餐廳中都保留下來的一道招牌菜，上菜的時候用玻璃罩遮住，一打開，松露濃郁的香氣撲面而來。麵包內部被黑松露汁浸透，口感十分柔軟，但仍保留了不少中空的質感。搭配的葡萄酒是勃艮第名家Jacques Prieur的Meursault一級園，成熟的果味和新橡木桶的風味交織在一起，稍許的陳年引出了堅果和乾果的味道，柔和的酸度、飽滿的酒體、圓潤的口感與麵包相得益彰。秋日的溫暖，不過如是。

菜名：格魯耶爾芝士蛋餃

搭配酒款：Louis Jadot, Bienvenues-Batard-Montrachet, 2009, Grand Cru, C?te de Beaune

這道菜看著像是雞蛋做的，但其實中間的蛋黃確是用塔雷吉歐乳酪製成，混合著松露的湯汁和青蔬，一口吃進去，松露的芳香與乳酪的醇香久久停留在齒間。與之搭配的是Louis
Jadot的Bienvenues-Batard-Montrachet，相比於之前的Meursault，Bienvenues-Batard-Montrachet無論在複雜度、集中度還是優雅性上都更勝一籌。況且，2009還是勃艮第白葡萄酒近十年來最偉大的年份，只有這樣一款白葡萄酒，才hold住松露加乳酪的雙重衝擊。

菜名：蒙迪卡羅海鱸魚

搭配酒款：Domaine Jamet, C?te-R?tie, 2012, Rh?ne Valley

Domaine Jamet算得上是北羅訥河谷的小名家，他們最引以為傲的資本是在寸土難尋的羅第丘擁有25個不同的地塊，並且擅長多葡萄園混釀，羅第丘的西拉以優雅、內斂的果味而聞名，有著利落的酸度與細膩的單寧，酒體也不像澳洲西拉般強壯，搭配這道用地中海小番茄與羅勒烹飪的蒙迪卡羅海鱸魚絕不會喧賓奪主。

菜名：油封松露羊排

搭配酒款：Vega-Sicilia, Unico Gran Reserva, 2008, Ribera Del Duero, Spain

松露，松露，又是松露！但在這道菜里，松露輔助的是羊排，所以主廚選擇了西班牙大名庄貝加西西里亞的Unico Gran
Reserva來搭配也不足為奇。2008是當地的一個災年，但貝加西西利亞用暖爐從霜凍手裡把葡萄園搶救了下來，這款酒相比於其他年份的Unico，有著更細膩的單寧、更輕盈的酒體，搭配肉質細嫩的羊排，想必恰到好處。

菜名：單純和牛

搭配酒款：Chateau Margaux, 1998, Premier Grand Cru Classé, Pauillac

用葡萄木烤制的肋眼和牛肉最適合搭配什麼？巴羅薩谷西拉？巴羅洛？里奧哈？UV的選擇是1998年份的瑪歌，作為五大名庄中最優雅的代表，細膩的單寧加上光陰賦予的雪鬆氣息，那種濃濃的老派法式風情，彷彿可以讓你穿越回20世紀初的巴黎餐廳。

菜名：微波卡瓦芒貝爾乳酪

搭配酒款：Chateau Musar, Gaston Hochar, 1992, Bekaa Valley, Lebanon

來自黎巴嫩的傳奇名庄Chateau Musar可謂是新世界的「亞洲之星」。其葡萄酒以獨特的風格而著稱，常常有著難以形容的咸鮮風味，與來自諾曼底地區的卡瓦芒貝爾乳酪搭配，是否會產生奇妙的化學反應呢？

在其他幾份菜單里，也不乏不少精品葡萄酒的身影，比如澳洲的奔富Grange、波爾多的超二名庄Chateau Palmer、羅訥河谷名家Cheteau de Beaucastel的教皇新堡、南非頂級甜酒Klein Constantia、魯西榮名庄Domaine Gauby、加拿大雲嶺冰酒等，下面是完整的榜單，快來看看有沒有你喝過的吧！

A套餐

A+套餐

B套餐

B+套餐

C套餐

C+套餐

縱覽7個菜單中的葡萄酒，我們可以發現其中法國葡萄酒的比例顯然比較重，也許是因為Paul Pairet先生來自法國的緣故吧！除了葡萄酒，我們還能在菜單中看到各種特色飲料，有烈酒、利口酒、啤酒和各類自製飲品，想必它們與食物搭配起來也是非常有趣。

「吃是為了肉體，喝是為了靈魂，將吃喝結合起來，是為了什麼呢？」

「是為了更好地生活。」

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