這六種不單單是臘肉

湘西腌酸肉

原料：豬肉(肥)750克、玉米粉100克、紅干辣椒15克、精鹽30克、花椒粉7克

腌法：

1、將肥豬肉烙毛後刮洗乾淨，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克；

2、將肉塊用精鹽15克、花椒粉腌5個小時；

3、再加玉米粉、精鹽15克與豬肉拌勻；

4、將剩餘調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，腌15天即成。

布依族腌酸肉

原料：鮮肉10斤、食鹽8兩、花椒5兩、火硝2兩、糯米2斤

腌法：

1、把生鮮肉連皮一起置於炭火上，將皮燒焦，用刀颳去焦黑污物，刮凈後肉皮呈金黃色。

2、刮乾淨後切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒、火硝、干炒香脆的糯米按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。

3、將洗凈的罈子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙熏壇2至3分鐘，使壇內煙霧燎繞，再把罈子放正，當濃煙正從壇內溢出之時，及時將調配好的豬肉塞入壇中，隨後用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時加蓋壇蓋，並放壇盤水密封，置於陰涼乾燥之處並注意經常保持壇盤水的充足，待到腌製成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時，就可開壇取之食用。

提示：

1、腌布依族酸肉用豬肉、牛肉、野山羊肉、狗肉都行。

2、刮皮時切勿用水刮洗，否則容易壞。

3、裝壇時不宜把肉塞得過滿，要留一定的空間，一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜。

4、腌制過程中，不能打開罈子看，否則空氣進入壇內，使腌肉霉變。

5、每次取完肉後，應及時蓋壇，保持住盤水，使之經常處於密封狀態，一般開蓋後壇內豬肉最長存放時間為3個月左右。

6、吃的時候在酸肉上灑一些干辣粉味道會更好。

腌五花肉

配料：五花肉2000克、生抽100克、老抽100克、八角5個、花椒粒一大把，白糖適量、鹽適量、料酒適量。

做法：

1、選肥瘦比例適當的五花肉，根據容器大小切段。

2、五花肉洗凈，控干水分。

3、容器內放入生抽、老抽、白糖、料酒、鹽、花椒、八角等。

4、將五花肉放入容器內，反覆撥動，以便吸收調料味。

5、容器蓋好，放在陰涼處。每天早晚翻面，便於更好的上色。

6、一周後肉的顏色變深，就完全入味了。放置在陰涼通風處晾乾水分，用保鮮袋裝好，存放在冰箱里。

7、食用的時候上鍋蒸熟，切片，可以蘸蒜泥汁，也可以直接用來炒其他蔬菜。

小訣竅：

1、五花肉要控干水分，否則容易壞掉。

2、關於調料，可以根據個人喜好決定添加量。

3、和肉搭配的首選材料是八角，不可略去。

腌羊肉

主料：羊肉（瘦）5000克

調料：鹽500克

特色：表面潔凈而略濕潤，顏色鮮艷，呈黃褐色，無脂肪，食之清香可口，鹹度適中，沒有腥膻氣味。

做法：

1.原料整理：先將大塊羊肉切成長約50厘米、寬13厘米、重約1千克的條狀。

2.干腌：將硝酸鈉和鹽2.5千克混勻，用手擦塗於條肉的周圍，平擺於缸內腌3天。

3.濕腌：取出後用干布擦去肉上的水漬，再用剩下的鹽2.5千克製成鹵液，將肉濕腌15天，鹵液要浸沒腌肉，每5天翻缸1次，取出瀝干，即為成品。

河南腌雞

原料：要用整隻的白條雞（共50千克）、精鹽4千克、花椒200克、硝酸鈉少許

做法：

1、選料：選擇健康無病雞，以當年雞為佳，個體不擇大小，宰殺前12小時應停食。

2、宰剖：將活雞宰殺，放凈血，即放入70℃左右的熱水中浸燙、煺毛，然後用半開膛法取出內臟，沖洗乾淨，瀝干水分。

3、腌制：先將花椒和食鹽入熱鍋內炒干、碾碎，冷卻後與硝酸鈉混合均勻，逐只塗抹雞身內外、放血口及口腔。然後雞腹向上放於缸內，腌制5天，中間要翻缸2次。

4、晾掛：將腌好的雞取出，用麻繩系住雞腳，懸掛在陰涼通風處晾乾水分（最好放在室內），約半個月左右即為成品。

食用方法先用溫水洗凈雞身內外，漂洗去部分鹽分，即可烹制。

產品特點色澤淡黃，鹹淡適中，加工簡便，其味道雖不及風雞和臘雞，但仍不失為美味。

臘制風醬鴨

主料：鴨1500克

輔料：大豆200克

調料：鹽8克、白酒4克、白砂糖3克

做法：

1、將鴨洗凈，從腹部正中剖開，平鋪成塊狀，用開水浸片刻，取出懸掛當風處晾至水分大部分清除，把鹽擦遍鴨身皮面及腹部，再持回當風處候用。

2、面豉用碗盛載，以刀柄搗爛成醬。

3、酒和砂糖加入面豉醬中，以筷子攪拌調勻。

4、擦過鹽的鴨，經過15分鐘鹽即溶化，且鹽味已滲入肉層內部。可取下將醬塗上，先塗遍腹部，再塗皮面，塗搽醬料必須均勻，不可有厚有薄。

5、醬料塗搽完畢，將白紗紙1張裹密鴨身，勿使有露出的地方，並用手壓貼，然後懸掛當風處。

6、風鴨顧名思義以風力為主，製作時以強烈北風日最好，若風力不足，可略假陽光熱力。

7、約經三四天的強烈北風吹，水分清除，貯入陶質盛器中，置稻草於面上，加蓋密封經一星期後食用。

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