散文隨筆-金秋大閘蟹隨想
作者：吳聰萍
九月團臍十月尖，風流才子李漁稱九、十月為蟹秋，把酒持螯菊花香滿天，成了這個季節經典的狂介名士形象。九、十月指陰曆，此時吃螃蟹還為時尚早，但中國人向來講究嘗鮮，陽曆九月二十三日開捕節令聲一響，到陽澄湖吃大閘蟹的人便爭先恐後起來。
大閘蟹的學名是中華絨螯蟹，江河湖澤池塘稻田皆可生長和養殖，俗稱河蟹或清水蟹，有別於自然生長在鹹水中的海蟹。民國時曾有組照片笑話大閘蟹是窮人吃的食物，估計那照片里的大閘蟹應該是江南隨處皆可抓到的稻田蟹。真正上等的養殖出來的美味的大閘蟹價格不菲，非窮人所能消受得起。蟹和蟹還是有差別的，青背、白肚、金爪、黃毛、體壯，味道略帶點甜的被稱為上等蟹，這樣的蟹對生長環境要求很高，要求水底堅硬、水草茂盛、水質清澈。今年的陽澄湖大閘蟹我已捷足先登嘗了鮮，但是看到蟹的成色我開始隱隱為陽澄湖的水質環境而擔憂了。
中國三大名蟹除了白洋淀的勝芳蟹之外，都是江蘇有關，一個事地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河的花津蟹（包括現在的固城湖)，最重要的應算是蘇州蟹了。蘇州蟹中出名的是太湖蟹、吳江汾湖的紫須蟹、常熟潭塘的金爪蟹，至於陽澄湖大閘蟹嗎當時還是小字輩，名頭不響，它的出名應該感謝民國時候巴城的義隆蟹行的毛老闆。從崑山陽澄湖運運往上海的竹蔞上標有「毛」字的螃蟹個個精挑細選，品質上乘，每到之處售搶而空。崑山又有陽澄湖第一個吃螃蟹的人巴將軍的傳說，從此崑山陽澄湖大閘蟹（上海人稱毛蟹）便聲名雀起，幾乎成了螃蟹的代名詞。一個品牌能運作到如此成功值得深思，但是一個品牌能否保持傳承更值得深思。
螃蟹獨具風味，是極好的菜肴，《本草綱目》認為，「凡蟹，生烹、鹽藏、糟枚、酒浸、醬汁皆為佳品」，但文人才子的吃貨們都認為吃水蒸煮的螃蟹才是吃蟹之王道。到底是隔水蒸呢？還是水中煮呢，各有各的妙招。袁枚認為螃蟹應以淡鹽湯者煮熟為最佳，他在《隨園食單》寫道，「蒸者味雖全，而失之太淡」。而朱彝遵在《食憲鴻秘》中則認為「蟹浸多水，煮則減味」，他草創了一種蒸煮法，用稻草捶打變軟編成一個蒸籠，把螃蟹放在稻草籠里蒸，讓水不至於過多也不至於過少。林洪的《山家清供》記載在蘇州錢謙益家吃螃蟹，則是完全清水煮蟹，佐以調料清醋中加蔥、芹。
因此，大閘蟹為何稱大閘蟹，我更相信蘇州方言「閘蟹來大閘蟹」叫賣聲的說法。「閘」地方方言音「sa」，意為蒸煮，「煮熟的螃蟹來了呀，大大個大個煮熟的螃蟹呀」。水中蒸煮是吃螃蟹的最高境界，而隨著商品經濟的發展，沿街叫賣煮熟的螃蟹是完全有可能的，就像我們所熟知的老南京街頭吆喝聲。
「人各舉其一，痛飲大嚼」，吃螃蟹吃相難看似乎是難登大雅之堂，但偏偏那些文人才子吃貨們的妙筆生花，吃螃蟹卻成了金秋的一大雅事，似乎可以與品茗、賞月、下棋、畫畫、吟詩相提並論。「嚼霜前之兩螯」是蘇東坡《饕餮論》中的最愛美味之一，他甚至不惜以詩換蟹，「堪笑吳中饞太太守，一詩換得兩尖團」。橫行介士的螃蟹肉，在夢幻才子陶庵筆下，彷彿是女人的玉脂甘腴，怎捨得入口？更有甚者是那男人女人都喜歡的有生活才情的李漁，居然喜歡螃蟹喜歡得不得了，吃螃蟹的錢被他戲稱為「買命錢」，得提前攢備好。他的《閑情偶寄》還有專門一章談螃蟹，不愧被譽為「蟹仙」。曹雪芹《紅樓夢》第三十八回的那場海棠詩社的賞花吟詩的食色金秋螃蟹宴，幾乎是李漁的吃螃蟹的優雅之道和審美情趣的說教和翻版。這一份閑情，豈是常人所能擁有？
秋光易老，蟹酒趁年華。閘蟹來，大閘蟹，拍浮酒池，足了一生。
作者簡介：
吳聰萍，南京大學教師，酷愛文學，工作之餘將生活中的酸甜苦辣，旅行中一路行走都記錄在字裡行間，用簡單樸實的文字書寫自己的心情，透過她的文字，讓你感受到此景，此情就在你身邊，那麼親近，那麼自然，給我們平凡的生活抹上一筆亮麗的色彩。
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