深度解讀武夷岩茶之「回甘」

清代品茶大師梁章鉅在《歸田瑣記》中，曾把武夷岩茶的「岩韻」歸納為「香、清、甘、活」四個字。這個標籤是迄今為止也無人超越的經典。其中，「甘」便意指「回甘」。 有茶友問，為什麼喝到好茶會回甘，而普通茶和次茶卻不能，這是為什麼呢？我們平時喝茶，有些茶會帶苦澀味。茶的苦澀並非都不好，是茶多酚的原素表現，但判定一款茶品質如何？以苦澀後能否回甘，回甘時間長短以及苦澀是否會長久不化。

一、茶湯的主要呈味物質

澀

茶葉中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物，多酚類化合物形成的味道就是澀味，多酚類的化合物是茶湯味道的決定性因素。

苦

茶湯里含有咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼、兒茶素、茶皂素等物質，這些物質組合而成的綜合體會阻止茶葉中其他物質與蛋白質結合，從而有利於提升茶湯的醇厚感，降低苦澀味，紅茶之所以醇厚正是這種原因。

鮮

茶葉中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸等物質，氨基酸對人體有益，所以喝茶能夠養生。茶中氨基酸含量越高，就越能夠降低苦澀味，提升茶湯的鮮甜度。

甜

茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質，這些糖類物質含量越高，茶的味道就會顯得越甘醇，這也是喝茶回甘的原因之一。

二、什麼是「回甘」

甘是由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。有「入口微苦，回味清甜」的特點。好的茶常常帶有「回甘」，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。

三、岩茶「回甘」的原因

1,澀感的轉化。茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。

2，「回甘「是口腔的一種錯覺，即「對比效應」。甜味和苦味是一種相對的概念，當喝下苦味明顯的茶湯後，立馬喝白開水，會發現開水是甜的。而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。

四，回甘的機理

回甘的機理是水解單寧的分解。水解單寧是葡萄糖的沒食子酸單寧，其結構並不穩定，品飲過程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會在短時間內分解出葡萄糖，於是品茶時感覺到「回甘」。同時，咖啡鹼等苦味物質會與之形成對比效應，使得這種「回甘」感顯得更為強烈。一款茶中水解單寧的含量越高，回甘強度就越高，回甘持久性就越長，這款茶的品質也就越高。

茶的回甘強度與持久性總是用來表達高檔的茶葉的品質。不少茶友對茶中的「甘甜」表現出好感。從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產生愉悅的情緒，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能「苦盡甘來」的茶才是真正的好茶。

——老狼

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