關於月餅你不知道的事

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月餅

在古代，月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。北宋之時，該種餅被稱為「宮餅」，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」。後來演變成圓形，寓意團圓美好，反映了人們對家人團聚的美好願望，也是對親朋好友深深的思戀。

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「八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜」，這句名諺道出中秋之夜城鄉人民吃月餅的習俗。月餅最初是用來祭奉月神的祭品，後來人們逐漸把中秋賞月與品嘗月餅，作為家人團圓的象徵，慢慢月餅也就成了節日的禮品。

今年中秋節，給你的親朋好友送了什麼類型的月餅？廣式還是瓊式？....傻傻分不清，食典報告訴你他們的區別在哪裡。

現在市面上銷售較多的月餅種類主要有以下幾種：

月餅的分類

1

廣式月餅

起源於廣州，現在已經流行於全國，主要有五仁月餅、水果月餅、豆沙月餅等。

特點：重油，皮薄、餡多。口感鬆軟、細滑表面光澤突出。

2

蘇式月餅

起源於於江浙滬地區。

特點：皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。

3

潮式月餅

起源於廣東潮汕地區，主要品種有綠豆沙月餅、烏豆沙月餅、水晶月餅、芋餅等。

特點：身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。

4

瓊式月餅

起源於海南，有蘇式月餅盒廣式月餅演變而來，其價格經濟實惠，深受百姓喜愛。

特點：松、酥、軟，有「拿不膩手，吃不甜喉」之說。

依據GB/T19855-2015《月餅》國家標準，食典報將理化成分做了對比分析，如下圖：

戳，看大圖

根據數據顯示，消費者在購買月餅時，廣式最為消費者喜愛，幾乎佔據月餅總銷量的半壁江山（約為43%），為啥？從上圖就看出來啦~口味多唄！

月餅大戰

網紅月餅最受歡迎

月餅樣式繁多，造成了月餅市場百花齊放的現象，許多黑心商家藉機謀取暴力，生產銷售一些食品添加劑或致命菌超標的黑心月餅投入市場，故每年的中秋，必有一場「月餅大戰」。

「網紅月餅」通過互聯網平台銷售迅速並走紅，其主要代表有香港美心、半島酒店、養生月餅等知名品牌。「網紅月餅」除了「現做現賣，用料和衛生都沒有問題」的商家口頭承諾外，很多月餅的包裝上無生產廠家、生產日期等相關信息，也沒有相關部門檢測把關，屬於典型的「三無」產品。

相關監管部門指出：對於「網紅月餅」的監管，網路平台目前顯得鞭長莫及。加之網銷食品缺乏明確的行業標準，監管確實存在難度，關於這方面的短板正在採取積極的應對措施。

對於線上「網紅月餅」監管確實存在很多困難，而相關監管部門則把重點放在生產、流通環節，嚴格把控月餅質量安全源頭，杜絕食品添加劑超標月餅流入市場。

往年月餅抽檢結果

--- 廣州市食品藥品監管局在全市組織開展了生產、流通及餐飲服務環節月餅產品專項抽檢，共抽取樣品263批次，經檢測，10批次月餅質量不合格被檢出菌落總數超標。

--- 成都市食葯監局在全市展開生產、流通環節月餅專項抽檢，共抽檢165批次，抽檢結果顯示：生產環節企業有1批月餅不合格被檢出菌落總數超標。

--- 廣東省食品藥品監督管理局組織對全省範圍內生產經營的月餅進行監督抽檢工作，共抽檢763批次，經檢測，共有2批次月餅存在質量不合格被檢出菌落總數超標。

--- 惠州市食品藥品監管部門共抽檢本市月餅286批次，經檢測，2批次月餅質量不合格，被檢出菌落總數、酸價超標。

......

從以上歷年各個地方的抽檢結果可以看出：月餅抽檢不合格年年有，處處有，並且菌落總數為主要的抽檢不合格項目。

歷年中秋月餅抽檢數據

食典報根據近三年來（2014—2017）在食葯監抽檢平台上的數據整理得出，菌落總數（33.33%），脫氫乙酸（15.79%），防腐劑混合使用比例之和（14.04%）為抽檢不合格項目前三大佔比。

以上數據由食典報整理

菌落總數屬於指示性微生物，非致病菌，GB7099-2015 《糕點、麵包衛生標準》規定不得超過1500CFU/g。

通過上圖我們可以看出抽檢不合格項目菌落總數佔33.33%。菌落總數超標說明產品的原料、包材或生產加工過程受到微生物污染，人員、設備和環境的清洗消毒不到位等。特別是部分散裝月餅，由於儲運條件不當等情況，極易導致微生物污染。

脫氫乙酸及其鈉鹽是我國允許使用的防腐劑。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定糕點（含月餅）中最大允許使用量為0.5g/kg。

圖片、數據來源於食典通

GB 2760—2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定，防腐劑在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過 1。

酸價是油脂水解程度的指標，酸價越低，說明油脂質量越好。GB 7099-2015 《糕點、麵包衛生標準》中規定：酸價不得超過5mg/g限量。

如何挑選好的月餅

明天就是中秋節，市面上月餅樣式可謂花樣百出，總給人以一種「挑花眼」的感覺。食典報給你挑選月餅的Tips:

1

看外觀：首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立牆為乳黃色，蛋漿塗抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。

2

聞氣味：質量新鮮的月餅，能散發一種月餅特有的撲鼻香味，由於原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

3

品嘗：一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜咸適度。

內容/食典通

編輯/食典報

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