釀酒技術：提升白酒品質的一些小細節

很多新手以為好酒就是靠絕密配方，或者是酒麴，四處尋醫也釀不出好酒，釀酒的配方固然重要，但是在釀酒操作的細節方面也很重要，細節做好了酒自然好了。通過特別的配方，和特別的工藝，就可以釀出各種風味化的酒,或者獨特的酒。下面唐三鏡給大家分析一下，如何提高酒的品質！

1、是原料的選擇原料包括糧食、水、酒麴。糧食要求無霉變，無受潮，新糧食，最好不用陳糧食,一定要清理乾淨糧食中的雜質。水質最好是礦化水，只有礦化水才能排除水細菌影響酒質的可能。

酒麴是釀酒的靈魂，不同酒麴有著不同風味。傳統與新工藝這兩種酒麴的差異主要在於酒麴裡面的菌種酶活力強弱。所以選擇酶活力強的酒麴是釀酒選曲的關鍵。使用酒麴發酵需按標準比例進行，為了確保酒麴的酶活力，保存時做到防高溫、防強光、防潮濕、防老鼠（新工藝酒麴主原料為小麥、秸稈等）。置於發酵期間，酒麴里的其他成分也能對酒的風味產生影響。新工藝酒麴發酵釀製的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒麴釀製白酒。

2、發酵器具的乾淨衛生，這一點比較嚴格。

3、發酵期視發酵溫度而定，一般周期為8-10天以上。發酵期間記得攪拌，最好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發酵時產生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒麴和澱粉的發酵，也為了讓酒麴和澱粉更均勻的混合。發酵期間注意衛生和溫度。衛生包含發酵室衛生、發酵容器衛生、攪拌密封工具衛生等；溫度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。

4、蒸餾注意事項。蒸餾時如果是直熱式的加熱設備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果採用鍋爐式的採用蒸汽隔水加熱是最好的了。關於冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的設備高沸點物質會迴流到鍋內。

最佳的方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內一起蒸溜；二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配製低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兌製成50度以上的高度酒。

5、存放和勾兌，蒸出來的新酒如果通過一段時間存放，口感更好，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時候再勾兌降度，再降度的時候用山泉水更好，如果沒有用冷開水；採用尾酒（需要過催陳機）和蒸餾水降度，才可以達到更好的效果。

以上就是在釀酒過程中需要注意的一些小細節，更多釀酒知識、釀酒技術，後期分享...

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