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躍動在舌尖上的東南亞味道!

泰國菜在中國走俏起於何時?相信很少有人能夠給出確切的時間,只依稀記得「蕉葉」為名的餐廳一陣風似的出現,以及店內熱帶雨林般的裝飾,各種不同的咖喱菜式,服務員在就餐時間載歌載舞,還會邀請顧客加入等等,構成了人們對於泰國菜最初的概念。

碧海藍天,椰林飄香,泰國以及東南亞其他國家,以其特有的風土人情,一直以一種異質文明的姿態存在著。在中國古代,「天下以中原為中心」的理念使得這種異質化的表象往往被趨同於原始,其實質正是中國古代王朝對於異質文明的陌生及恐懼。而到了現代社會,科學和經濟發展拉近了國與國之間的距離,人們已然習慣了別國的異質文化,此時泰國及東南亞諸國,則被抽象為一種光怪陸離,撩動著人們獵奇的慾望。泰國菜在中國大城市的風行,有大部分原因也是基於這種「獵奇」。

泰國菜的特色是酸辣,不同於中國菜系一菜一味的原則,泰國菜往往一道菜中酸、辣並存,強烈而濃郁。再加之泰國菜中許多食材、食材的搭配,以及輔料的運用,與中國菜大不相同,都勾起人們的好奇欲,充斥著新奇感。

雖然大多時候,新奇感能在第一時間俘獲食客,卻無法持久。但泰國在歷史上,是雲南生活的古代中國人為避戰禍南遷而起源,在文化傳統中就多少有些中土的基因,因此飲食文化上雖然發生改變,但依舊與中國菜存在同質之處,比如對稻米、魚蝦等食材的運用,比如烤、炒等烹調方式。因為這種同質與異質的統一,使人們對泰國菜有一種熟悉又陌生的感覺,並因這種感覺而著迷不已。

泰國菜因地理位置分為四大菜系:東北部、北部、中部和南部。每個地區盛產食材不同,以及受周邊國家影響,菜肴上就各不相同,各具特色。

泰東北菜和寮國相似,不如中部曼谷用米飯而偏愛糯米飯,當地的名菜有青木瓜沙拉,也吃各種昆蟲;北部山區的泰北菜,則受緬甸菜影響,當地特色食材是一種酸肉;泰中部菜以曼谷為中心,物產豐富,菜就顯得華麗,冬陰功湯以及紅、綠咖喱,就出自該地區菜系;南部則兩邊臨海,當地人又多信仰伊斯蘭教,毗鄰馬來西亞而多用黃姜,調味較其他地區濃,代表菜有黃咖喱、伊斯蘭咖喱。而總體上,泰國菜多愛用水果、香料入菜,口味酸辣並重,擅烹調魚蝦等河海鮮,也有烤、炸、咖喱等肉禽菜肴。

漫步曼谷,時而晴天飄雨的天氣,現代建築和原始風土並列,產生出濃重的魔幻感,令人著迷。泰國菜也沿襲了這種魔幻感,無論高檔餐廳的泰式海鮮大餐,還是街邊食肆各式泰國炒飯,都各自彰顯著魅力,交織出一幅華彩繽紛的浮世繪卷。

民以食為天,但在泰國,因物產豐富,取材便捷,更沒有繁蕪的飲食規矩限制,吃就成為一種稀鬆平常之事。一花一葉皆可入菜,因著地靈材珍,簡單的菜肴同樣美味。

對於許多中國食客來說,分不清東南亞地區諸國在菜式上有什麼不同,如咖喱,印度、泰國、馬來西亞、斯里蘭卡均有,但分不清這些國家咖喱菜的區別。人們多半能夠勾勒出一個泰國菜粗略的輪廓,說出幾道泰國代表菜,而關於泰國菜的發展、飲食文化,卻說不出個所以然。全因泰國歷史文化的變遷,使得泰國菜也一直在發生變化,高檔餐廳與街頭食肆,都售賣傳統、經典的泰國菜,各地區的泰國菜也各有區別,讓人眼花繚亂,難以選擇。不過因循著泰國菜主要的特色,也能粗略地摸到泰國菜的脈絡,成為一個泰國菜達人。

特色一:水果入菜

代表菜:青木瓜沙拉

走在曼谷街頭,總能見到許多路邊攤販售賣青木瓜沙拉。作為泰國代表菜之一,青木瓜沙拉體現出泰國菜的一大特色——水果入菜。青木瓜其實是木瓜成熟變黃之前的狀態,此時味道有點苦澀,果漿味也比較濃。青木瓜入菜,其實雲南菜中也有。木瓜原產地在廣西,大概是從中國流向泰國,才有了青木瓜沙拉這一泰式美味。曼谷街頭攤販售賣的青木瓜沙拉,有股子市井氣,用冰凍的海蟹剪成碎塊,拌以青木瓜絲,淋上魚露,異常生猛。而高檔食肆中則改良了不少,會添加國人喜愛的蝦仁、花生等,味道也平近了許多。水果入菜其實還有許多,比如芒果、菠蘿、椰子、檸檬,都是泰國菜中常見的入菜水果。

特色二:妙用咖喱

代表菜:青咖喱雞肉

在泰國菜中,對於家禽如雞、家畜如牛、羊,多以咖喱烹調,在這一點上與印度菜很相似。不過同樣是運用咖喱,泰國菜和東南亞其他國家還是有些區別。最顯著的是在海鮮上,泰國有咖喱炒蟹等菜款,印度卻只是以肉汁或醬汁搭配米飯或麵包的一種主食。其次是泰國菜通常在咖喱中加入椰漿來減低辣味和增強香味,慣用的香料和調味品是香茅、魚露、月桂葉等,而印度則以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料加入咖喱中,辣味強,香味濃。泰國常見的咖喱有青咖喱、黃咖喱和紅咖喱等種類,黃咖喱是一般常見的咖喱,多做炒蟹等海鮮之用;紅咖喱中加入了辣椒等香料,顏色帶紅,味道也較濃,一般烹調牛肉等紅肉;青咖喱則用了芫茜和青檸皮等材料,所以咖喱呈青綠色,較芳香,一般用以烹調雞肉和貝類等小型海鮮。

特色三:酸辣並舉

代表菜:香辣大蝦

酸辣並舉是泰國菜標誌性特色,辣味來自泰國特有的朝天椒,酸味則是泰國檸檬,個小、味酸、香味濃郁。入口先是辣,有別於中國贛、湘、川之辣,辣味細小卻尖銳,如匕首般刺開味蕾,撕開道小口子卻不持久;而後跟上的則是酸味,當辣味灼過喉嚨時,酸味才慢悠悠地登上舌尖,釋放那芳香的果酸。

特色四:因地制宜

代表菜:三味煎鱸魚

泰國在歷史上源自中國雲南遷移之民,因此泰國菜在烹飪上有一些與中國菜,特別是雲南菜類似的烹調手法。比如三味煎鱸魚,就很像雲南菜中的烤魚。運用河鮮之鱸魚,入油鍋煎透,隨後淋上醬汁,很接近中國菜中對於魚的烹調方法。而區別就在於醬汁,用檸檬、辣椒和羅勒葉,勾勒出酸、辣、香三味,卻是中國菜中烹魚鮮見的方式。因地制宜之特色,就體現在同樣的主料,結合當地不同的輔料,呈現出完全不同的風味。

特色五:注重食材

代表菜:海鮮冬陰功湯

一家泰國餐廳的優劣,往往可以從海鮮冬陰功湯的優劣來鑒別。冬陰功湯最重要的是香料和調料,如香茅、檸檬葉、南姜、魚露、朝天椒等,一味不能少,不然冬陰功湯多元的味道就不完整。冬陰功湯,講究的就是食材,河海鮮必須新鮮,香料和調料必須一應俱全,而香料、調料提升海鮮,呈現出富有層次的味道,正是泰國菜注重食材的特色體現。

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