「月餅大師」的傳承與創新

「小餅如嚼月，中有酥和飴」。中秋，人們喜歡舉頭望月時，吃上幾口月餅；也喜歡訪親會友時，送上幾塊月餅。

中秋節前一天，相比於街頭的熱鬧，位於昌平區的北京稻香村食品廠顯得清閑。中式月餅實驗室里，謝道雲一席藍色大褂，擺弄著貨架上數十件月餅樣品。此時的他已經在琢磨，明年中秋，研發些什麼新口味。

從業27年，謝道雲經手製作的月餅近30萬塊，如今的他，已經從一名學徒變成稻香村第七代技藝傳承人，憑著一手月餅絕活，在業內小有名氣。他每年都要做這麼一件事——為傳統月餅開發新口味。在他看來，月餅本身就是傳統工藝，創新才是傳承最好的途徑。

早年，謝道雲立志成為一名手藝人，如今，他覺得自己更像一個「守藝人」。

「21歲第一次見到月餅」

新京報：你的從業經歷是怎樣的，從什麼時候開始接觸月餅？

謝道云：我來自安徽蕪湖農村，小時候家裡很窮，一家7口擠在一間磚瓦房裡，即使是過中秋節，也吃不到月餅，只能想像著月餅是什麼樣。我高中畢業後，隻身來到北京謀生，因為身材瘦小，擺地攤、建築工都干不動，就想著學個手藝。

21歲的時候來到北京稻香村食品廠工作，成為一名糕點學徒，我才第一次見到月餅，而且是做月餅，到現在27年。

新京報：最初學習製作月餅，是一段怎樣的經歷？

謝道云：我最初是以幫工的身份進入稻香村，在後廚幫老師傅打月餅餡。那時候，打的最多的就是五仁月餅，堅果、冰糖打碎，攪拌，然後裹上麵皮，一個月餅就成了。老師傅對我很好，耐心教我，我也學得很快。兩個月後，幫工結束，但廠里看我工作認真，就把我留下來了，職業生涯也算開始了。

最初幾年，廠里領導看中我書法的特長，把我安排在裱畫部門，做西點。但是我對中式傳統月餅很感興趣，就一直暗中學習鑽研，後來每次廠里有月餅製作的培訓機會，我就積极參加，後來逐漸掌握了月餅的製作工藝。

新京報：什麼時候覺得自己做月餅「出師」了？

謝道云：還沒正式進入月餅研發團隊的時候，我參加過大型月餅製作的培訓，當時8個隊員，在成果考核時，我做的月餅是評價最高的。當時很多人說我聰明，但其實我每天回去都會花很多時間去試驗，這是努力換來的。後來我把月餅從一小塊，做到了十斤，後來做出了過百斤的大月餅，手藝開始慢慢得到認可。

新京報：這份工作和這個手藝，都帶給你哪些成就感？

謝道云：27年來，粗略估算了一下，我經手的月餅有近30萬塊了。尤其是2005年我進入食品廠研發部工作，主要負責中式月餅的研發。十幾年來，我幾乎每天都在琢磨，如何把傳統月餅做得更好吃更好看。稻香村每年推出的月餅，幾乎都有我的參與。

顧客覺得好吃我才放心

新京報：在你看來，中秋的月餅代表著什麼？

謝道云：就拿京式月餅來說，在「老北京」眼中，京式月餅吃的不僅是味道，還是對傳統文化深深的情感。我今年曾獲獎的翻毛月餅是京式月餅的一種，「出身」清朝，曾經在北京及周邊地區很受歡迎，而且還有流傳下來的故事，只是近些年市場上這款月餅已經很少見了。

新京報：這款月餅的背後有什麼故事？

謝道云：翻毛月餅背後有個傳說。有一次御膳房給慈禧呈上，她不喜歡這款月餅素凈的白皮，怒拍桌子，結果酥皮飛起如鵝毛，慈禧見了很高興，賜名「翻毛」。淺嘗一口，月餅不黏不硬，鮮香軟糯，就流傳開來了。

新京報：翻毛月餅的研發是一個什麼樣的過程？

謝道云：我花了3個月時間，每天都呆在實驗室。前期我看了很多資料，後來選擇原料，配料、和面、拌餡、烘烤。為了讓這款老式月餅能夠被現在的顧客接受，我最多一天要做四五個不同配料的月餅；為了做出最佳口感，我做了很多種口味的麵皮，讓很多人品嘗。好在這款月餅上市後，銷售很好，看到人們喜歡上這款傳統月餅，我很開心。

新京報：現在的工作狀態是怎麼樣？

謝道云：我現在在研發部工作，每天早上到實驗室上班，配料、烘烤、品嘗月餅。每年中秋前幾個月最忙，幾乎每天都在想研發新月餅，該怎麼改良口感，怎麼搭配原料。月餅上市後，像一場考試，等著顧客的反饋。他們覺得好吃，我才算放了心。

傳統有市場才有生命力

新京報：做了半輩子月餅師傅，會有哪些感觸？

謝道云：最初入行是生活所迫，這一路走來憑的就是自己的手藝。我現在所在的研發部，基本上都是本科、碩士學歷的年輕人，我喜歡他們喊我「老師傅」，在大學讀設計專業的女兒說很崇拜我，這也讓我感到很欣慰。

我對月餅仍有用不完的熱情，希望一直幹下去。以前我希望別人能把我當成一個「手藝人」，現在我更希望做一個「守藝人」，把傳統工藝傳承下去。

新京報：現在月餅無論品種還是口味都在發生變化，你是如何看待傳統工藝的？

謝道云：現在都在提倡「工匠精神」，我的職業就是在傳承傳統工藝。就月餅來說，無論是蘇式月餅、廣式月餅還是京式月餅，本身都是傳統工藝的一種。現在做月餅的企業很多，也有很多新口味、新造型的月餅走入市場。但無論怎麼變，月餅寄託著人的情感，包含著傳統工藝，真正能夠讓人們長久喜歡的月餅，是離不開這兩點的。

新京報：那我們又該如何去傳承傳統工藝？

謝道云：我認為，創新是傳承的最好方式。我每年都去挖掘一些傳統工藝，然後在這個基礎上加上自己的創意，把它的口感、造型變得更能讓現代市場接受。無論哪種傳統工藝，最重要的就是健康、好吃，有市場才有生命力，這些傳統工藝才能得到傳承。

新京報：對於自己製作的月餅，你還有什麼願望。

謝道云：去年，我被評為稻香村第七代技藝傳承人，這是個很高的榮譽，算是對我手藝的認可。簡單說，我就是個做月餅的人，但我對月餅有感情，我希望在中秋佳節，人們抬頭賞月時，能吃著我做的月餅，說一句「好吃」，我就很滿足了。

本版采寫/新京報記者 李明

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