凡人飲食之類，當各擇其宜於身者……

每兼菜蔬食之則少病，於身有益，所以農夫身體強壯，至老猶健者，皆此故也……

諸樣可食果品，於正當成熟時食之，氣味甘美，亦且宜人。如我為大君，

下人各欲進其微誠，故爭進所得出鮮果及菜蔬等類，朕只略嘗而已，未嘗食一次也。

必待其成熟之時始食之，此亦養身之要也。

——《庭訓格言》

我們的祖先創造了美食、美味，還探索出飲食與養生的關係。成書於先秦時期的《黃帝內經·素問》中就提出了飲食養生的基本要素——「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」的飲食養生理論，對營養和食物保健的認識已初步形成規模。然而，在封建社會缺衣少食的勞苦大眾，為養家糊口疲於奔命根本顧及不上食物營養和保健，只有歷代宮廷御膳才在五味調和、不能偏勝等食物養生方面表現得異常突出。

光緒款黃地粉彩花卉紋「萬壽無疆」碗-局部

皇帝們對「吃」既追求飲食禮儀，又講究「始終不渝」的飲食養生，實則是渴望獲得健康身體、延年益壽的強烈願望。清代皇帝中得享高壽的兩位皇帝——康熙帝與乾隆帝，對膳食保健都有一定的見解。康熙皇帝指出：「人自有生以來，腸胃自各有分別處也。」乾隆皇帝在養生保健膳食中，身體力行地實踐著祖父康熙皇帝的「格言」，在清代皇帝御膳中獨具特色。

不時不食

按照滿族的傳統習慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳在早晨六七點鐘，晚膳在下午一兩點鐘（這裡的晚膳實際是午餐）。在早膳前和晚膳後，各有一次小吃，皇上隨傳隨進。乾隆皇帝的早點很有規律，一年四季，每天早晨起床後，都要先喝一碗冰糖燕窩粥。到了晚上六點多鐘，有一次酒膳，就是小吃夜宵，是一些點心和羹、湯等，沒有大魚大肉。這樣睡覺前不存食，對身體養生自然是有好處的。

清 燕窩 故宮博物院藏

清宮御膳的膳食品種雖然不乏美餚佳饌，但是雜糧蔬菜、山果野味在清宮御膳中也佔有重要的地位。無論是日常飲膳還是宮廷筵宴，主食、副食、佐餐小菜等都是以五穀為主，搭配的葷素菜肴、瓜果點心、湯粥酒茶等都是平和之品。如御膳主食——餑餑、粥湯等近百個品種中，雜糧做的食品有：老米面發糕、江米面窩窩、蕃薯、豆面卷、芸豆糕、高粱米粥、小米粥、大麥粥、綠豆粥等。副食中的豆腐乾、豆皮、木耳、蘑菇、金針菜、核桃、榛子、松仁等，更是每膳必備。副食類包括豬、羊、鹿、雞、鴨、鵝、魚、蛋，及新鮮水果、蔬菜等，這些食材多是常見的食物，易於消化吸收，「物盡其用」。應該說，皇帝用膳不乏帝王氣派，但也並不像人們所想像的那樣全是山珍海味。

中國第一歷史檔案館保存著一本乾隆五十四年（一七八九年）的《膳底檔》，詳細地記載了皇帝春、夏、秋、冬四季的御膳食單，特選幾例讓我們一睹乾隆帝四時飲食的情況：

五月八日早膳：掛爐鴨子，掛爐肉，野意熱鍋，山藥鴨羹熱鍋，拌老虎菜，拌涼粉，菜花頭酒燉鴨子，小蝦米炒菠菜，糖拌藕，江米藕，香草蘑菇燉豆腐，燴銀絲，豆爾首小饃首，倭瓜羊肉餡包子，黃燜雞燉豇豆角，鴨羹，雞湯餛飩，綠豆水膳……

九月二十一日早膳：燕窩，酒燉鴨子熱鍋，燕窩蔥椒鴨子熱鍋，燕窩鍋燒鴨子鹹肉絲攢盤，水筍絲炒肉絲，韭菜炒小蝦米，江米肉丁瓤鴨子，螺獅包子，雞肉餡餃子，萬年青酒燉櫻桃肉，四水膳，蘿蔔湯，雞肉餡燙麵餃。

十二月十三日晚膳：燕窩松子雞熱鍋，肥雞火爆白菜，羊肚絲羊肉絲熱鍋，口蘑肥雞熱鍋，口蘑鹽煎肉，糊豬肉，清蒸鴨子鹿尾，竹節卷小饃首，匙子紅糕，螺獅包子，雞肉餡燙麵餃，鹹肉，老米干膳，山藥野雞羹，燕窩攢絲脊髓湯……

時鮮滋養

在古代人看來，雖然自然界向人類提供飲食資源，但將飲食資源變為人們需要的營養時，人的五臟——肝、心、肺、腎、脾要與四時（春夏秋冬）、五味（辛酸甘苦咸）屬性相合。

所謂「應季」是指守時令、得節氣而生長、成熟的時令蔬果等，這樣才能具有自然的清香氣息，新鮮營養而富有美味。反之，食不應季，就達不到補精養氣、益壽延年的目的。

清 銀帶蓋大火鍋 故宮博物院藏

乾隆皇帝的膳食檔案記錄了飲食順應季節變化趨利避害的特點：

春季陽氣易外泄，乾隆御膳中就有酸白菜、蘋果、醋烹綠豆菜等菜肴，少食辛辣、油膩的食品；

夏季暑熱挾汗，容易上火，宜吃涼拌青菜、綠豆粥等清涼苦寒的食品，以清熱下泄；

秋季人體內濕熱難以排出，韭菜、蘿蔔及酒燉菜等帶辛辣味的食品可以助燥，使人體內的濕氣排出，調養清肺；

冬季是全年最適宜食補的季節，羊肉、豬肉、鹿肉等性溫熱的菜肴可供皇帝進補，以滋陰壯陽。

清 銀元寶式如意形足火鍋 故宮博物院藏

在不同的季節食用不同的御膳，滿足了谷、果、肉、菜的美味，還根據時令、氣候對人體陰陽氣血和臟腑功能帶來的影響進補，中和陰陽。清宮御膳從被動適應到主動適應，在此過程中注意按季節調節飲食，合理搭配膳食，對皇帝的身體健康起到營養調節的作用。

清 銀如意形足火鍋 故宮博物院藏

清代，乾隆皇帝本人尤其注重節令膳食合理搭配。每年春天榆樹發芽，他要御膳房蒸榆錢餑餑、烙榆錢餅；初夏新麥剛灌漿，他又下旨要吃新麥「捻轉」，再有瓠子做的「糊塌子」、綠豆面煎餅、黃米糕等，這些登不了大雅之堂的民間粗食，他都會按時應季地吃一些。

銀鍍金壽字火碗

每到夏季，乾隆皇帝都要到承德避暑。是時正值夏蔬收穫時節，新鮮的扁豆、蘿蔔、茄子、鮮蘑、白菜等令皇帝大飽口福。御膳中更是經常以蔬果配菜，如韭菜炒肉、蔥椒羊肉、小蝦米炒菠菜、拌王（黃）瓜、鮮蘑菇、水烹綠豆菜、口蘑白菜、炒茄子、羊肉燉窩瓜、山藥蔥椒蹄子、小炒蘿蔔、火熏白菜頭、菠菜燉豆腐、松籽丸子燉白菜、榛子醬、辣椒醬等。主食中也常見酸辣疙瘩湯、蘿蔔素麵、韭菜餡包子、韭菜豬肉烙盒子、羊肉胡蘿蔔餡包子、豬肉茄子燙麵餃等。

清 紫檀邊座嵌木靈芝大插屏 故宮博物院藏

素食養生

清 胤禎行樂圖像冊 圖中的雍正皇帝恍若仙人，表現他祈求長生的願望

在清代宮廷御膳檔案中，還有許多關於清代皇帝在宮內食素膳的記載。如遇已故先帝忌日，宮內各處膳房「止葷添素」，御膳房早晚兩膳供皇帝食用均為素膳。乾隆三十六年（一七七一年）八月二十三日，是雍正皇帝的忌日，乾隆皇帝的御膳是：

奶子飯一品，素雜燴一品，口蘑燉白菜一品，燴軟筋一品，口蘑燴羅漢麵筋一品，油堞果一品，糜面糕一品，竹節卷小饅首一品，蜂糕一品，孫泥額芬（即奶子餑餑）一品，小菜五品。隨送攢絲素麵一品，果子粥一品，豆瓣湯一品。額食三桌：餑餑六品，爐食四品，共十品一桌。

《清稗類鈔》記載了乾隆皇帝在蘇州、常州品嘗素膳的故事。蘇州產的「松花糖菇」，經佛寺僧廚烹制後，清香甜嫩，入口即化，是蘇州佛寺素菜中特有的珍品佳肴。乾隆皇帝南巡至此，慕名而來，微服私訪，特地到寒山寺去品嘗僧廚所烹治的素菜。還有一次，高宗南巡，至常州，「嘗幸天寧寺，進午膳。主備以素餚進，食而甘之，乃笑語主僧曰：『蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬。』」

應季鮮果

水果蔬菜月份表

皇帝御膳之後，食用應季瓜果，也是清代宮廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇杷果；仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山奈子；冬季吃桔子、蘋果等。這些新鮮水果，有北方產的，也有南方產的。南方距離北京遙遠，而且鮮果運輸又困難，但是為了清宮皇帝、后妃們吃上新鮮瓜果，創造了「荔枝連根運輸」的奇蹟。

明 邊景昭 竹鶴圖軸 故宮博物院藏

宮廷御膳美饌雖為歷代帝王們所享受，但無一不是從民間傳至宮廷，是地方名廚的烹飪傑作。可以說，歷朝歷代的宮廷御膳、皇家菜肴都能代表那個時代中國烹飪技藝的最高水平。同時，宮廷御膳體現出了食物對人體的滋養作用，是身體健康的重要保證。宮廷御膳的食物保證人體有充足的營養供給，使氣血充足，保持五臟六腑功能旺盛，很好地實踐了合理安排飲食的養生之道。

更多精彩內容，請關注【文藏】頭條號！

萬壽聖節與福壽美器｜皇帝的盛典（一）

清代攢盤：猶若眾星捧月，聚「美」五百年

您的《千里江山圖》已全卷打開，請查收

該文章摘選自《紫禁城》雜誌APP，欲知曉更多藏品故事請前往應用商店下載。

想了解更多藝術推介與藝術收藏，歡迎關注【文藏】官方微信公眾號&微博！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！