徽菜的製作特色

徽菜是指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州）。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。

徽菜，即徽州菜肴，為安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年間發端於歙縣，清代以後，隨著商業的發展，大量績溪人從事徽菜館業，並逐漸擴大到長江流域大小城鎮。新中國成立以後，徽菜進一步面向全國，在海外也享有盛譽。

當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的"紅"，表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆製成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功;重油：調味之功;重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不了解："金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名："聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安(即徽州)。"唐代就從金華想到徽州，一水相連，以後來往就更頻繁了。

徽菜的烹飪技法包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

徽菜在發展過程中始終繼承和弘揚了祖國悠久獨特的食物養生和中醫學上「醫食同源，葯食並重」的傳統，無論在烹飪方法上還是在原料的選擇和搭配上，都十分講究食補與養生。在春秋戰國時，老子和莊子的養生思想就廣為流傳。東漢傑出醫學家華佗主張「食補」、「食療」。

在這裡，有一個對於徽菜的比較久遠的誤區需強調一下。那就是從歷史到現實，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南的飲食廚藝中不可或缺的一部分。除了徽州地區，其實這些所謂的「徽菜」都不是八大菜系中的徽菜的真正代表，真正的徽菜只有徽州地區才有(徽州：黃山+績溪+婺源)。想要品嘗徽菜發源地的徽菜，一般要到徽州的徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪才能品嘗到。

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