放假回家，如何在飯桌上讓你的親戚們閉嘴驚艷？

這個夏天在廚房呆了很長時間，也在造洋飯書上連載了不少食譜，如果你還有印象的話：華夫、芒果派、蔬菜撻、格蘭尼塔、阿芙佳朵、仁當咖喱、魚和薯條、波奇碗和健身餐……

接下來開始更新一些秋季食譜，說到秋天，第一個想到的食材是什麼呢？

舉個栗子

今天想做一道家鄉菜，也是我第二次在造洋飯書上做鴨，上回做的是融合了廣東和法式料理的「橙皮鴨」，這次是在桂林每年中秋家裡聚餐一定會吃到的——板栗鴨。

食譜很簡單，把鴨子用蔥姜爆香然後跟板栗一起燜就好，非常好吃但缺點是超級油，欠缺一點賣相，所以我用神秘食材試做了一個新版板栗鴨，準備放假回去給爸媽親戚嘗一嘗。

Roast Duck with Chestnut

· 食材 ·

鴨肉 板栗 神秘食材

牛奶 海鹽 胡椒 百里香 黑莓

· 時間 ·

一小時

· 難度 ·

★★★★

Recipe

- step 1 -

買回來的生栗子，用剪刀開條縫，然後剝殼。

燒開水，汆燙 1 分鐘，撈起來過下冷水，就可以把栗子里這層膜輕鬆去掉了。

- step 2 -

準備好栗子，來弄鴨子。

兩片鴨胸肉，在帶皮那一面切十字花刀。

不要切太深，把鴨皮劃開就好。

- step 3 -

鴨胸抹上鹽和胡椒，再摘兩束新鮮百里香。

腌制至少30分鐘至1小時，最好提前一晚用保鮮袋包好放冰箱。

- step 4 -

腌好鴨子，再回來搞栗子。

剝好的板栗加兩勺白糖，入鍋煮30分鐘左右。

嘗一顆，吃起來粉粉的，說明就可以了。

- step 5 -

栗子放入料理機，加牛奶或淡奶油，開機攪拌。

可以分次慢慢添加牛奶，直到打成絲滑的栗蓉。

Kuai 一小勺試試味道，艾瑪太好吃啦！

柔滑的口感充滿栗子的香甜，如果想要更綿密可以加一點 Cream Cheese

如果想做蒙布朗或者月餅，這個栗蓉回鍋翻炒一下去除多餘水分，再加一塊黃油，即可當作點心餡兒了，用不完的可以放冰箱冷藏。

- step 6 -

接下來到神秘食材登場——

希爾頓出品的月餅！挑兩個豆沙蛋黃餡的。

切開後取出蛋黃夾心，作用看到最後就知道了。

（切開的月餅就直接吃掉吧，香軟甜糯，味道不錯）

- step 7 -

吶，做鴨的技巧就是，鍋內不放油，鴨胸肉帶皮一面向下，用中小火把油脂逼出來，丟兩顆大蒜，用鴨油慢慢來煎鴨胸。

鴨皮先煎 5 分鐘，翻面再煎一分鐘就好。

封煎一是為了做出金黃酥脆的鴨皮，二是為了鎖住肉汁，也去除鴨肉里多餘的油脂。

- step 8 -

最好的做法是先煎後烤，表皮上色之後，用低溫把內部的鴨肉烤熟。

把鴨胸放入烤盤，鋪上大蒜百里香，澆上鴨油。

烤箱預熱 160 度，低溫烤 15-20 分鐘。

- step 9 -

烤好的鴨肉和牛排一樣，烤好後靜置5分鐘再切。

鴨胸最好不要做到全熟，七八成就好，請欣賞這個漂亮的橫切面，鴨肉還沒有過熟而變灰，呈現多汁誘人的淡粉色。

- step 10 -

接下來是大家期待已久的

韋恩的擺盤教學時間——

先在盤邊 Kuai 一勺栗子泥。

這樣應該能看得出這個濃稠濕潤度和細膩質感。

然後用刮刀沿著盤邊抹平。

你也可以簡單點，用勺子隨意把栗子泥抹在盤裡。

- step 11 -

碼上 Rest 好的烤鴨胸肉。

一共切了 8 塊，我自己先吃了一塊。

鴨肉比較肥厚，所以一般會搭配一些酸甜的元素中和肥膩感，比如檸檬鴨、橙皮鴨，我用的是黑莓加黑醋，用酸模葉裝飾，再撒上少許海鹽。

- step 12 -

剛才取出的月餅蛋黃餡就用在這裡。

研碎後撒在栗子泥上作為裝飾，因為已經完全乾燥去油，口感沙沙的，能起到提鮮提味提色的作用，讓這道菜在視覺和味道上更完整。

「板栗鴨2017 」

我做的秋季新菜——板栗鴨，完成！

這道菜靈感來自我家桂林的家常料理，都是傳統的中式秋季食材，用不一樣的烹飪重新設計包裝了一下，裡面包括了煎烤鴨胸的技巧和栗子泥的做法，在這個基礎上你也可以自由發揮，中秋節的時候，給家人上個菜吧。

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