到處都是人，卻不進你的店，可能是一個細節嚇跑了他們！

餐 飲 創 業 必 備 干 貨 一 次 奉 上

第 1425 期

「

黃金周過半，你家餐廳生意怎麼樣？是好到爆棚還是差強人意？為什麼隔壁老王家的菜品、性價比樣樣不如你家，人氣卻那麼高？

門頭、店名、燈光……甚至背景音樂、服務員工裝，來自查一下，是不是那些給人「第一印象」的小細節，「嚇跑」了本該屬於你的顧客！

」

內參君

［ 細節失敗1］

門頭顯眼，但名字不認識……

西南餐飲策劃人張小草曾經說過，餐廳門頭必須有辨識性，得讓招牌上的字夠大，從遠處也容易閱讀；得讓門頭顏色有特色，讓人大老遠一看就知道是你家。

可是，醒目就夠了嗎？內參CEO秦朝在《秦朝參見》里講過這麼一個例子：在三里屯通盈中心請朋友吃飯時，發現三樓人氣爆棚的湊湊火鍋對面，一家韓式料理店始終冷冷清清。

這家韓國料理店門口等位區的顧客，其實是對門餐廳湊湊家的。這家店的老闆還是有引流意識的——主門頭加上一個伸出的門頭，讓門前經過的客人能第一時間被吸引目光；主門頭最醒目的位置，是一個放大的韓文，也許是為了彰顯本店的韓式料理特色。

但問題是：真正看懂韓文的顧客恐怕很少，單純路過的話，很難對品牌產生記憶點，基本上宣告這個門頭的導流效果失敗。

留不下記憶點的「放大」和「突出」，是無效的。

［ 細節失敗2］

信息堆砌，看不出是什麼店

除了高冷不接地氣的，內參君見過各種大雜燴式的奇葩門頭，同樣讓人「印象深刻」——

這家海鮮火鍋的門頭，品牌名、主口號、英文、訂台熱線都放上去，嚴重的信息過載，而海鮮火鍋字體太小，難以讓人一眼記住這是家什麼店。

看名字像是賣日用洗化的，但後面標註了夢想餐廳，下面一股腦標註了經營品類：料理、西餐、牛排、義大利面，讓人眼花繚亂。

這裡頭幾乎包含了餐廳門頭容易犯的錯誤：

（1）門頭信息主次不分，過多過雜，不醒目；

（2）門頭主信息缺失，應該體現位置的沒體現；

（3）門頭設計用色等和定位不符，整體太LOW太扎眼。

有研究表明，一個人注視照片和圖像0.1秒，就會在大腦中清晰得出「你是誰」的結論，餐廳要想引人注意必須抓住這關鍵的0.1秒。餐廳引流是一場效率戰，誰能讓顧客不用動腦子就知道去誰家，誰就贏得了這關鍵的0.1秒。

［ 細節失敗3］

燈光沒用對，也會趕跑顧客

燈光所營造出的整體氛圍，很大程度上會影響一個顧客是否進店；菜品的呈現效果，也有五分是靠燈光美化的。

餐飲照明，是要在保證功能性的前提下，營造符合餐廳定位、主題和經營品類的環境氛圍。

來看看下面這兩家店——

不知道老闆是否出於營造情調氛圍的考慮，上面這兩家店，整體光線偏暗，甚至從從餐廳外部看進去，很難看出餐廳是營業還是休息，特別在店面密集的商場餐飲區里，很容易被顧客「視而不見」。

很多餐廳的誤區在於：不裝主燈（泛光）就很有情調，暗色調就是情調。

其實不然，情調是利用燈光的層次感製造氛圍。餐廳燈光沒有層次能做出暗色調，卻做不出情調。

燈光層次感打造的關鍵點在於，用重點照明對重點區域（餐桌、特色裝飾）做提亮，用氛圍燈為設計環境的造型、輪廓做服務，增加趣味性。兩種照明的配合使用，通過對比度實現燈光的層次感。

［ 細節失敗4］

服務員給人的「第一印象」差

到餐飲旺季，同一家商場里，有的餐廳服務員著裝整齊、熱情周到，有的餐廳服務員站沒站樣、懶懶散散「戳」在門口，首先就會給人「服務不好」的第一印象。

如果進店以後上一桌剩餘的食物遲遲不收，顧客一催還不耐煩……別怪顧客抬腳就去了隔壁。

別小看精神狀態這個小細節。冷清的餐廳和精神萎靡的服務員往往配套出現。

很多生意不好的餐廳，都多少存在「消極服務」，社區店可能佔比更大。看上去是服務問題，背後其實是餐廳的培訓系統跟不上導致。

尤其是面臨用工荒時，員工招來不培訓就上崗，導致了一系列狀況。顧客不會給你解釋的機會，掏同等價錢，享受五折的服務，很難再來。

［ 細節失敗5］

日料店裡放《忘情水》，鬧哪樣？

在什麼山頭唱什麼歌，背景音樂沒選好，菜品服務都會跟著「掉價」。關於餐廳的背景音樂，內參君這裡有兩個真實的故事：

故事A：一家日式拉麵館的老闆去巡店，發現餐廳里在放劉德華的《忘情水》。店長說，員工都喜歡劉德華，就把音樂換了。老闆勃然大怒：我們是一家日式拉麵館！根本不搭！第二天，店長離職了。

故事B：雲海餚餐廳里，曾來了一對情侶，男的一直在道歉，女生哭泣不止。服務員讓後廚做了一朵食雕玫瑰送給男顧客，然後把背景音換成《原諒我一次》。男顧客單膝跪地將玫瑰遞到女生面前：「原諒我一次吧寶貝……」結局當然是皆大歡喜。

作為品牌表達的一部分，餐廳的背景音樂不是想放什麼就放什麼，而是需要有清晰的定位。

而且，根據人們的聽覺習慣和餐廳的環境特點，餐廳背景音樂的分貝一般在20-50分貝較為合理；西餐廳在20-40分貝；中餐廳在30-50分貝。每間餐廳的環境狀況都各不相同，一般來講，背景音樂的播放應以能超過本底雜訊（亦稱背景噪音）3分貝為宜。

關於更多餐廳的細節，這裡還有一些實用錦囊——

店名：定位大師炮轟：餐廳這樣取名，基本可以等死了

門頭：一個失敗的門頭，是你「嚇跑」顧客的第一殺手

那些生意差的門店，背後總有一個「不要臉」的老闆

細節：謀殺進店欲的8個細節，讓顧客過而不入

餐位：一家店，兩種桌椅擺放，營收能差三倍！

音樂：背景樂擅自換成《忘情水》，老闆就把店長開了

燈光：你店裡的燈光用對了嗎？這裡有份攻略

擺盤：裝盤的學問：千萬不要「跨段位裝逼」！

動線：為什麼星巴克橫著排隊，麥當勞豎著排隊？

你還注意到了哪些餐廳場景細節，十分重要卻容易被忽視？留言討論一下吧！

整編：李新洲 李笑凡

10月10日

坐標上海

餐飲創業必備乾貨不容錯過！

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