獨具一席的閩菜

閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

閩菜是中國八大菜系之一，它是以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主而形成的菜系。閩菜儘管同其它菜系一樣，只是飲食廚藝的一個代表，卻在其中融入了中原漢族文化和當地古越族文化的混合與交流。目前，閩菜已形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。

閩菜的起源

早在兩晉、南北朝時期的"永嘉之亂"以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立"閩國"，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云："瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。"

這種紅曲由中原移民帶入福建後，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料。同時，閩菜在繼承傳統技藝的基礎上博採各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。

閩菜的烹飪特徵

一、刀工嚴謹、入趣菜中

福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱，再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為"味"精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。

二、湯菜居多、滋味清鮮

湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯繫一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的"重湯"或"無湯不行"，其目的皆在於此。

三、調味奇異，甘美芳香

味美可口是人們對菜肴的共同要求，善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口;味清淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。

四、烹調細膩，豐富多彩

閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜"響玲肉"，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉;"油燜石鱗"，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美。這些菜肴，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維繫家鄉感情的紐帶，所謂"因風思物，因物思鄉"，正是這一道理。

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