解開網路熱賣「創新麻辣牛肉」的終極密碼

這道創新麻辣牛肉是藉助餐飲電商飛的一款暢銷產品，因麻辣味濃、口味特別，從製作上來看，這款產品是把自貢冷吃牛肉和傳統麻辣牛肉的優點融合而成。

雖然這道創新麻辣牛肉的做法是傳統的炸收方式，但在香料種類的選擇、干辣椒和花椒的用量、複合醬料的使用以及牛肉的前期處理等方面，都頗具特色。而製作出來的牛肉也非常受食客歡迎。

創新麻辣牛肉

原料：鹵熟的牛肉10千克 薑片500克 用水泡過的陳皮塊600克 洋蔥塊600克 大蒜瓣300克 大蔥葉400克 冰糖1000 克 複合醬料1200 克 干辣椒絲2500 克 紅花椒500克 青花椒500克 八角80克 桂皮80克 小茴香60克 山柰100克 白蔻50克 排草、靈草各25克 草果40克 熟菜油8升 高度白酒、雞精、味精各適量

製法：

1.把所有香料納盆，並淋入高度白酒拌勻稍發濕潤，再加些開水浸泡至發漲。另把鹵熟的牛肉用刀斜切成筷子般粗細的長條（見圖1、圖2）。

2.炒鍋置火上，注入熟菜油燒至四五成熱，分兩三次倒入熟牛肉條並推勻，用中火炸至水分將干且表面酥脆時，撈出來瀝油並裝入不鏽鋼盤裡，待用（見圖3、圖4）。

3.待鍋里油溫降至三成熱時，下入泡漲的香料、洋蔥塊和大蒜瓣，並撒入大蔥葉，用小火慢慢炸至水分將干且香味溢出時，用漏勺濾去料渣不用。再往熱油鍋里下入薑片和陳皮塊，待炸至水分將干且出香味時，撈出來瀝油留用（見圖5~8）。

4.把油鍋里的水分燒乾，待降至三成熱的油溫，下入複合醬料炒香出色，再倒入炸過的牛肉條推勻（見圖9、圖10），摻少量的清水並放入冰糖推勻熬化，然後下入干辣椒絲，連煮帶炒至出味上色時，放入紅花椒、青花椒和炸過的陳皮塊、薑片（見圖11～15），調入雞精和味精，隨後用小火慢慢炒至水分將干且麻辣味和陳皮味浸出時，關火併用大勺舀入不鏽鋼盆里，最後放通風處自然晾冷，即成（見圖16~19）。

眼哥/文、圖

菜品提供：四川省遂寧市「笨熊不缺肉」

廚藝指導：熊亮

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