等我們成功了，再跟你們講道理
// 本文轉自《普洱》雜誌2017年九月刊
作者簡介:張晗星，博士，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室。多年從事微生物遺傳與分子生態研究以及微生物應用技術開發。受何作如先生個人出資贊助，與中科院合作研究普洱茶微生物發酵機理，此項目已經進行三年，目前取得的階段性成果因尚未正式發表，不便在此展示。僅以此小品拋磚引玉，為普洱茶產業提供有限的思考。
以下為正文：
講真，普洱茶的世界我們都不大懂，
制茶最怕無畏的堅持！
等我們成功了，再跟你們講道理。
從茶人對普洱茶經驗的理解，到研者的科學解析，有哪些誤讀需要指出，科學解析中哪些問題尚需解答？說兩嘴兩三年來對普洱茶的察言觀色，聲音不在大小，爭辯貴在心意，位卑未敢忘國，人言輕微，棄取隨喜。
普洱茶湯厚濃醇、口感豐富，透過性強，得益於滇南得天獨厚的氣候條件，大葉種高喬木普洱茶樹種，根深葉大，較其它樹種具有更強的逆境生存（抗乾旱、抗病蟲害）的能力。
普洱茶內涵物質豐富，浸出物濃稠口感獨特。另外，大葉普洱特有的後發酵工藝，經微生物代謝生成種類豐富的次級代謝產物，同時通過代謝也降低了咖啡因、茶多酚等物質，使之更適此類物質不耐受人群。對各類物質的代謝合成的次級代謝產物，更是活性小分子、特有功能集團的物質來源，既有口感又伴隨體感，無茶能敵。
普洱茶作為後發酵茶這一獨特門類已經被茶界普遍認可，但製作過程中從選料到加工，直至發酵存貯，可否做到真正極盡最佳，為其高效的後發酵創造條件，還有哪些方面沿襲了綠茶、紅茶工藝的思維模式和評判標準，對整個發酵工藝的科學論證我們尚知之甚少。
普洱茶的發酵需要把握兩個關鍵問題：
一是加工過程中保留鮮葉來源的有效活性成分，用於後發酵轉化提供營養源和代謝底物；
其二參與後發酵微生物的種類和數量，決定發酵的效率和得到產物的結構。保持茶園原有生態的微生物菌群的完整和結構平衡，有利於後發酵的進行。
1.選料
普洱茶的選料應兼顧全株性。
兒茶素（Catechin）是茶湯中最主要的成分，也是抗氧化物質的主要來源，其在二梭（梗和老葉）中較芽葉（新梢嫩葉）平均高37%。每逢茶季結束，山上山下多少茶農茶商，對茶尖純料的喜愛津津樂道、樂此不疲。不但茶價上去了，更多的二梭好料棄之不用實在可惜。另一方面，細菌和真菌在芽葉和二梭的分布和數量也有不同，鮮葉芽葉中分離得到更多的細菌，二梭分離得到更多的真菌。分揀後炒制、拼配入料可以更好地保留微生物種群的完整性。
// 何作如先生和分揀工人進行鮮葉分揀工作
2.工藝
現有的殺熟殺透工藝的本意是為了完全滅活茶葉中酶的活性，目的是減少植物內源酶對葉底的代謝降解，停止前發酵。但高溫長炒對葉底營養物質的高溫物理降解，要強於植物的生物酶活作用。葉底營養物質的過度降解隨香氣揮發，同時微生物種群被破壞，都不利於普洱茶的後發酵。
普洱茶加工應遵守產區就地加工的原則。從微生物組學數據OTU多樣性變化分析得出，毛茶曬青過程是炒茶後微生物菌群二次富集的關鍵時期。普洱毛茶曬青過程所遵循的傳統做法是開放的茶區自然環境，暴露在充足的陽光下直曬一日，如遇陰雨天氣復曬一日後收集毛茶。茶葉加工與茶葉產區菌群環境保持一致性，可以避免與外來雜菌形成拮抗抑制，避免破壞原有菌群的動態平衡。所以恢復茶產區就地加工，建立現代化潔凈加工廠是必須的。
// 開放的自然環境，陽光直曬
3.季節
普洱茶的選料應兼顧季節拼配。
根據微生物組進化樹分析結果，真菌受季節的變化更為明顯，在不同季節有明顯的季節差異。三季茶料拼配可以豐富真菌種群的結構。鮮葉的化學成分在不同季節也有明顯差異。一般來說，普洱茶的大多數組分在春季含量最高，兒茶素（Catechin）在秋季茶中含量要高於春季，夏季顯著偏低。表沒食子兒茶素（Epigallocatechin）在二水要高於春秋兩季，沒食子酸（Gallic acid）在秋季明顯偏低等等。因此，不同季節茶料的合理拼配能夠調配出獨特口感的茶葉。
4.微生物菌群的構成
關於普洱茶生茶發酵過程中，細菌和真菌的菌種數量以及分布報道不多。人們對參與普洱茶的發酵菌群的普遍認識是真菌發揮主要作用，曾有報道（Tian et al. 2013），細菌的數量在發酵的各個階段低於真菌。真/細菌的數量隨著倉儲的時長（5年、10年到30年）而下降。
根據我們對培養菌的計數分析結果，鮮葉分離得到細菌的種類和數量最多，高於真菌兩個數量級，檢測到毛茶曬青過程都是細菌多於真菌，與釀酒行業菌群變化規律一致。由於細菌較真菌對環境的耐受性更強，生長需要的能量低，繁殖速度快，現代農業生物製劑行業，也是依賴細菌為主要的功能菌群。在通常的倉儲後期，普洱茶由好氧發酵過渡到兼性厭氧發酵以及部分厭氧發酵，我們預測老茶的呈味物質變化除了化學作用還與細菌主導的兼性厭氧發酵有關。
在微生物菌群分析中，西雙版納易武地區的五個生態茶園的優勢真菌，以酵母和枝孢霉為主，在壓餅倉儲後出現麴黴菌屬真菌，但並不是黑麴黴菌。而現代熟茶工業黑麴黴是主要的發酵用菌株之一，與生茶的菌群構成差異顯著。
// 張博士在茶山實地檢測中
【普洱茶的安全性】
最近在網路上熱傳普洱茶有害之論，有人妄談黃曲霉毒素的危害。
據現有研究結果，不論是生茶還是熟茶產黃曲霉毒素的黃曲霉菌株從來都不是發酵的優勢種，我們對生茶產品的分析發現根本檢測不到黃曲霉菌株。另外，茶葉富含鞣酸、單寧和多酚類抗菌類物質，可以形成天然防禦外源污染菌株的侵染能力。
藏茶條件各異，加工水平參差不齊，後期有害菌對普洱茶的污染就像任何發酵食品易被污染的可能性一樣。普洱茶的毒素檢測，應該集中在發酵優勢菌產毒的可能性和含量。從實驗檢測到的生茶優勢菌都沒有檢測到產生真菌主要的五大類毒素的相關菌株，當然我們正在著手準備對各類毒素進行全面評價和準確定量。熟茶優勢菌黑麴黴產毒的情況也應該做全面的評估和調查。普洱茶低端加工的亂象需要加強管制，品質低劣產品需適可收手，以防普洱茶授人以口實，免受魚池之殃。
今年6月8日，《Science》雜誌報道了標題為《植物轉運脂質給真菌以維持共生或病原真菌的寄生》（Plants transfer lipids to sustain colonization bymutualistic mycorrhizal and parasitic fungi）的研究論文，研究人員提出證據，證明植物提供給真菌的主要的含碳營養物質是脂肪酸，而非糖。此前半個世紀以來，人們認為糖是植物給真菌的主要碳源營養物質，並寫進了教科書。同時一直想要找到糖的轉運蛋白，但都以失敗告終。以此為鑒，沒有科學實證的結論都是偽證，普洱茶界常年依賴經驗的佈道多於依據科學的解析，缺乏背景清晰結論明確的科學實證，不要隨便妄自結論，散布評說。
2017年7月29日，我陪同普洱茶界資深茶人何作如先生，受邀參加了雲南省政府主辦的「雲南普洱茶發展高峰論壇」，雲南茶界大咖雲集共同探討普洱茶的現狀以及發展。無論你叫它黑茶還是綠茶，無論生茶亦或熟茶，無論是古樹還是台地，無論山頭還是工藝，無論茶人如何論道，普洱茶謎一樣存在已經千年，散發著悠悠暗香，瓊漿玉液，讓人迷戀不能自拔。
每年茶季一瓢雨過後的新梢枝頭，嫩色一片，生髮不止，欣欣向榮的場景，令無數茶人駐足茶園而飽含期待。中藥是我們的偉大天然寶庫，但作為中藥的原產地的中國，僅佔中葯產值的4%，中藥在日韓開發到美國結果，美國已佔世界中藥總產值的51%。普洱茶外銷的茶馬古道已經叫響千年，作為茶葉生產大國，願這生生不息的財富價有所值，實至名歸，愛茶人可早日共享雲南天臻，以盼普洱茶的再次振興之日。
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//為復興雲南普洱茶傳統文化，帶領科研團隊深入茶山的何作如先生
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