道紅茶—第三十七期：滇紅茶是怎樣加工出來的嗎？

茶，是一門學問，能從中學到什麼，從中感悟到什麼，都是尤為難得的。

今天起，關注九卿府「道紅茶」特輯，讓我們一起了解紅茶。

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工夫紅茶是我國特有的傳統產品，已有300多年的生產歷史，獨具風格的「祁紅」、「滇紅」、「閔紅」等工夫紅茶產品，在國際市場上廣受青睞。

凡是以雲南省大葉種鮮葉作為原料製成的條形紅茶，稱為滇紅工夫茶。上好的滇紅工夫茶品質特徵：條索烏潤，緊結肥碩，毫尖金黃，湯色紅艷濃亮，香氣濃郁，滋味濃醇，葉底紅勻明亮。

滇紅工夫茶初制分為：萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。

一、萎凋

萎凋是工夫紅茶的基礎工序，是在人為的條件下，使整批芽葉正常均勻失水。失水過程中，激發內在成分達到適當程度的物理和化學兩方面的變化。

目的：

1、在一定條件下，使鮮葉均勻地散失適量水分，減弱鮮葉細胞的張力，達到葉質柔軟，韌性增強的目的，為揉捻造形和提高細胞破損創造必要條件。

2、鮮葉中的部分芳香物質開始轉化，低沸點青草氣物質逐漸消失或轉化為其他物質，散發出萎凋葉特有的清香。

程度：

萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏萎凋葉軟綿，緊握則成團，鬆手可緩慢鬆散。葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發清香。

注意：鮮葉老嫩不同，其含水量不同，同一鮮葉，其芽、葉、梗各部位的組織結構也不同。含水量的不同，導致水分蒸發的難易、快慢也不同。所以同一批鮮葉要求嫩度與新鮮度比較一致，才能達到萎凋均勻的效果。

二、揉捻

揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內質的重要工序，工夫紅茶要求外形「條索緊結」，內質滋味「濃厚甜醇」，而這些均取決於揉葉的緊卷程度和細胞的破損率。

目的：

1、通過揉捻的機械力的作用，葉細胞破損，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎；

2、使葉片捲成緊直條索，體形縮小，外形美觀；

3、揉出的茶汁溢附於葉表，使茶葉乾燥後烏潤有光澤，沖泡時易溶於水，增加茶湯濃度。

程度：

以細胞破損率在80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附於茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為度。

三、發酵

發酵是工夫紅茶形成品質的重要工序，目的在於促進茶葉中的內含物質發生深刻變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質準備基質。發酵從揉捻就已開始，只是還需輕發酵工序才能在最適宜條件下完成內質的轉變，提高制茶品質。

目的：

經過發酵，多酚類化合物發生了深刻變化，水溶性部分可進入茶湯，對茶葉質量有直接影響。

一部分氧化產物「茶黃素」是茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要影響因素，「茶紅素」則是茶湯紅濃度的主體，其收斂性較弱，刺激性小。

值得注意的是，只有茶黃素與茶紅素含量水平都高，而且比例適當才能形成紅茶的優良品質。

程度：

1、青草氣消失，出現發酵葉特有的香氣，即一種清新鮮濃的花果香味。

2、春茶葉色黃紅，夏茶葉色紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青。

四、乾燥

乾燥是工夫紅茶鮮葉加工中的最後一道工序，也是決定品質的重要環節，一般分毛火和足火，中間經一段時間的攤涼。

目的：

1、利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；

2、蒸發水分，緊縮條索，使毛茶充分乾燥，利於品質保持；

3、應用濕熱化學作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。

程度：

毛火茶含水量以20%~25%，足火茶含水量以4%~6%為適度。實踐中憑藉經驗掌握毛火茶葉條基本干梗，嫩莖稍軟；足火茶達足干，梗折即斷，用手指碾茶條即成粉末狀。

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「道紅茶」第 三十七期

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