招待朋友必不可少的幾種菜肴，趕緊來學學吧！

筍，竹萌也。詩曰「無肉令人瘦，無竹令人俗」，今段輝煌師傅取牛胃下百葉，並以冬筍入饌，終使二者得兼。

【刀工·洗刷】

冬筍落籜切成絲，干尖椒去籽，切成絲，韭黃切段，蔥亦然。蒜頭子先摘首尾，盡切細碎。牛百葉宜先毛撕成片，再切細絲。

然而，取百葉絲入碗，入鹽，合米醋拌郁，需用指抓揉，全力治之，末以冷水清洗，腥氣可除。

【味汁】

汁漿調和，乃良庖鎖鑰。用自來水一點，下雞精、鹽、雞粉調味，添蒜末，烹米醋、芝麻油、合以水澱粉，調勻，拌入蔥段，如翠松壓雪，色味尤佳。

【焯水】

百葉蓬鬆者，入口更易。冷鍋入自來水，烹米醋，加料酒（用於烹飪調味的酒），微入鹽，及至水沸，下百葉絲，微煮20秒，瀝出，以潔凈方巾擠而榨之，使水分盡出。

然而，另備自來水入鍋，添米醋，加鹽一點，待水滾沸後，下冬筍絲，微煮20秒，去湯瀝干，茸茸如玉。

【烹制】

百葉入油，則纖維收緊，難入口。故炒前先以冬筍絲、牛百葉絲，合干尖椒絲，挑散拌勻。

然而，取冷鍋滑油後，添油，炮約150度，下蒜末，合拌好的筍絲、百葉絲和尖椒絲，入鹽調味，微入米醋，清涼鮮酸，亦不擾菜色，然後，下韭黃段，澆調好的味汁，必以旺火急炒，才使百葉香脆，起前澆淋明油，快炒即成。

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