鮮奶的營養殺菌和保質期知識

牛奶分為兩大類：

目前市場上的牛奶，大部分都屬於殺菌乳，也就是我們常說的消毒奶。別看牛奶的包裝上名稱各異，什麼「純鮮牛奶」「鮮牛奶」「常溫奶」，其實，從殺菌方法上來說，基本上就分兩大類。

一是巴氏殺菌乳，就是我們常見的「巴氏消毒奶」。顧名思義，就是採取「巴氏殺菌法」進行殺菌的牛奶。所謂「巴氏殺菌法」，就是在較長的時間內，用低溫殺死牛奶中的致病菌，保留對人體有益的細菌。不過，由於這種方法不能消滅牛奶中所有的微生物，因此產品需要冷藏，保質期也比較短，一般只有幾天，大家昵稱為房子牛奶的鮮奶就屬於此。

另一種叫滅菌乳，是採用高溫將牛奶中的細菌全部殺死。由於牛奶中一點微生物都不存在了，因此可在常溫下保存，而且保質期比較長，一般可達3個月以上，大家昵稱為袋裝牛奶的純奶就屬於此。

牛奶保質期短更新鮮，低溫殺菌保留營養多！

巴氏殺菌乳由於保存的營養成分較多，常被廠家叫做「鮮奶」。其實，殺菌時不管是低溫還是高溫，都會對牛奶的營養價值造成一定的影響，而真正的鮮奶應是沒有經過加工的牛奶。

在我們的市場里基本上沒有生鮮牛奶，這種牛奶是未經殺菌的。

巴氏消毒奶是規定時間內以不太高的溫度處理液體食品的一種加熱滅菌方法。它可消滅所有的致病菌酵母黴菌和絕大部分其它細菌。但並不能達到滅菌的程度。此法可以達到消毒目的，又可以最大限度地保存牛奶中的營養成分。

加熱對牛奶中營養影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質。在加熱過程中，大約有10%的B族維生素和25%的維生素C損失掉了，加熱程度越深，這些營養損失得就越多。牛奶中有一種營養價值很高的乳清蛋白，在加熱時也會造成一定的損失。實驗證明，巴氏殺菌時約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫殺菌的滅菌乳中，則可能有70%的乳清蛋白變性。

因此，採用低溫殺菌的巴氏奶相對來說，營養價值要稍高一些。

想喝營養好的牛奶，買保質期短的牛奶。

一是現買現喝，盡量買保質期短的牛奶，不要為了便於貯藏，認為保質期越長的牛奶越好。

二是買屋頂型紙盒包裝的牛奶，這種牛奶多採取低溫巴氏殺菌，營養和味道比較好，而大部分瓶裝牛奶是經過二次滅菌的，營養價值有所降低。

三是買回的牛奶最好直接飲用，不要再次加熱，否則會造成營養進一步損失。打開包裝的牛奶應一次喝完，放的時間越長營養損失越大。

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