淺談白酒釀造工藝

提高名優質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

提高名優白酒質量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術途徑。

伴隨人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加註重白酒產品的口感。人們把「好喝」作為購買白酒產品的重要依據，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創新產品個性和特色，將白酒的安全、衛生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲後舒適且副作用小等作為主要研發方向。為了適應個性消費的張揚，在發展中求創新，更好地發展地方名酒和優質白酒，現就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術新途徑進行探討。

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原材料的選擇是生產名優質白酒的先決條件

原料是釀造白酒的物質基礎，不同原料擁有不同的成分含量，分子結構和存在形式。因此，使用不同生產原料，其發酵產物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產，就會產生不同的質量風格，釀酒行業上的術語是「高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿」。實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養互補作用交差的優勢，採取恰當的配比發酵，產生的微量成分多，口感上比單糧型大麴酒更甜、更豐滿；或者說，多糧複合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

「水為酒之血，名酒必有佳泉」。釀酒生產用水的水質，也會形成產品風格的差異，不同水質含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數的膠體，從而影響酒體風格特點；加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培養莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大麴原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大麴原料中都含有豐富的澱粉、蛋白質和灰分，可以供製曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發酵的脂肪很低，應是制曲的理想原料。

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培制麥曲是名優質白酒釀造的基礎

曲子作用一方面提供各種酶糖化澱粉並分解其他物質，供應微生物的營養，同時還帶來酒的香味前驅物質。因此，制大麴選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的澱粉、蛋白質含量，要做到相對穩定。制曲配料中蛋白質含量過高，必然產生酪醇多，造成酒苦。應注意選擇產生天門冬氨酸和谷氨酸系統的含蛋白質的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

高溫曲糖化力低，耗曲高，發酵持續性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的範圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關鍵環節之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑麴黴；水分過小，曲坯表面乾燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成鬆緊適度，平整結實。過硬，曲心長不透有異味，過松，不易保溫保水。制大麴過去講伏曲好，四季制曲對質量是有影響的，不能單純認為長毛就是曲。踩曲主要是網羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適於不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季黴菌多，冬季細菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時間在春末夏初穀雨前後，最適於釀酒微生物麴黴、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質量，應人為地創造較穩定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯牆，相對講比新曲房棲息的微生物種類、數量要多一些，並且純凈一些。曲子開始生長主要是黴菌分解部分糖，外皮主要是黴菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，裡層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細菌多、球菌多、桿菌少，但有紅麴黴。

為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利於起接種作用。成曲後貯放半年以上使用，可使產酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。當然酶活力及酵母數量也會降低，用來釀酒發酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風堆積，使用時要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青黴，用來釀酒味苦。

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制酒工藝是名優質白酒的關鍵

制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發酵、緩火蒸餾等。

合理配料，是制酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現為入窖澱粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關係。上述四者受原料品種（含澱粉量及發酵阻礙物質）酒醅質量（殘餘澱粉及酸度大小）、季節（氣溫高低）、工藝條件（續米查五、六瓶）的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發酵期。所以抓住澱粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環節。

窖池前火猛，主發酵提前，發酵過早停頓，升酸大，不但本排少產酒，下排產酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖澱粉濃度大是主要因素。中型發酵試驗證明，酒精份含量隨著澱粉濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨澱粉濃度增加而大幅度下降。根據實踐，糧食澱粉含量65%以上，糧醅比在1：5、澱粉60%以上，糧醅比在1：4.5、澱粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優質高產最適宜的條件。

加大回醅量，可以控制窖內升酸、合理利用澱粉，達到扔糟澱粉低，使酒的香味濃郁。澱粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內酸度升高，殘餘澱粉多，造成多投料也不能產好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化並能有效地抑制雜菌。為了達到入窖澱粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調節配料比例是固態發酵優質高產的主要手段。

調整澱粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，後者要恰如其分，應保證酒醅質量才能體現大回醅的好處。但必須適當，否則造成入窖酸度高，材料發不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調備容積；二是對一定的入池溫度應達到適當的澱粉濃度；三是要達到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當的比例，因輔料加入可引起填充和沖淡澱粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

再者減糠發酵，增加回醅，大麴酒用輔料控制在15%為宜。當然，輔料多，便於操作，但排雜不徹底也易影響質量。

低溫發酵，是保持白酒優質高產的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使澱粉酶不易破壞，營養物質被雜菌利用的機會大大減少，並控制窖內升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強。不僅保證本排正常發酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發酵提供了良好條件。

白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少主要與發酵速度、入窖溫度有關。發酵快，可加速蛋白質分解，促進高級醇生成，但不利於酒中甜味物質生成，遮掩不了苦味。

在一定限度內，發酵速度與溫度成正比。由於在釀造過程中，澱粉變糖，糖變酒，必須產生熱量，從而升高窖內溫度。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨於衰弱；入窖溫度低，糖化發酵作用緩慢，使發酵時間延長，仍然可以達到正常發酵。生產實踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關係，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產品質量則成反比關係，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質量差。反之，產品質量好，出酒率也高。當然，水分過小，達不到發酵要求，酒的風味也差。輔料過少，達不到疏鬆程度，易造成蒸餾效率低，糖化發酵不良。

白酒固態發酵，決定優質高產的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢必造成產量低質量差。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以後，達到低溫入窖的做法較為穩妥。也可撤些回醅量、補充輔料、降低溫度，使入窖澱粉合理。採取當排降溫法，雖然快，但易掉排。

名優質白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優質酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發酵周期。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優質白酒保證合理的發酵期才是提升質量檔次的重要新技術途徑之一。

裝甑蒸餾，是制酒的最後一道工序。將發酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關鍵在於裝甑技術是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾，是名優質白酒達到增香去雜的有效措施。它在於蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶於酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產生大量硫化氫及高沸點物質蕃薯酮等被蒸入酒內。另外，應適當提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質，為縮短貯存期創造條件。

白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩定的情況下微有上升，後期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續而下降，嗣後稍穩定，酯在酒尾回升，由於酯、高級醇集聚於酒頭。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，並單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優質白酒生產中值得考慮和研究的。

許多高沸點物質，特別是香味物質，聚於酒尾，同時也有不少雜味物質，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質在白酒里常常是過剩的。因此，名優質白酒要求濃郁，貯存期較長，酒度適當低一些，使酒尾高沸點物質移行酒內。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復餾以多排出邪雜味。當然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留於酒醅、糟內，致使酒的香味不濃。

名優質白酒含有大量甜的多元醇，居於酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經貯存後作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。

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貯存勾兌，是提高名優質白酒的手段

名優質白酒貯存不應看成是收發倉庫，而應視為半成品加工車間。優質酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿蔔味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、遊離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬於汗臭味），進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯酮類化合物等）的有效辦法。同時，由於水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水親合力最大的時候。所以在這個酒度範圍內口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗得知，有些有益的高沸點物質在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質的來路，從衛生觀點和人民健康出發，降低酒度是今後發展必然的大方向。同時也表明選擇酒度是提高名優質白酒的重要手段。

名優質白酒提前調度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質量的有效措施。反之，貯存後出廠時，再加水調度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優質白酒貯存容器不宜過大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便於酒同空氣的接觸，便於酒同外界條件如溫度等的影響而發生變化。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。

白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優質白酒生產出來就基本具備了應有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優質白酒貯存提供分型入庫，分別貯存，勾兌出廠。

勾兌是生產名優質白酒的一門藝術。有人說，搞名優質白酒七分技術，三分藝術，這三分藝術便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數量上齊備，在比例上協調，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。

總之，隨著釀酒產業呈現多樣化的發展趨勢，以科技創新為手段，有目的、有計劃地持續提升白酒產品的質量，以味見長，從產、質量兼顧到以質量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，適時發展多香型、多流派不同風味的產品，可使企業在發展中贏得巨大的競爭優勢。

提高名優質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

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