泡沫，啤酒升騰的靈魂

一杯氣泡升騰的啤酒如同一場人聲鼎沸的嘉年華，令人心潮澎湃；而失去了熱烈的酒頭，酒體便如清晨四點的廣場，死氣沉沉，毫無生機。這些轉瞬即逝卻又轟轟烈烈的泡沫，在感官上豐富了我們的飲酒體驗。

泡沫如同救生圈一般，把沉溺在酒里的芳香物質拯救到液面，浮水而生，加深了我們的嗅覺印象。同時，絲滑綿密的酒頭那似奶油的質感，又馴服了我們驕縱的味蕾。僅僅是看著杯中泡沫急速上升，也是一場滿懷期待的視覺盛宴。

為了完善酒鬼們對泡沫的視覺體驗，健力士扎啤就曾規範過打酒的時間和工序，必須要先把酒杯傾斜四十五度，朝著杯壁上的愛爾蘭豎琴打酒至3/4滿，同時緩慢地擺正，直到液面剛好漫過豎琴。

而當一杯有著優美泡沫的啤酒被端到面前，你是否有過這樣的疑問，這酒頭究竟是什麼呢？如果僅僅是如二氧化碳、氮氣這樣的氣體，那麼為什麼汽水不會產生如此豐富持久的泡沫呢？

泡沫的形成

啤酒中的二氧化碳濃度要比空氣中的濃度高許多，這些二氧化碳主要來自發酵產生，或是有的啤酒會在罐裝時注入二氧化碳。

當我們打開啤酒的時候，打破了瓶內原本平衡的氣壓，大量的二氧化碳會向杯外逃逸，並在潛逃途中順手帶走啤酒中的一些疏水化合物。這些被帶走的物質大多為麥芽和啤酒花中的殘留物，會帶來啤酒的風味。它們緊緊地吸附在氣泡表面，形成保護層，並在二氧化碳衝出液面時，滯留在了液面，越積越多。

什麼決定了泡沫的豐富度？

由前文中泡沫的形成過程，我們知道啤酒的泡沫主要由二氧化碳和疏水化合物構成。一款酒的泡沫表現，與這些疏水化合物密不可分。

要說這些疏水化合物是何方神聖，其中最主要的便是兩種來源於大麥的蛋白質： LTP1和Z蛋白。可見，一款泡沫豐富的酒，在釀製過程中往往選用了富含蛋白質的麥芽。

而不同品種麥芽的氮含量（蛋白質的重要組成部分）也高低不一，比如典型的歐洲二棱麥芽的氮含量為1.5-1.7%，而北美的六棱麥芽則高達到了1.8-2.0%。

泡沫的穩定性

然而並不是所有的疏水性蛋白質都會能起到相同的穩定作用，一些來源於大麥中的蛋白，如大麥醇溶蛋白，可以更好地形成泡沫，但是穩定性卻大不如LTP1和Z蛋白。

水晶麥芽是LTP1含量較高的麥芽，其中常見的種類有Carapils, Carafoam, Carame。除此之外，小麥麥芽也能穩定泡沫，啤酒中的油脂會阻礙泡沫形成，而小麥中的脂結合蛋白能通過與啤酒中的油脂結合，來增加泡沫的質感。

在釀酒過程中，麥汁煮沸和過濾會大大減少這些促進泡沫生成的蛋白質，工業啤酒便是因為過濾的工藝導致了泡沫持續時間短。

影響泡沫的物質及相應的啤酒風格

尤其是對於精釀啤酒而言，泡沫的多少無法直白地代表品質。五花八門的啤酒風格帶來了不同的泡沫外觀和氣泡感，來彰顯各自的特點，保持整體的平衡。下列物質或多或少地影響了泡沫在不同啤酒風格中的表現，也出色地完成了配角的任務。

蛋白黑素：有助於穩定泡沫。蛋白黑素是梅拉德反應的產物，由麥芽中的糖和蛋白質在高溫下形成。麥芽烘烤程度越高（例如巧克力麥芽），這類物質的生成也就越多，泡沫也就越穩定。

愛爾蘭干世濤一類的啤酒，往往擁有較高的烘烤度，且在打酒時注入氮氣，豐富泡沫，製造出奶油般細膩的口感，使干世濤變得更加順滑可口。泡沫，如同一位禪師，安撫一隻黑豹變得溫順。

異α酸：源於啤酒花的異α酸可以與疏水性蛋白質結合，將氣體包圍在內部，維持泡沫的大小，從而使泡沫更加穩定。

酒花投入豐富的啤酒風格，IPA和帝國IPA，會溶解更多的異α酸，所以通常這一類的啤酒泡沫持久，保持中到中高的氣泡感。濃郁的泡沫同時也將啤酒花的芳香更好地呈現出來，與細膩潤滑的口感相得益彰。

酒精：由於和油脂的機理比較相近，酒精會抑制泡沫的形成，所以高度數的啤酒往往難以形成持久的酒頭。然而在較低的濃度下，酒精可以降低液面張力，從而促進泡沫生成。

酒精的作用可以在美式烈性艾爾中得到體現，與高度數帶來的酒體對應的是中等到低的氣泡感，如此一來，柔軟的泡沫不會放緩麥芽和酒精強烈而又粗獷的衝擊力。

蛋白質：碳酸為啤酒帶來了乾爽、清脆的質感，而泡沫則提供了飽滿、厚實的口感。

常見的高氣泡感的啤酒往往是這兩者的結合，比如德式小麥白啤，德式深色小麥啤，以及比利時小麥啤，泡沫通過刺激舌頭上的三叉神經，給予啤酒豐厚的酒體，而非常高的殺口感又使啤酒輕盈，收口清爽，來平衡原本厚重的酒體。

如何保持泡沫的持久度

1. 出糖時增加微量的小麥麥芽或Carapils麥芽。這些穀物可以在不影響味道、質感和顏色的前提穩定酒頭。

2. 使用乾淨的酒杯。避免使用家用清潔劑，因為殘留物質可能無法察覺。

3. 釀低度酒。通常而言，大麥烈酒、比利時烈性艾爾之類的高度數酒很少會有濃郁的泡沫，因為酒精度會抑制泡沫形成。

4. 不要添加檸檬或橙子。雖然在酒吧是個很有吸引力的裝飾，但在小麥啤中插片檸檬會降低酒頭的持久度。

5. 切勿塗口紅和唇膏。這些化妝品上的油脂會消滅泡沫。

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作者介紹

錢陳昊，UCD在讀學生

精釀啤酒愛好者，酒花兒APP忠實用戶

參考資料：

【1】 Dave Carpenter, The Physics of Foam.

【2】 Charles W. Bamforth, Scientific Principles of Malting and Brewing.

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