辰森杜曉明：餐飲服務市場呈現螞蟻格局，當競爭成常態，市場才會成熟

根據業內人士總結，曾經的佔據前十席位傳統餐飲軟體大都各有各的歸宿，其中天子星和奧琦瑋合併、飲食通和嘩啦啦合併、思迅和石基合併、志傑和天財商龍合併，黑馬目前主營團餐，石川主打達店通。而作為前十的老牌餐飲系統商之一的辰森也在2016年底接受了口碑的戰略投資，重新出發。在與億歐的對談中，新辰森CEO杜曉明表示，新辰森已經由傳統系統商轉型為餐飲經營系統商，希望藉助阿里和口碑的數據和技術能力推動大型餐企轉型升級，進而帶動整個餐飲行業的轉型升級。

一、工業化和零售化將助力餐飲實現跨越式發展

如今，在餐飲行業，越來越多的餐品並非廚師現場炒制，而是在中央工廠生產出的半成品，在門店加熱後，供顧客食用。比如小南國、西貝等大型餐企原來還是自己的供應鏈生產產品，現在已經逐漸轉為由第三方供應鏈生產產品。餐企正越來越像零售企業，只承擔終端的銷售餐品功能。

說到零售，其實零售的本質是滿足顧客購物、社交、娛樂三方面的體驗需求。如今的消費者在餐廳吃飯，不僅僅是為了填飽肚子，而是為了吃某個大廚的某款主打品，或是專門為了拔草某款網紅爆品，拍照發朋友圈以彰顯品位。在杜曉明看來，餐飲行業正在從過去的」飯店「變成今天的」餐廳「。消費者在就餐（即購買食物）的同時，自身的娛樂和社交需求也需要被滿足。所以，對於餐廳來說，餐品可以不是自己生產的，但就餐、社交、娛樂三方面的服務體驗則一定要針對消費者個性化需求來提供。

要滿足新時代下，顧客對於「餐廳」在就餐（購物）、社交、娛樂等多方面的體驗需求，就需要餐企藉助信息化系統來收集消費者數據，並從數據中洞察消費者的個體差異。

數字需要達到一定的體量才能發揮出應有的價值。「10萬」（門店數）這個數字算得上是餐飲服務商的一個分水嶺，如今，老牌服務商的客戶數大都在「10萬」余家，而於在2013年左右的興起的新服務商來說，「10萬」還是個拚命追趕的目標。「10萬」為什麼是個頗具代表性的數字呢？是因為根據商務部發布的《2017中國餐飲行業發展報告》，截至2016年年底，餐企數量為365.5萬個，估算門店近700萬家。一旦餐飲服務商的商戶門店數達到「10萬」家就代表著其已經對大多數的餐飲業態有所涉獵，積累了相應的服務經驗；另外，達到「10萬」這個基本量，餐飲服務商基於數據的服務形式和盈利化探索（如供應鏈金融）等也才能更有說服力。

而辰森作為老牌餐飲系統服務商已經積累了1萬多家餐飲連鎖品牌，和12.8萬多家門店的數據。此外，接受了口碑投資之後的新辰森更是將阿里的海量數據和自身系統進行對接，實現對餐企消費者的精準畫像，從而助力餐企信息化、數據化升級。

二、辰森的核心是對餐飲的理解和大數據處理能力

在新的時代，餐飲服務商應該充當的是智慧經營平台的角色，為企業提供智慧化的全套餐飲解決方案。接受口碑投資，重新出發的辰森於2016年底推出的諾果雲餐飲SaaS系統，就是一套全鏈條一體化餐飲經營系統。在杜曉明看來，諾果雲系統的核心優勢在於辰森22年摸爬滾打積累下的對於餐飲行業的理解和服務能力，及藉助阿里實現的大數據處理能力。

一直以來，辰森都堅持服務於大型客戶，及各細分品類的頭部客戶，因此在大型餐企極為看重的報表與統計經營管理方面積累了很多經驗。在諾果雲系統中，餐企門店每銷售一道菜，系統就可以把這道菜的成本細化切分到人力、水電、房租，鹽、油、肉原料等各個方面，而且毛利率，凈利率、損耗率，坪效、人效等數據也都可以在報表中呈現；此外，辰森還將預警機制埋入系統中，系統一旦自動檢測出哪裡出了問題，就會馬上反饋給總部，總部會通過機制去做應急的應對方案，讓問題消失在發生之前。

而在打造智慧運營平台化產品的同時，辰森也將金融、大數據和創新技術融入到了餐飲經營生態中，依託螞蟻金服的能力提供理財類和金融類的金融服務。

九月中旬，肯德基的K PRO餐廳上線刷臉支付曾刷屏朋友圈，而據杜曉明透露，與之同時研發的另一個項目」辰森未來餐廳「也將於近日上線。消費者在進入」辰森未來餐廳「消費時，門口會通過人臉識自動別出其身份；坐在桌子旁後，需要點菜時，普通的桌子會虛擬呈現出菜品的基本圖文信息，消費者隔空取物就可以實現點餐，而且吃完即走，只要系統識別消費者離開了餐廳，支付寶就會自動代扣相應的餐款。

同為自動化就餐解決方案，肯德基的K PRO餐廳，主要是快餐場景下的智能解決方案，而」辰森未來餐廳「，類似於人人湘的無人餐廳概念，但後者也是快餐場景下的解決方案，」辰森未來餐廳「則是正餐場景下的解決方案。

其實，在正餐場景下，消費者的需求更為複雜，相比於便捷，對於極致的服務更為看重，不管是就餐過程中互動性的服務還是在技術最初普及的過程中，服務員的從旁指導，可以說人在其中的作用都不可磨滅；另外，肯德基的K PRO餐廳還是刷臉支付的首例商用，可以說，人們對於刷臉付的安全性尚且存疑，接受「吃完即走」的形式則需要更長時間；而且基於系統的複雜性，整套系統顯然並不便宜，因此，對於餐企來說，人員和金錢成本需要付出。但因為辰森的服務的客戶本就是有付費能力的大型餐企，他們本身也是創新升級的引領者和擁躉者。相信」辰森未來餐廳「在這些大型餐企的助力下會更好的成長。最終，」辰森未來餐廳「會表現如何，是有實用意義的創新還是會流於噱頭，還有待觀察。

三、如今餐飲服務商呈現螞蟻格局，當競爭成為常態，市場才會成熟

如今的餐飲SaaS市場可以說是群雄爭霸，並且相互之間抱團趨勢越來越明顯。前有奧琦瑋和天子星戰略合作，後有口碑和辰森的閉環營銷，再有客如雲迅猛增長和二維火的對點餐市場的強勢收割。頭部餐飲SaaS企業正在加速收割市場，地方性的小企業也在抱團，合縱連橫的市場格局初現。

但在杜曉明看來，行業的競爭還遠遠不夠，雖然業內已經有數千個玩家，但每家服務的商戶數量都少的可憐，加起來還不到整體商戶數量的5%。因此，因此現在不是群雄格局，而是螞蟻格局。

「而且競爭不夠是因為開放還不夠，大家只是盯著對手相互競爭，今天你換我的系統，明天他換你的系統，當然相互替換是正常的，但是採用非正常手段替換就不夠厚道了。」餐飲系統商相互之間競爭越來越激烈，但其實大家處在同一個生態中，都是一個物種，你死我活只有兩敗俱傷。因此，杜曉明倡導應該在合理競爭的前提下，尋求合作。

未來，隨著餐飲行業的信息化升級要求的提高，餐飲服務行業新玩家還會陸續進入，而且不乏巨頭企業，比如銀聯最近就推出了自己的餐飲系統。不管怎樣，未來在良性的合作和競爭成為常態時，餐飲服務市場才能夠真正成熟，也才能夠真正推動下游餐飲行業的轉型升級。

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